"Tenemos el verdadero 'garum' de Pompeya"

La recuperación del garum se ha logrado en la Universidad de Cádiz, en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias. Ahí están el biólogo Álvaro y Fina García, de Ciencias del Mar, como estudiantes de doctorado, Ana Roldán, enóloga y profesora. Víctor Palacios, ingeniero químico, Enrique García Vargas, lingüista y el arqueólogo Darío Bernal. Los seis han montado la empresa Flor de Garum, Gastronomía, Historia e Innovación, y tienen el secreto de las especias que con el pescado y la sal en capas, macerado unos días, removido y filtrado con un paño de lino logran una salsa que es un aderezo mítico.

-Investigar y reconstruir el garum, un alimento romano desaparecido y mítico, tiene que tener un principio y un espíritu.

-Lo que nos animó es la historia que tiene el garum aquí. Te pones a ver lo que significaba aquello... se trataba de una empresa de Cádiz, que usaba pescado azul del Estrecho de Gibraltar, traía vasijas de la zona de la Bahía, sal de las salinas gaditanas, el producto se trabajaban en Baelo Claudia (cerca de Tarifa), y luego lo exportaban los fenicios, se llevaba a Roma y allí se vendía. Era una multinacional de hace dos mil años, que radicaba aquí. Se elaboraba en otros sitios, pero el que tenía más fama era el de aquí, el que se hacía con el pescado del Estrecho, con atún, con boquerón, con caballa...

-Pero existe la idea de que era algo que al gusto de hoy resultaría incomestible.

-No, eso nos lo explicó el lingüista de Sevilla que ha trabajado con nosotros en esto, Enrique García. Los escritores latinos escribían que era un producto podrido, literalmente. Pero podrido significaba que lo comían las clases pudientes, los que estaban corrompidos. Ese podrido se refería a los que lo comían, no al alimento.

-Muchos han querido recuperar este producto.

-Sí, el proyecto de recuperación del garum lo ha tenido mucha gente, desde aficionados a la cocina hasta científicos de la universidad. Pero faltaban pruebas, elementos que hicieran que sea la receta original, la que cada uno puede hacer con pescado, especias y sal en su casa, con mejor o peor resultado, y con las variantes que quiera, pero la verdadera.

-Eso dirán todos los que han obtenido resultados.

-Pero nosotros tenemos una ventaja: que tuvimos acceso al garum original que quedó sepultado tras la erupción de Pompeya. La Universidad de Cádiz, que trabaja en Pompeya en una casa que era tienda de garum, cogió restos de unas ánforas de más de 100 litros, y, es extraordinario, todavía huelen a pescado. El arqueólogo cogió muestras y nos las trajo a nosotros para trabajo de investigación. Parte de su proyecto era ver qué contenían esos restos, trocitos de espinas de pescado en realidad.

-¿Cuál ha sido su labor en esto?

-Lo que hemos hecho es un análisis nutricional, como el que se hace a cualquier alimento para ver contenidos en minerales, proteínas, ácidos grasos... y hemos averiguado de qué estaba compuesto ese garum. Y hemos sacado que tenía pescado azul, polen y sal. Con eso, nos pusimos en contacto con Enrique García, del departamento de Arqueología de la Universidad de Sevilla, que nos dio la receta que se había conservado que más similitudes tenía con la que nosotros habíamos descubierto. La encontró en la biblioteca de Saint Gall en Suiza, en un manuscrito del siglo IX. Con nuestro análisis químico, con los restos de Pompeya y la literatura que quedaba, montamos la reproducción más probable de lo que sería en su día el garum.

-¿Y en qué parte han puesto ustedes su ciencia?

-Nosotros hemos dejado que se haga así, de manera artesanal, tal como decía la receta que se hacía, con controles para evitar putrefacción. Y sale este líquido. El resto, una especie de pasta llamada alec, se puede utilizar también como especia, lo mismo que hacían los romanos, o incluso una mousse.

-¿Esto han llegado a utilizarlo algunos cocineros de la zona?

-Sí, porque nosotros, una vez que lo hicimos, nos atrevimos a probarlo... y vimos que estaba bueno. Se lo dimos a Mauro Barreiro, chef del restaurante La Curiosidad de Mauro. Con él hacemos muchas cosas, trae muchas ideas, y lo utiliza en algunas preparaciones ¿queréis probarlo?

-Sí, claro... Huele y parece como la salsa de soja.

-Es parecido, sí, pero mucho más complejo por los aromas a pescado y el sabor salado del mar. Es ideal como un aderezo. La salsa de soja es sal y brotes de soja. Es también una fermentación. Este garum tiene olor también a espeto de sardina, hay quien dice que le recuerda a un día de marisqueo... Lo hemos llevado a congresos de expertos.

-¿Cómo puede haber expertos en un producto que no existe?

-Pues los hay. El arqueólogo que nos trajo los restos, Darío Bernal y Enrique García, son los mayores expertos del mundo en estos temas de aprovechamiento de recursos marinos. En el ámbito del Estrecho han recorrido muchos yacimientos buscando las vasijas que contenían los productos.

-¿Conocéis otros casos de recuperación de este producto?

-Se ha intentado. La marca El Rey de Oros llegó a patentarlo, pero era un proceso industrial, utilizando enzima artificial. Pero nosotros hemos hecho la reconstrucción.

-Pero ustedes son científicos, no gastrónomos.

-Bueno, nosotros trabajamos en Tecnología de Alimentos, un equipo que trabajamos también con vinos, hidromieles... En el garum hemos trabajado todos, y es el tema de mi tesis doctoral.

-Y sin salir de la universidad, casi directamente al mundo de la empresa.

-Bueno, cuando vimos lo que teníamos entre manos vimos que podía comercializarse. Ahí estamos.

-Ahora viene la difícil comercialización.

-Estamos en ello, a la espera de financiación. De momento, queremos poner en marcha una página web donde se pueda adquirir el producto. Para una producción industrial más grande, estamos a la espera de financiación.

-¿Qué otro tipo de alimentos podríais recuperar y comercializar?

-Pues solamente con el alec, el resto que queda del filtrado, todo eso es un alimento diferente que abre un abanico de posibilidades muy amplio. Sabemos también que hay garum que se añejaba, y era también otro alimento diferente. Se mezclaba garum con vino, con vinagre, con agua, se reducía... hay muchísimas posibilidades sólo con el garum. En el recetario del siglo I de Caius Apicius, que tiene más de 500 recetas, aparece en más de 300. En él queremos trabajar también.