Vinos 'encabezados'

Dependiendo de múltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presión aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentación, los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes.

Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:

Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo").

Aquellos otros lotes de vino joven del año que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.

Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, 'encabezado'. Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.

Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta.

Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.

Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición; es lo que conocemos como crianza biológica.

Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico, lo que imposibilita la actividad biológica. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la crianza oxidativa, también llamada físico-química.

Ambos tipos de crianza darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.

La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.