Antonio Fontán: “La caída de precios de este año ha sido un duro golpe al olivar”

Fundada por un vasco, la cooperativa San Sebastián es el alma de Guadalcanal y su entorno, por donde esparce el espíritu innovador que la caracteriza.

Apoyada en la aceituna Pico Limón, esta cooperativa tiene grandes planes de futuro, pese a reveses como la caída de los precios que se da en años como éste y acaba de obtener el Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de las Sierras de Sevilla que otorga la Diputación Provincial. Entrevistamos a su presidente, Antonio Fontán.

–La cooperativa ha pasado de 17 socios fundadores a los 500 actuales ¿cómo han conseguido esta evolución? ¿Cuál ha sido la clave?

–Llevamos funcionando más de cincuenta años, y en este tiempo por la calidad del aceite producido y el precio pagado a los socios por su aceituna, superior a otros molinos de la zona, hemos ido atrayendo a los olivareros de Guadalcanal y de otros municipios colindantes. Ha sido una labor continuada de muchas Juntas rectoras sucesivas que se han ido relevando en esa tarea, y a todos los que han colaborado hay que rendirles el homenaje correspondiente.

–¿Cómo definiría al aceite que hacen? ¿Cuáles son sus características?

–El aceite de Guadalcanal, que se comercializa bajo la marca Sierra de Guadalcanal, ha sido hasta ahora “coupage” de varias clases de aceituna tipo manzanilla, zorzaleña o lechín, entre otras, con un predominio, sobre el 75%, de aceituna Pico Limón. Es un aceite suave y dulce que tiene mucha demanda porque es distinto a los que habitualmente se comercializan. Este año se ha dado el paso de hacer un monovarietal con aceitunas pico-limón, que hemos puesto en el mercado bajo la marca Guadalimón, en el que se acentúan y potencian las características del aceite clásico. En su conjunto lo podemos definir como un aceite verde y dulce a la vez, es lo que los finos catadores italianos llaman “verdolino dulce” algo muy especial e inusual en nuestro país, un aceite con una altísima complejidad de matices y un extraordinario comportamiento en boca y que solo es posible si partimos de un medio físico excepcional como Guadalcanal y de una variedad única y diferente como es la Pico Limón.

–¿Envasan toda su producción o venden a granel también?

–Aunque nuestro objetivo sería envasar toda la producción de aceite virgen extra, hasta ahora no hemos conseguido suficiente demanda, por lo que una parte de la cosecha se vende a granel, siendo muy demandada para ser envasada bajo otras marcas o para mejorar las características de otras partidas.

–¿Qué le parece el problema de caída de precios que está sufriendo el aceite este año? ¿Qué se puede hacer para evitar esa situación un año tras otro?

–La caída de precios del aceite de oliva que se ha producido este año ha sido un duro golpe al olivar y en ello han influido diversos factores. Uno de ellos fue la previsión infundada y políticamente errónea de una gran cosecha, que luego se ha visto que con los rendimientos no ha dado ese resultado; pero ello llevó a los envasadores a retraerse en la demanda. Otro, muy importante, es que el mercado está controlado por dos grandes operadores, alguno con serias dificultades empresariales, que han jugado a mantener bajos los precios para disminuir la competencia. Finalmente, la climatología favoreció una rápida cosecha que llenó los depósitos de las almazaras y obligó a vender a cualquier precio. Las almazaras deben aumentar su capacidad de almacenaje para ir vendiendo a medida que la demanda lo requiera, sin verse obligadas a deshacerse del aceite por falta de espacio. También es importante que de forma asociada puedan llegar directamente al consumidor, con aceites de calidad, que disminuyan la importancia de los intermediarios. Pero todo ello es difícil con una oferta tan fragmentada.

–¿Han pensado en certificar la calidad de sus aceites?

–Estamos trabajando en la creación de una denominación de origen protegida que certifique la calidad de nuestros productos, que es la forma de ofrecer garantía al consumidor de que lo que adquiere es un aceite virgen extra de la mejor calidad.

–¿Cómo han modernizado de las instalaciones en los últimos años?

–Técnicamente, el cambio de los molinos tradicionales a los de sistema continuo ha supuesto un avance muy importante. Pero lo característico de Guadalcanal es que desde hace muchos años se pasó a moler por separado la aceituna del árbol de la del suelo, cosa que hasta ahora hay muchos molinos que no hacen. Ello aumenta el coste de la recogida del fruto, pero mejora la calidad y permite aceites vírgenes extras casi en un setenta por ciento de la cosecha. Aunque estamos en una zona endémica de mosca del olivo, el esfuerzo de los olivareros en combatir esta plaga, realizando tratamientos individualizados en el momento adecuado permite que el fruto aguante en el árbol hasta fechas muy avanzadas. Tenemos agricultores que en marzo seguían cogiendo aceituna del árbol. Y tenemos agricultores que, a riesgo de menor rendimiento, inician la campaña muy temprano. Todo ello redunda en el valor del aceite.

–¿Y cómo han mejorado las instalaciones?

–Cuando se pasó a sistema continuo, se instalaron dos líneas de 75.000 kilos diarios. Después se puso otra de 150.000 para repaso, hace un par de años se adquirió un línea principal de 300.000 kilos al día y con ello se consigue moler en el día la aceituna que entra y evitar el atrojado en lo posible. Se ha adquirido este año un filtro para que todo el aceite virgen extra pase a bodega filtrado, por lo que aceite sin filtrar solo se puede adquirir durante la molienda.

–¿Qué proyectos tienen?

–Entre los proyectos que tenemos está el cambio de la cubierta que tiene casi treinta años, sustituyéndola por otra que mejore la eficiencia energética, y la remodelación del patio de recepción y limpieza, para agilizar la entrada de aceituna y evitar pérdidas de calidad. Igualmente, tenemos en proyecto a corto plazo el establecer nuevos controles de temperatura en todas las fases de elaboración para conseguir el producto deseado.

–¿Cómo ha sido la campaña en cuanto a fruto y a cantidad de aceite?

–El año pasado tuvimos una cosecha excepcional de nueve millones de kilos. Este año hemos molturado 6.900.000 kilos de aceituna, obteniendo 1.250.000 kilos de aceite.

–¿Qué volumen envasan anualmente de media?

–Anualmente, venimos envasado 195.000 kilos de aceite, pero nuestro objetivo es duplicar esa cifra en los próximos años.

–¿Tienen fusiones a la vista?

–Hace un par de años se intentó una fusión que no prosperó. Por ahora no pensamos en ninguna, sino planificar un crecimiento de la cooperativa con incorporación de nuevos socios y olivares, que permitan aumentar la producción a menor coste.

–¿Qué papel juega la Cooperativa San Sebastián en la zona de Guadalcanal?

–La cooperativa es hoy el alma de Guadalcanal. Este municipio, que tuvo una pujante industria en los años de crisis, de final de los años setenta y ochenta del siglo pasado, ha ido languideciendo. Y hoy el 90% de las familias de Guadalcanal viven de la aceituna que procesa la cooperativa. Por eso, el aumentar su tamaño, mantenerla como referente de la comarca y lanzar nuevos productos al mercado es esencial.

–¿Qué queda del origen vasco de la cooperativa?

–De Víctor Jaurrieta quedan sus sucesores, y en general el espíritu de cambio e innovación que sigue anidando en un grupo de olivareros que quieren hacer de la cooperativa una gran industria de alimentación con presencia en la comarca, tanto en la provincia de Sevilla, como en la de Badajoz.