Jerez quiere que su tocino de cielo sea solamente suyo

El Ayuntamiento de Jerez ha iniciado el procedimiento para registrar la marca 'tocino de cielo de Jerez', un primero paso que podría llegar incluso a la ansiada IGP, indicación geográfica protegida, que necesitaría del beneplácito de la Unión Europea. Se trata por ahora del primer paso, el cual contará además con la elevación al pleno de tal solicitud debido a una serie de premisas tales como que se trata, efectivamente, de un producto ideado, creado y producido en la ciudad desde tiempos inmemoriales (siglo XIV al menos) y que vincula su origen a la actividad bodeguera en tiempos previos a la revolución industrial. Uno de los objetivos es que esa marca pase a formar parte del patrimonio de la ciudad, de todos los jerezanos, para que los consumidores que prueben un tocino de cielo bajo el epígrafe 'de Jerez' sean absolutamente conscientes de que están tomando el auténtico y genuino. Según ha podido saber este medio, esta solicitud que no tiene otro fin que darle un "punto de valor" a este delicioso dulce de azúcar y yemas de huevo, contará con el informe favorable de los profesionales que lo prepararan a diario. Es el caso concreto de la Asociación de Pastelería y Obradores de la federación hostelera provincial Horeca, que está preparando un informe favorable al ser conscientes de la necesidad de dejar claro al resto del mundo -ese es a fin de cuentas el objetivo inicial- que el tocino de cielo es de Jerez.

Una navegación por Internet puede llegar a provocar a muchos jerezanos una sensación de indignación realmente fuerte. No en vano, hay webs de Sevilla e incluso de Montilla que se arrogan la elaboración de este delicioso manjar.

Antonio Ojeda, presidente de la referida Asociación de Pastelería y Obradores de la provincia, se muestra entusiasta con esta idea. "Me parece estupendo, pues se trata de una sabia forma que había de utilizar los restos de huevo que quedaban tras utilizar las claras para limpiar de depósitos el vino". Los huevos, comprados en cantidades industriales por las bodegas, eran separados en claras y yemas, siendo aprovechadas las primeras para ser ligeramente batidas y esparcidas sobre la superficie de los mostos para que, de esta forma, fueran cayendo poco a poco hasta el fondo arrastrando todas las impurezas que el vino nuevo guardaba en suspensión. De esta forma se obtenían vinos limpios y brillantes.

Lógicamente, el problema venía cuando había que dar un uso a la ingente cantidad de yemas de huevo que quedaban sin utilizar. Es por ello que se daban, a partir de aquí, dos opciones: o se entregaban directamente a los conventos o se repartían entre la plantilla. Tal exceso de yemas llevó a las monjas del hoy abandonado Convento del Espíritu Santo a elaborar este postre cuando América aún si quiera había sido descubierta.

En tiempos más recientes, recuerda el pastelero Antonio Ojeda, propietario de la prestigiosa pastelería 'La Perla', "era el capataz el que erigía en beneficiario de estas yemas y era él mismo, con garrafas, quien las vendía a los diferentes obradores y pastelerías. Ese recuerdo lo tengo aún muy vivo. Serían los años de mediados los 50", rememora. "Las cantidades que se vendían eran enormes", apunta.

¿Habría lugar a una especie de denominación de origen o a una indicación geográfica protegida? Los consultados por este medio consideran que sí. No en vano, la receta tradicional incluye como únicos ingredientes yemas, azúcar y una mínima cantidad de clara que ayude al cuajado del dulce. Ojeda apunta que "en otros lugares la receta se pervierte echándole leche y otros productos...", y evidentemente ya no es lo mismo.

Otra interrogante: ¿Qué ha podido cambiar de aquellos tocinos de cielo a los de ahora? El máximo responsable de los pasteleros asociados a Horeca lo tiene claro: "Hombre, aquellos huevos de mediados de los 50 y 60 eran todos de corral. Hoy en día todos sabemos que la producción ya es intensiva". Y no es lo mismo.

Pese a todo ello, el valor gastronómico del tocino de cielo de Jerez radica en su vinculación directa con la tierra que lo vio nacer, así como la implicación directa de sus ingredientes con la que fue la principal industria de la ciudad, la bodeguera, de donde se nutre precisamente para llevar a buen puerto un producto nuevo... y delicioso.

"Decir tocino de cielo", señala en esta ocasión Antonio de María, presidente de Horeca, "es decir Jerez pues la vinculación es directa". "Con este tipo de productos, que son los que evidentemente se pueden hacer en todos lados pues en todos lados hay yemas de huevo y azúcar, no hay una denominación de origen, pero por el contrario sí unas marcas calificadas que aportan un valor intrínseco a la producción en el lugar donde fueron ideados y creados".

La organización que preside Antonio de María tendrá un papel estelar en esta iniciativa municipal pues como ha quedado dicho serán sus pasteleros asociados "los que soliciten que dicha particularidad, esa diferenciación se tenga en cuenta".

De María, profesional vinculado a la hostelería desde la más tierna infancia, señala del tocino de cielo que "está considerado uno de los mejores postres de la gastronomía, muy equilibrado, de paladar sedoso y sencillamente exquisito. Para mí es el rey de los postres. En la restauración es una oferta que está muy presente, el tocino de cielo no puede faltar en una buena comida".

"El objetivo ante todo es ponerlo en valor y, sobre todo, en estos momentos actuales donde todo el mundo quiere colocarse como referente. Es algo que debemos tener en cuenta", dice.

La actuación que Jerez va a llevar a cabo tiene un precedente muy cercano en la vecina localidad de Cádiz. Allí se elabora un producto delicioso conocido como 'pan de Cádiz'. Tiene éxito, tanto que los turroneros del levante español, especialmente los de Alicante, no han dudado en elaborarlo. Pese a ello, el Ayuntamiento gaditano tiene registrado dicho producto. Otro producto que sigue estos mismos pasos es 'langostino de Sanlúcar'. "Se pueden hacer en otros enclaves -apunta de María- pero la referencia histórica y comercial radica en un lugar. Ahí está precisamente el valor, saber que estás disfrutando de algo en su origen, que es inigualable".

No son pocos los jerezanos que recuerdan al fallecido artista local José Alfonso Reimóndez López, más conocido como 'Lete', quien durante toda su vida ensalzó las virtudes de ese postre jerezano que se expandía a pasos agigantados por el mundo. Qué duda cabe que la consecución de este logro, que el tocino de cielo de Jerez sea una marca reconocida, supondrá un homenaje a tan recordado artista, diseñador, belenista y, ante todo, jerezano de pro.