Contra el calor... ¡gazpacho!

Qué contradiós. Pregunté a todo tipo de instituciones y gentes con portentosa memoria sobre el día más caluroso de Jerez en su historia: Cada uno daba una versión de su padre y su madre. Unos que nanai, ni idea; otros, que en el 95, otros que en 2003 y otros, por fin, el año en que murió Manolete ejercitando un volapié a Islero. Esa es buena referencia. Manolete murió en agosto de 1947. Bien, pues fue a finales de julio cuando una fuerte ola de calor nos arrojó a las calderas de Pedro Botero, acabó con animales, dejó las calles vacías y nadie pudo librarse de ese infierno.

Y como parece que no hay posibilidad de evitar esos sofocos, consuelémonos con estas historias para cambiar la cara de chuchurríos que se nos ha quedado por el calor y el pestazo de las azucarera, que aún queda por venir. Aunque dice Atilano que ya no queda ni eso, ni la peste de la azucarera.

Y, contra la calor... ¡gazpacho! Ese plato tan andaluz y jerezano, que nunca faltó a nuestros jornaleros, con el que se segaron muchos campos, lo que nos demuestra el gran alimento que contiene, plato revolucionario en la dietética moderna. Pero antes de que los sabios descubriesen la bioquímica de la nutrición, ya el pueblo andaluz había descubierto su gazpacho, en el que abundan resabios de la cocina árabe y que hoy tiene dadas muchas vueltas al mundo.

El gazpacho es la sopa fresca que se nos apetece a los andaluces cuanto más aprieta el calor, y déjese lo demás para mejor ocasión. De este humildísimo condimento, el único que quita la sed, hizo el doctor sabio Gregorio Marañón -también arduo defensor de las bondades del vino- el más acabado elogio, afirmando que es riquísimo en vitaminas y constituye un alimento casi perfecto porque en él intervienen los alimentos básicos de una dieta completa y que son: aceite, vinagre, sal, ajos, cebollas, tomates, pimientos, pan y cuantos aditamentos se quieran añadir. "El gazpacho es un alimento tan sano que sólo si se le añadiera carne, se convertiría en el más completo del planeta".

En cada lugar se da un punto especial al gazpacho, pero su mayor gracia estriba, aparte de sus ingredientes básicos, como es natural, en los utensilios empleados, el arte del majado y en el mejor sobado de la pasta hasta que, bien ligada, se complete con agua fresca y quede como para chuparse los dedos.

Seguiré, a partir de ahora, la receta que Serafín Rodríguez de Molina daba del proceso de elaboración de un antiguo gazpacho, sin batidora ni túrmix. Se necesitan ajos, miga de pan asentado puesta en remojo, tomates, pimiento verde, aceite, vinagre y sal. Hay quienes untan el recipiente o lebrillo con los ajos, antes de operar sobre la masa, si bien otros prefieren machacarlos con la maja de madera hasta hacerlos papilla, y es el momento de agregar la sal, sin dejar de majar el tomate y el pimiento hasta hacer una bien batida mezcla que se espesará con el migote de pan remojado para después condimentar la pasta con aceite y vinagre, sin cesar de batir, quedando dispuesta para la adición de agua correspondiente. Hay quienes prefieren usar mortero para el majado previo, que puede ser de mármol (Fernando González Gordon coleccionaba estos morteros marmóreos en su chalé 'Luzelma'), barro vidriado o madera. El resultado de este conglomerado se pasa, si se prefiere, o se deja tan cual, que hay quienes gustan ver nadando las 'banderillas' del tomate, y se sirve en plato o en vaso, según uso o costumbre, con menuditos trozos de pepino, huevo duro, cebolla, fruta y aquí entra ya el gusto de cada cual.

Vayamos con esa historia. A mediados del XIX, llegan a Madrid don franceses muy simpáticos: Son Teófilo Gautier , el poeta impecable, perfecto, mágico, de las letras francesas, según Baudelaire, muy remilgado y estirado, convertido en un maniquí de la moda parisina. Y Doré, más joven que su acompañante, que ya había alcanzado gran éxito con los dibujos que hiciera para 'Contes Drolatiques'.

Teófilo Gautier escribió en la descripción que hizo de su recorrido por España, era 1840, esta frase que puede resultar muy clarificadora: Cuando habla del gazpacho, del que se siente un enamorado, describe su elaboración: "Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío".

Gautier no menciona el tomate, ya que éste comenzó a utilizarse para el gazpacho desde finales del XIX.

En fin, los dos franchutes pasaron un tiempo en Jerez, uno escribiendo, otro dibujando. Parece que a los messieurs no les quedó bodega por visitar ni vino por probar. En Jerez encontraron además muchos admiradores, que los tenían a cuerpo de rey. Juan Bautista Dubosc los recibía cada mañana en las bodegas que llevaba en sociedad con Manuel María González, hoy González Byass, y después de tomar allí la mañana, a ver otras bodegas y degustar otras soleras. Caselín a la puerta, zalemas del personal, sombrerazos de los amigos, reverencias de los admiradores.

Decía Rodrigo de Molina que el autor de 'La novela de una momia' lo había dejado escrito: "Nunca se ofreció más glorioso espectáculo a la vista de un bebedor. Tuvimos que catar las principales clases de vino, y son infinidad. Recorrimos toda la escala, desde el jerez con ochenta años, oscuro, espeso, con sabor a moscatel, hasta el jerez seco, de color pajizo claro. Entre ambas notas extremas hay todo un registro de vinos intermedios, con tonos de oro, de topacio quemado, de corteza de naranja y extraordinaria variedad de sabores".

Parece ser que salían a merluza diaria: "Después de tan concienzudo estudio de la enología jerezana, lo difícil era volver al coche con derechura bastante majestuosa para dejar a Francia en buen lugar: era cuestión de amor propio nacional. Caer o no caer, ese era el problema", escribía Gautier.

Los franceses repasan su agenda antes de echarse a la calle: A las doce, con Dubosc; a las dos, comida en el figón 'Vista Alegre'; a las cinco, refresco con sorbetes en la casa-palacio de un marqués amigo. Por la noche, al Teatro Principal. La ópera a representar es de un compositor paisano, Jorge Bizet. Después, lo que salga.

Y con un montón de copas en el buche caen, como casi todos los días, en el figón de Tomás Badanelli. Este era, contaba Rodrigo de Molina, sanluqueño de nacimiento y con unas manos de santo para la buena cocina, amén de un espíritu comercial envidiable. 'Vista Alegre' se le convirtió en una mina de oro, al que concurrían cuantos hombres de fortunas y viajeros trotamundos venían a Jerez atraídos por las maravillas de sus vinos.

Por las caras que llevaban, comprendió Badanelli la necesidad que tenían de reponer fuerzas y energías, por lo que les sirvió, tras una buena y suculenta sopa de menudillo de gallina, un imponente asado de cordero, que el poeta y el dibujante se zamparon sin contemplaciones, como si estuvieran tragándose el mundo, lo que hizo comentar a un comensal para sus adentros lo siguiente: "Estos franchutes se creerán haber descubierto las Américas".

El figonero, buen servidor de los que bien pagaban, supo ir completándoles el menú con platos a cual más tentador, hasta por fin anunciarles que saborearían su rico gazpacho.

Ante ellos, puso Badanelli sendos cuencos de barro, hasta el borde de gazpacho, su cuchara de palo al lado, y un gran plato en el centro con pepino, cebolla y trocitos de pan doraditos al horno, todo muy bien picado, por si querían echar barquitos en el caldoso condumio.

Doré y Gautier, seguía contando Serafín, antes de meterle mano a aquello, dieron con la nariz y ojos cerrados una vuelta por encima de los respectivos cuencos, y a tragar se ha dicho.

Unos mal disimulados eructos denunciaban que estaban hasta la corcha. Levantados los manteles, un botijo lebrijano, panzudo, rezumante, ocupó el centro de la mesa.

Chorro va, chorro viene, Gautier escribía esto: "Su agua está fría como la nieve, pero tiene un sabor a agua de pozo nauseabundo, pero delicioso para los aficionados. Hay personas que no contentas con aspirar el olor y beber el agua, mascan pedacitos de búcaro, los trituran y se los tragan".

¿Será posible?