Jerez también respiraba olivar

El esqueleto de un caballo reposa por siempre jamás en los restos de aquella ciudad. Sólo está la mitad de los huesos del animal. Los ojos de la 'bestia' fueron testigos de los esfuerzos de una época por sobrevivir. El aceite daba de comer a las familias. Jerez olía a vino y también a olivo.

Plaza Cocheras, esquina calle Morla, es uno de los pocos resquicios que queda de aquella sociedad que vivía de la aceituna. Yacimientos surgidos en unos sondeos arqueológicos hace poco más de un año han desvelado que no sólo de vino vivía el hombre. Allí aparecieron los restos de un molino de aceite perfectamente conservados o in situ, regaifas o piedras circulares para la obtención del aceite, una fosa subterránea donde se acumulaba el líquido una vez prensado, trece tinajas y almacenes contiguos o trojes. Además, se encontraron tinajas subterráneas con restos de alpechín, una sustancia oscura y fétida que sale de la aceituna cuando está apilada, antes de la molienda. Los elementos, datados desde el siglo XI al XIX, susceptibles de ser conservados se han depositado en el Museo Arqueológico.

Juan Jesús Cantillo, arqueólogo y director del yacimiento cuenta que los hallazgos no quedaron ahí. Más abajo, la vida se iba desvelando. Niveles de excavación que llegaban desde el siglo XV hasta el XI, donde han aparecido derrumbes de muros, más tinajas, silos en hasta seis metros de profundidad. Materiales que dejan entrever la importancia del aceite para los antepasados. Un líquido que tras estar cuatro meses en reposo, se destinaba a la venta.

"Jerez, la ciudad por antonomasia del vino. No se recuerda que desde la Edad Media el olivar adquirió una enorme importancia en el paisaje agrícola de la campiña jerezana. A raíz de estos hallazgos, hay que reivindicar la importancia del aceite dentro de la economía de la ciudad", comenta Juan Jesús. Las fuentes islámicas y cristianas ya hablan de Jerez rodeada de olivares, y que había intramuros "hasta siete molinos, en las proximidades de la Puerta de Santiago". A mediados del siglo XVIII había 32 molinos de aceite. A principios del XIX tan sólo quedaban diez. La vid empezaba a hacer estragos. El 95% de las almazaras pertenecían a la nobleza y el clero. Otros negocios se antojaban más jugosos. En 1754 había 9.000 aranzadas de viñas y 7.000 de olivares. En 1868 había 12.000 de viñas y 2.000 de olivares.

El Alcázar acoge en una de sus salas un molino totalmente rehabilitado. También se sabe de la existencia de molinos en la Cartuja, a tenor, sobre todo, de los estudios realizados por la directora del Museo, Rosalía González. Porvera, San Miguel, Caballeros, la Merced, también hablan los libros del Archivo Municipal de molinos en estas zonas. Ya Pascual Madoz, en 1850, describe Jerez en el Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España como "...que produce en sus muchas y bien cultivadas tierras abundancia de trigo, legumbres y semilla, mucho más de lo que puede consumir, vinos exquisitos y planteo de olivares...".

La siguiente fase de excavación, que comenzará en unas semanas, tiene como objetivo encontrar el molino en sí de la fábrica y una continuidad de las estructuras con nuevos almacenes, así como el estudio de otros niveles inferiores.

La vida se fue construyendo sobre los molinos de Jerez, que se cerraban con la destrucción de sus techos. Las nuevas casas callaban su producción. Los siglos pasan. Ahora la tierra deja surgir de nuevo aquellas historias de la aceituna.