Un recorrido por los viñedos de Jerez

EN estos días azules y soleados que anuncian ya un tiempo nuevo, la quietud del campo -ese tiempo lento en el que se suceden las estaciones en nuestra campiña- se ha visto luminosamente alterada por los signos de la primavera. Y para sentirla de cerca, nada mejor que regalarnos un paseo por los caminos que se trazan entre los pagos de viñas que rodean la ciudad.

El campo, en feliz expresión de Jesús Rodríguez Gómez, "huele a viña haciéndose" y en las cepas apuntan ya los primeros brotes que, en pocas semanas, vestirán de verde el paisaje de nuestras tierras de albarizas para recordarnos que Jerez, la "Ciudad Europea del Vino 2014", la "ciudad de las Bodegas", es también la tierra de los viñedos.

Si bien es cierto que en las últimas décadas la industria vinatera y la viticultura ocupan cada vez a menos personas, no están lejos los días en los que buena parte de la población conocía los nombres de las viñas y de los principales pagos. Ya quedaron atrás los tiempos en los que estos paisajes formaban parte del "imaginario colectivo", del "ADN" -como gusta decir ahora- de una ciudad que cada vez da más la espalda al campo y a su entorno cercano. Para traer de nuevo a la memoria los nombres de tantos rincones que durante siglos dieron con sus frutos fama universal a Jerez, hemos salido al encuentro de la primavera paseando entre viñas, en torno a Jerez.

Julián Pemartín (1) se refiere a nuestros pagos como "cada uno de los grupos de viñas, con tierras homogéneas y, en general, delimitados por accidentes topográficos, en que tradicionalmente se ha venido considerando dividida la zona vitícola jerezana". Manuel María González Gordon (2) abunda en esta idea de pagos como "grupos de fincas de terreno homogéneo donde se ha cultivado la vid". El profesor Alberto García de Luján (3) apunta más matices señalando que los pagos son "una extensión limitada de tierras que posee características particulares, diferenciadas de los pagos colindantes". Entre ellas señala la situación geográfica, la orografía, la exposición al sol y a los vientos, la composición y naturaleza del suelo, el "mesoclima" o la influencia del mar…. "en cierto modo, el pago se corresponde con el concepto francés de "terroir", definido como conjunto de factores naturales que confieren a un producto una tipicidad original e identificable". La conjunción de estos factores dota a los distintos pagos de "personalidad" propia a la hora de producir unos u otros vinos, y como bien señalaba recientemente Beltrán Domecq (4), Presidente del Consejo Regulador, "un pago producirá un vino distinto al de otro pago y esa diferencia repercutirá más al ir envejeciendo en las botas de las distintas bodegas".

Es ya clásica la división de los pagos en tres grandes categorías, en función sobre todo de la naturaleza del suelo. Los más abundantes y considerados como los óptimos para el cultivo de la vid eran los de tierras de "albariza" (margas blancas ricas en carbonato cálcico, arcilla y sílice). Estos pagos, llamados de "afuera" proporcionan también los vinos de mejor calidad y se extienden, especialmente, por el rincón noreste de nuestra campiña, entre la ciudad y las carreteras de Morabita y El Puerto. Las tierras de "arenas" o "barros", de inferior calidad para el cultivo, se encuentran, sobre todo, en la zona este de la ciudad, habiendo sido en muchos casos absorbidos por el crecimiento urbano. En los sectores sur y suroeste del término, predominan también las albarizas así como los "bujeos". En todo caso, lo más común es que en la mayoría de los pagos encontremos suelos de distinta naturaleza, lo que les confiere sin duda ese carácter especial y casi único que hace de cada uno de ellos un espacio singular, como los vinos que producen. Entre los pagos de albarizas, han destacado por su mayor extensión, ya desde mediados del XIX, los de Macharnudo, Balbaina, Añina, Carrascal, Carrahola y San Julián. Entre los que presentan mezcla de albarizas y bujeo, sobresalen los de Corchuelo y Montana y entre los de arenas, el pago de Montealegre, con suelos rojizos característicos. (5)

Buena parte de los pagos de viña tienen un origen remoto que se remonta en el tiempo, cuando menos, a la presencia romana en estas tierras. Numerosos hallazgos arqueológicos repartidos por toda la campiña en torno a Jerez, confirman la existencia de asentamientos de carácter rural, villae o vici, en época romana, en muchos de los cuales se asientan hoy cortijos y viñas que conservan en su nombre actual el recuerdo de su origen. Algunas de estas antiguas villae, que hoy dan nombre a afamados pagos de viña derivan de los gentilicios o cognomina de sus propietarios (6). Otro tanto cabe decir de la presencia árabe, que se ha conservado en el nombre de muchos de nuestros pagos.

Diego I. Parada y Barreto (7) menciona una completísima relación de los pagos de viñas del Jerez del último tercio del siglo XIX, con más de 150 referencias. La mayoría de estos pagos están recogidos en el Plano del Término Municipal de Jerez de la Frontera de Antonio Lechuga y Florido (8), aunque la información más completa nos la proporciona Adolfo López Cepero en su "Plano del término de Jerez de la Frontera" (1904), donde se recogen los nombres de los pagos y de las fincas que tenían viñedos al llegar la plaga de filoxera en 1894 (9), si bien muchas de estas viñas se perdieron definitivamente. Muy completa es también la relación de pagos (hasta 136) que enumera Julián Pemartín en 1965 en su Diccionario del vino de Jerez (1)

Aunque en la actualidad encontramos viñedos en otros muchos rincones de nuestra campiña, los pagos controlados en el término municipal de Jerez por el Consejo Regulador, de acuerdo con la relación que aporta García de Luján en 1997 son los siguientes: Alcántara, Alfaraz, Almocadén, Amarguillo, Anaferas, Añina, Balbaína, El Barrosillo, Burujena, Cabeza Alcaide, Campiz, Camporreal, Cantarranas, La Capitana, Carrahola, Carrascal, Casablanca, Cerro de Orbaneja, Cerro de Santiago, Cerro Pelado, El Corchuelo, Crespellina, Los Cuadrados, Cuartillos, Las Cuevas, Espartinas, La Florida, La Gallega, Gibalbín, Los Isletes, La Loba, Lomopardo, Macharnudo, Mariáñez, Marihernández, Mariscala, Matacardillo, Montealegre, Montecorto, Montegil, Parralejo, Parpalana, La Parrilla, La Peñuela, Prunes, Puerto Escondido, Rajaldabas, Salinilla, San Cristóbal, San Julián, Tabajete, Tizón, Torrox, Valcargado.

Para facilitar el recorrido por los pagos más notables y su localización espacial, citaremos algunos de los más conocidos que se extienden junto a las distintas carreteras que parten de Jerez (en sentido contrario a las agujas del reloj), así como los ubicados en sus proximidades y en otros territorios más alejados de aquellas.

Aunque en otros tiempos las tierras llanas del pago de Las Abiertas acogieron viñas, hoy apenas quedan algunas pequeñas fincas que lo recuerdan, al igual que sucede en el de Bogas, absorbido por el crecimiento urbano, o en el más antiguo de Lárgalo, donde se instaló a comienzos del siglo XX el parque González Hontoria. En el pago de Ducha, dedicado hoy día mayoritariamente a cultivos de secano, hubo sin embargo muchos viñedos, siendo uno de los primeros que sufrieron la plaga de filoxera en 1894. En las tierras de Ducha, frente al aeropuerto, hubo ya una alquería árabe, Duyya, como ha documentado el arabista M.A. Borrego Soto (10). En las proximidades de El Cuervo el pago de Montegil conserva todavía una buena porción de viñas, en las laderas del alto del mismo nombre.

La conocida como "carretera de Morabita", que sigue en buena parte el trazado del antiguo camino de Lebrija, deja a ambos lados tradicionales pagos de viñas, especialmente en su margen izquierda. Junto a los de Capirete y Manzanillos, el de mayores resonancias es el de Carrascal, con viñas como El Telégrafo, La Canariera, El Corregidor, Viña Romano… Este de Carrascal es uno de los pagos más antiguos de Jerez y uno de los más alejados del mar. Otro muy conocido, que encontramos también en esta ruta, es el de Espartinas, que se cuenta entre los más antiguos de Jerez y que incluye viñas tan conocidas como Berango, Los Romanos, Viña de Enmedio… La toponimia latina, tan abundante en este rincón de la campiña nos apunta su antiquísima colonización.

Sobresalen en este sector de la campiña antiguos pagos de viñas como el de Raboatún o el afamado pago de Macharnudo (Alto y Bajo) en cuyos cerros y laderas, presididos por la torre medieval de la finca El Majuelo, pueden verse lpintorescos paisajes de viñedos. El pago de Almocadén, frente a Macharnudo, otro de los de más nombradía, guarda también en su topónimo resonancias árabes y alude al nombre con el que eran conocidos los guardas de los campos. El de Valcargado (Tabajete) colindante con las marismas a los pies de Mesas de Asta, ha perdido muchos de sus antiguas viñas. Ya en otros parajes más alejados, el de Burujena, situado al Noroeste del término de Jerez y próximo a Trebujena, tiene buena parte de sus viñas orientadas hacia la marisma del Guadalquivir, como el de Martín Miguel, ya en tierras de Sanlúcar.

La conocida como carretera del Calvario, "Carretera de La Viñas" o camino de Bonanza, por la que desde Jerez se busca el Guadalquivir, es de obligado recorrido para admirar el paisaje del viñedo al ser una de las que cruza un mayor número de pagos. El Cerro de Santiago, con las famosas viñas de Cerro Nuevo y Cerro Viejo, es uno de los más conocidos, junto al de Corchuelo, situado a la izquierda de la carretera apenas cruzamos la Ronda Oeste. Los del Amarguillo, Orbaneja, Tizón, Cerro Pelado (con excelentes tierras), Prunes… son otros tantos pagos de esta zona. Este último, el de Prunes, está presidido por el llamativo caserío de la antigua viña de San José.

Entre las carreteras del Calvario y Sanlúcar, junto a los actuales núcleos rurales de Las Tablas, Polila o Añina se encuentran renombrados pagos de viñas como San Julián, Zarzuela, Cantarranas o el de Aniña, el que encierra más historia y cuyo topónimo, de origen latino, nos habla ya de la ocupación temprana de este rincón de la campiña. Estas laderas de viñedos sobre albarizas, orientadas al mar, ofrecen magníficas estampas de los paisajes del viñedo jerezano.

En dirección a Sanlúcar, a la derecha del camino, los pagos de Alfaraz y San Julián (uno de los más famosos del marco), separados por la carretera de Las Tablas, albergan renombradas viñas por las que en otros tiempos cruzaba la traza del ferrocarril camino de Bonanza. En el de Marihernández, destaca la viña de La Cruz del Husillo y en el de Alfaraz la de Cerro Obregón, desde cuya casa, hoy habilitada como establecimiento hostelero, se domina una magnifica perspectiva. Balbaina, Los Cuadrados, Grañina,…… son otros tantos pagos de viñas que encontramos a ambos lados de esta carretera. Como el de Montana, al norte de Las Tablas, por cuyas tierras discurría también el ferrocarril.

Entre las carreteras de Sanlúcar y Rota, el pago de Balbaina (de resonancias latinas, vinculado por algunos autores a la familia gaditana de los Balbo) es uno de los de mayor extensión del marco y sus viñedos reciben como pocos, la influencia de los suaves vientos procedentes del Atlántico. El pago de Carrahola, cruzado por la cañada de Las Huertas, el de La Gallega, o el de Los Tercios, por citar sólo los más conocidos, se encuentran también en este hermoso rincón, en tierras colindantes con el término municipal de El Puerto de Santa María.

Al abrigo de la Sierra de San Cristóbal, junto a la actual laguna de Torrox y en las proximidades del campo de golf, los pagos de Torrox y Anaferas, se cuentan entre las escasas zonas de viñedos situadas al sur de la ciudad. Este último hace alusión en su nombre a los barros que se extraían en este lugar para hacer "anafes" (hornillos de material cerámico), vocablo también de origen árabe. Todavía hay viñas en Anaferas o en Parpalana, junto a El Portal y la Hijuela de Las Coles. Más escasas son por el contrario en el pago de Solete, donde aún se conservan algunas casas de viñas que dan fe de los antiguos cultivos, habiendo desaparecido casi por completo en el de Gibalcón, colindante con la laguna de Torrox, del que ya no queda ni su sonoro nombre.

Ya en zonas más alejadas de la ciudad y en dirección Este encontramos manchas aisladas de albariza, arenas pliocenas o suelos margosos de "tierras blancas" donde también se cultivan viñas. Nos referimos a pagos o fincas como los de Espínola, Lomopardo, Montealegre, Cuartillos, Los Isletes, La Peñuela, Montecorto, Cartuja de Alcántara… De todos ellos, de sus paisajes diversos e igualmente hermosos, nos ocuparemos en futuras salidas "entornoajerez"