Aquellos mostos antiguos...

La Navidad jerezana tiene muchos ingredientes que la convierten en única y universal. Está la zambomba y la reivindicación de hacerla bien de interés cultural; están los belenes y dioramas, que como la cabalgata de los Reyes Magos, contagian de ilusión a la gente menuda y a la entrada en edad; y están los mostos, reconvertidos en ventas, que siguen siendo un reclamo para las familias que conservan las tradiciones de estas fechas festivas.

Según el dicho popular, 'por San Andrés, el mosto vino es', lo que en román paladino significa que a finales de noviembre, con la llegada de los primeros golpes de frío, el zumo de la uva cosechada en la vendimia alcanza su siguiente etapa, en la que tras la fermentación, alcanza la consideración de vino joven o vino del año al superar los nueve grados alcohólicos.

Llegadas estas fechas, los jerezanos acostumbraban a salir al campo para degustar en los cortijos de las viñas esparcidas por la campiña jerezana el vino de la última cosecha, cuyo consumo se acompañaba de aceitunas, algún aliño, chacinas y, a lo sumo, ajo campero. En resumidas cuentas, cuatro tapas servidas como acompañamiento de la madre de los caldos jerezanos, de los que se dice que piden algo de comer para su consumo por la alta graduación de la que adquieren su apellido de vinos generosos.

Todavía quedan algunos mostos, entendidos como despachos de vino para su degustación y venta a granel, pero con el paso del tiempo se ha impuesto la cultura de la venta, sucesoras de la tradición, pero adaptadas a los nuevos tiempos en los que cualquier actividad, por muy familiar que sea su origen, está sujeta al pago de impuestos, seguros sociales, controles sanitarios...

Los mostos propiamente dichos se cuentan con los dedos de las manos. Permanecen ocultos y funcionan por el boca a boca, pero conservan el encanto de lo desconocido por la mayoría, del secreto que no se puede guardar. En la carretera de Trebujena, en una pequeña loma presidida por una palmera, la finca Carrandana hace ya un lustro que dejó de funcionar como venta para volver a sus orígenes, el de -póngase el tono del popular tanguillo- aquellos mostos antiguos que tanto en Jerez dieron que hablar y, en este caso, que beber.

En una de las tres alas del cortijo, dividido en tres partes con el paso de las generaciones, Juan Sánchez anuncia con la bandera roja reglamentaria la venta a granel de mosto, al que en los últimos años se ha unido el tinto de la Tierra de Cádiz, de las varietales de cavernet sauvignon y tempranillo que se sembraron en parte de las más de veinte hectáreas que ocupa la finca cuando llegaron las vacas flacas para la palomino de la que procede el jerez.

Con los impuestos y los controles sanitarios se acabó el negocio de la venta, que antes se llevaba en plan familiar, explica Sánchez, quien mantiene la producción casi como una afición reservada a amigos y conocidos, una suerte de complemento para compensar los tres o cuatro años que acumula sin cobrar la cosecha que sigue entregando en la cooperativa de Las Angustias.

"Al principio -hace más de dos décadas- dependíamos del Ministerio de Agricultura y nos dejaban poner unas tapas para vender el mosto, pero hace unos años empezaron a pedir impuestos por todo y los mostos tuvieron que reconvertirse en ventas, con menús a la carta, para sobrevivir", explica Sánchez, quien subraya, no obstante, que "lo curioso de todo esto es que en el campo nadie se ha hecho rico, pero nos crujieron a impuestos y no dejaron otra salida".

Sánchez mantiene la sana costumbre de reunirse en familia en su rincón de La Carrandana para tomar unos mostos a la antigua usanza, acompañados de aceitunas y chacinas, que es la mejor forma de pasar el tiempo para atender la esporádica demanda de mosto y tinto a granel, que comercializa a 1,50 y 2 euros el litro, respectivamente.

En la misma carretera de Trebujena, a apenas un kilómetro del puente del Hospital, la familia Tejero, primos de los Sánchez, regenta uno de los establecimientos que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, pero sin renunciar a sus raíces.

Guisos tradicionales y platos convencionales se dan la mano en Tejero, que como la mayoría de los mostos-ventas inauguraron la temporada a principios o mediados de octubre para prolongará hasta la llegada de la Semana Santa. El mosto y el ajo caliente son los principales reclamos de la familia Tejero, que con el paso de los años se ha hecho con una cliente fiel por la inigualable relación calidad-precio que caracteriza a la oferta de las casas de viña y cortijos de la campiña jerezana.

Desde el pasado mes de noviembre, los hermanos Tejero -Juan José y José son los que están al frente del negocio- abren todos los días y tienen a su cargo a 15 personas, entre ellas Ramona, 'La Papu de Jerez' y madre de Fernando Soto, que acaba de lograr un premio por su interpretación de los villancicos de Jerez. Ramona transmite a sus guisos el arte flamenco que respira por los cuatro costados y con el que llena la cocina del Mosto Tejero y los platos que de ella salen para dar de comer, los fines de semana, a entre 200 y 300 personas.

Con la temporada ya lanzada, Juan José Tejero admite que al mosto todavía le falta un golpe de frío para alcanzar su punto, si bien puntualiza que hoy día hay técnicas que permiten tener el vino del año antes y después de sus fechas de consumo óptimo.

Los hermanos Tejero heredaron el negocio de su padre, que comenzó a comercializar el mosto hace casi tres décadas cuando comenzaron los problemas de los excedentes en el Marco de Jerez y buscó una alternativa para darle de comer a sus cinco hijos. "Al principio se servía con aceitunas, rábanos, arencones y poco más, pero según avanzó el tiempo, los clientes empezaron a demandar otros platos, como el venao, la carrillá o el pollo de campo con patatas", explica Juan José, quien ha notado con la crisis un sensible descenso de las ventas, de entorno al 30%, no así de la afluencia, que incluso ha crecido.

"Ahora hay más afluencia de gente, pero comparten plato y renuncian al postre, aunque llevamos unos años notando la bajada por los controles de alcoholemia, pues la gente pide un mosto para probarlo, y luego sólo beben cerveza sin alcohol y refrescos", indica Juan José, quien entiende que tarde o temprano terminarán cediendo a la expansión del ladrillo, "frenada por la crisis, aunque tarde o temprano terminarán comiéndonos".

Entre las carreteras secundarias a las salidas de Jerez hacia Sanlúcar y Trebujena, la de Morabita reúne algunos de los mostos-ventas más populares como El Corregidor y San Cayetano. En este último, Rafael García, el encargado, intenta agilizar la larga lista de espera para coger mesa de clientes que han aparcado sus coches en el carril principal de acceso. García reconoce abiertamente que ya no hay mostos, sino ventas, y que la crisis no hace mella porque la gente responde con creces a los sitios en los que "se come bien y barato".

San Cayetano cierra un día a la semana para dar descanso al personal, entre el que, por cierto, hay algún inmigrante que se maneja a la perfección en el lenguaje gastronómico/vinatero de la zona, y su temporada se prolonga "hasta la época de las comuniones", bien entrado mayo.

La temporada está ya lanzada y los mostos se llenan en fechas señaladas como las de estos días festivos. Pero en el Marco de Jerez también hay cabida para los concursos en los que el vino del año es protagonista, como el celebrado días atrás en Trebujena o el que congrega a las familias de Las Tablas el próximo sábado en dura competencia por alzarse con el título de mejor ajo campero del lugar y del que, por supuesto, darán buena cuenta los presentes bien regado con mosto.