“En Umami apostamos por la comida saludable con muchísimo sabor”

Ataraxia es su palabra preferida del diccionario. Por significante y por sonoridad. Álvaro Torrent Rodríguez es un joven empresario hecho a sí mismo y crecido ante cualquier adversidad. Es empedernido lector de filosofía. Ama su profesión. Posee conocimiento de causa. Lleva 20 años en el sector de la hostelería. Apuesta doble contra sencillo a favor de la calidad. Se maneja como apenas nadie en la cocina. Ha experimentado y creado nuevas elaboraciones fusionando gastronomía de varios países. Estudió cocina tan pronto abriera en Jerez sus puertas la Escuela de Hostelería. Y enseguida puso manos en la masa, para volar en bagaje y experiencia. Comenzó pronto a trabajar en hoteles y restaurantes. Léase, por ejemplo, Bellaquio, Albalá, Albores, Hotel Jerez, el parador de Medina Sidonia ‘La vista’, Dolphin -en el Puerto de Santa María-, El Olivo, Trasmallo -en Zahara de los Atunes-, El chile habanero…

“En Trasmallo -comenta-, un gran restaurante gastronómico donde los haya, comenzó mi pasión por el atún. Allí tuve un jefe de cocina asiático, que era experto en la materia. Y trataba con destreza el atún en crudo. Un apasionado del producto. Me enseñó muchas cosas. Era un espectáculo cómo cocinaba. Yo entonces observaba cómo los japoneses venían para acá, con unos barcos muy equipados de congeladores, y se llevaban todo el atún. Aquí aún no había surgido el boom del atún. Luego fui introduciendo este conocimiento, que adquirí, en torno al atún, en los sucesivos restaurantes en los que he trabajado”. Puede constatarse, sin temor al equívoco, que Álvaro Torrent ha sido de los pioneros en introducir el atún en nuestra zona. Su modestia quizá no propaga este mérito. Del jefe de cocina de Trasmallo extrajo el uso del glutamato sódico: “Del mismo deriva el nombre de Umami, que te deja tan buen sabor de boca. Es el equivalente de nuestro avecrem, pero con un sabor más intenso”. Álvaro redondeó la ampliada carta de El chile habanero y asimismo la enseñanza a los compañeros de cocina de sus nuevas propuestas, que hicieron -y nunca mejor dicho- las delicias de los clientes: “Aposté por las fusiones. Hice una combinación de cocina peruana, mexicana y japonesa. Fue un auténtico boom. Hablamos de chiles peruanos con productos mexicanos sobre la base de matices orientales”.

Tras superar el periodo del confinamiento a causa del Covid, apostó por una idea muy nítida: “El nuevo negocio debía estar acorde con mi especialización profesional y con el nuevo tiempo que se presentaba, de modo que opté por la preferencia de la alimentación saludable. Así nació Umami. El primer local, a partir de la pandemia, sito en la calle Túnez. La génesis del proyecto no presentaba dudas: una carta sobre la base saludable pero con mucho sabor. Y encontré la idoneidad del poke. Y empecé a darle mi toque. Salud y un poco de aderezo. Siempre buscando también la alternativa a la generalizada opción de las pizzas, las hamburguesas o las patatas fritas. Yo ofrezco otra cosa. Comida sana y de rápida elaboración. En la Avenida Caballero Bonald llevamos abiertos desde junio de este año. Es un sitio ideal. Inicialmente comenzaron viniendo muchos deportistas, nutricionistas, jóvenes, pero ahora las personas mayores y los niños no faltan. Al contrario. Las personas que prueban nuestra carta nos comentan siempre su sorpresa y nos dicen que no se esperaban que les fuese a gustar tanto. Es un producto que no se conoce”. Con Álvaro forman un cohesionado equipo María Torres Enríquez y Alejandro Berciano Romero.

¿Qué podemos encontrar en la carta de Umami? “Pues los poke, que es una fusión de comida hawaiana y japonesa, y consta de una base de arroz, quinoa o susi, a la que se le añade proteína, que puede ser salmón crudo, salmón, atún -que va marinado- o pollo (igualmente tenemos las opciones veganas o vegetarianas), y luego el topping sería fruta, el mango, la piña, o tomate, pepino, cebolla o alga wakame –alga natural que está muy buena-, tomate seco, queso crema, y el aderezo final con una salsita en su puntito picante o dulce. Y, como remate final, un crujiente o fruto seco -pipa, anacardo…-. La carta presenta además el sándwich con pan artesano, elaborado expresamente, en las variantes de sándwich de pollo u otros con ternera asada, sándwich vegano, etcétera. Son muy recomendables. A su vez, los burritos, para adultos y para niños. Y hemos incorporado un hot dog, con pan artesano, un perrito de pollo y salsas. Está gustando muchísimo. Y un tartar de salmón metido en pan artesano de brioche. De postre el bolo de yogurt con frutas muesli y dulce de leche o bien nutella. Procuramos darle un acabado de alegría, de chispa, al postre”. Comer saludable, no cabe duda, está ahora al alcance de nuestra mano en la Avenida Caballero Bonald. Toda una experiencia que sorprenderá a propios y extraños.