El jamón de cerdo de capa blanca busca su marca

Cuando la marca de un producto pasa a ser un problema en lugar de en un reclamo es síntoma inequívoco de que algo no va bien y en el jamón de capa blanca está ocurriendo algo así, mientras se observa más orden en el ibérico con sus cuatro denominaciones de origen protegidas (DOP) de ibérico: Jabugo, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) promueve la constitución de una Indicación Geográfica Protegida para el “Jamón Serrano”, pero se encuentra con el rechazo de las IGPs “Jamón de Trevélez” (Granada) y “Jamón de Serón” (Almería) pues prefieren que siga siendo una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y cuentan con el apoyo expreso de la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, Carmen Crespo, quien ha señalado la importancia de proteger la “singularidad de nuestros jamones, cuyas características diferenciales no son únicamente la consecuencia del seguimiento de una receta concreta, sino que, realmente, derivan de su lugar de producción”.

“Un jamón curado en Trevélez y en Serón es especial, no sólo por cumplir con las normas marcadas en el pliego de condiciones de la IGP, que ya supone un control más exhaustivo, sino también porque la zona donde se elabora le aporta unas cualidades específicas que no se pueden obtener en otro lugar”, ha explicado la consejera.

Crespo destaca los beneficios de proteger mediante figuras de calidad a aquellos alimentos que, como el jamón serrano, así lo merecen, ya que estos distintivos los diferencian en los lineales y son símbolo de garantía para los consumidores. En este sentido, ha señalado que el amplio abanico de menciones de calidad existente a nivel mundial (denominaciones, marcas y normas de calidad, sellos agroalimentarios...) permiten “facilitar una información clara a los ciudadanos sobre las características específicas de cada producto de excelencia que tenemos la suerte de poder adquirir en nuestros mercados”.

La responsable de Agricultura ha afirmado que desde el Gobierno andaluz se seguirá “defendiendo el importante papel que desempeñan las figuras de calidad diferenciada de la Comunidad Autónoma para la protección de los inmejorables atributos de nuestros productos agroalimentarios”.

La Consejería de Agricultura advierte que para convertirse en una IGP los solicitantes de la actual ETG “Jamón serrano” deben justificar un vínculo claro del alimento protegido con el territorio al que se haga mención en el nombre de la figura de calidad. La Unión Europea es la responsable de aprobar o rechazar esta modificación, ya que actualmente pueden etiquetarse con la ETG.

El secretario general de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), Miguel Huerta, explica que la iniciativa de la IGP para el Jamón Serrano tiene como único fin lograr una protección internacional de este producto, para asegurar al consumidor que su elaboración se hace exclusivamente en España, con el fin de obtener una mejor protección jurídica contra posibles imitaciones en la Unión Europea y países terceros, para evitar posible copias y usos indebidos del término “Jamón Serrano”.

Afirma que cualquier productor de Jamón Serrano español podrá seguir produciéndolo como hasta ahora y utilizando el mismo término para denominarlo, ya que los requisitos recogidos en el Pliego de Condiciones de la IGP son equivalentes a los de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) actualmente vigente.

Anice explica que tras varios años de trabajo, la Comisión Europea ha considerado justificada la IGP para el “Jamón Serrano”, lo que ha comunicado ya al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), entendiendo que existe base legal para la transformación de la ETG en IGP. Agrega que la CE ha señalado que la coexistencia de ambas figuras no es viable, por lo que se debe proceder, simultáneamente, a derogar la ETG y a aprobar la IGP.

Las diferencias entre serrano e ibérico

La aclaración de estas categorías ayudará al consumidor, al que no siempre le es fácil comprender las diferencias entre el jamón ibérico y el blanco o serrano. El jamón serrano procede de un cerdo de capa blanca, no ibérico, que se alimenta con piensos y cereales y tiene diferentes grados de calidad en función del tiempo que permanezca en bodega para su curación.

El jamón ibérico proviene siembre de un cerdo ibérico, en mayor o menor proporción y su calidad dependen también de su alimentación y forma de crianza.

En jamón serrano hay tres tipos: de bodega con una curación de entre 10 y 12 meses; reserva con una maduración que oscila entre los 12 y 15 meses y gran reserva que tiene una curación superior a los 15 meses.

Los jamones ibéricos tienen un distintivo de color , de forma que la brida blanca es para jamones de cebo ibérico, la verde para los de cebo de campo ibérico, la roja para los jamón de bellota ibérico con una pureza de la raza entorno a un 75% o 50% y la brida negra para el jamón de bellota 100 % ibérico, que es la más alta gama de los jamones ibéricos porque son los cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos.

De hecho hay una corriente de opinión entre productores y criadores que incluso piden que sólo el de brida negra sea denominado “Ibérico”.

Las cuestiones de marca también se han dado en el jamón ibérico, así en 2017 la que hasta entonces se llamaba Denominación de Origen Jamón de Huelva pasó a llamarse DOP Jabugo y este mismo mes de marzo El Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE) publicó el Reglamento de Ejecución de la Comisión, por el que se aprueba la modificación del pliego de condiciones de la DOP Jabugo, que incluye como rasgo principal la reducción de las tres designaciones de calidad a una única y máxima designación de calidad, es decir, jamones y paletas de cerdos ibéricos puros, 100% ibéricos, y alimentados en libertad con bellotas y pastos naturales durante la montanera en la dehesa.

Con esta simplificación se confirma una propuesta de venta diferenciadora y el consumidor podrá discriminar fácilmente en el momento de la compra, ya que la DOP Jabugo solo es “bellota 100% ibérico” siempre y cuando, además, presenten el precinto y la vitola del Consejo Regulador.

El presidente del Consejo Regulador de la DOP Jabugo, Guillermo García-Palacios, ha destacado que “con este objetivo logrado se concluye el Plan Estratégico que tenía tres objetivos: cambiar el nombre; disponer de una sede acorde al posicionamiento nacional e internacional; y certificar una única y máxima designación de calidad”.

La DOP Jabugo incluye en su Pliego de condiciones una zona de producción que coincide con las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva; y una zona de elaboración constituida por los 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas está declaradas Reserva de la Biosfera por la Unesco.