Burbujas jerezanas

Jerez/No es el primer vino espumoso que se hace en Jerez, pero sí es el más fiel, o análogo si se prefiere, al champán francés, del que adopta tanto su método tradicional de elaboración o 'champanoise' como su varietal de uva blanca más extendida, la chardonnay.

'Talayón' es su nombre en honor al pago de Torrecera del que procede este 'Blanc de Blanc' (100% chardonnay), la última criatura traída al mundo por la bodega Entrechuelos de Miguel Domecq y de la que hace ahora un mes salieron al mercado las primeras 12.000 botellas.

Joaquín Gómez Beser, enólogo de la casa enclavada en la Tierra de Cádiz, es su hacedor y principal responsable del parecido con el original vino francés, del que quedó prendado durante su estancia en Burdeos para completar su formación. Mucho se ha escrito sobre las similitudes entre los suelos vitícolas franceses y jerezanos, e incluso de la semejanza entre los sistemas de crianza del champán y el jerez, cosa que este miembro de la prodigiosa joven generación de enólogos de la provincia que tantas alegrías está y seguirá dando al sector tuvo oportunidad de comprobar en primera persona para, ahora, llevarlo a la práctica con resultado prometedor.

Jerez se suma tímidamente a la corriente espumosa que se extiende por toda Europa, alimentada por un brutal incremento de las ventas de este tipo de vinos en los últimos tiempos, lo que ha animado a productores de otros países, en particular británicos, y también de Andalucía a aventurarse en su elaboración.

La ventaja es que en Jerez se sabía de antemano que estos vinos encajan a la perfección, pues entre finales del siglo XIX y mediados del XX hubo memorables experiencias de espumosos jerezanos, caso del 'champán Domecq' o de los vinos elaborados por la compañía 'La Champagne-Jerez' constituida por los Varela, que por aquel entonces podían usar el nombre francés al no estar constituida aún la denominación de origen que los protege.

Barbadillo hace años que tiene en el mercado 'Beta', que comparte con 'Talayón' su elaboración por el método tradicional y su condición de espumoso natural -el carbónico (burbujas) se produce de forma natural en la segunda fermentación y no es añadido-.

El nuevo miembro de la familia Entrechuelos es un espumoso joven, con un año de crianza en rima -en botella hasta el degüelle-, lo que se conoce como un Brut, del que se ha dejado una parte responsando con sus lías para esperar dos o tres años con idea de sacar más adelante un 'Brut Nature'.

Gómez Beser destaca de este 'Blanc de Blanc' su equilibrio: "Ni ácido ni astringente, es un vino elegante, con burbuja fina y corona persistente, en la que ya asoman los característicos aromas de bollería del champán que con más guarda saldrán a la luz".

El enólogo de Entrechuelos subraya que lo principal para elaborar un espumoso de calidad es tener un buen vino base, práctica en la que la bodega enclavada en Torrecera tiene ya experiencia sobrada con su blanco de la Tierra de Cádiz monovarietal de Chardonnay. "En el año 2012 empezamos con pruebas para adaptar el proceso a un clima cálido como el de esta zona y el tercer año nos gustó mucho y decidimos embotellarlo", explica.

El 70% de las ventas de vinos espumosos se concentran en estas fechas próximas a la Navidad y la acogida de este espumoso de la tierra está siendo "extraordinaria", indica Gómez Beser.