La crianza biológica de la manzanilla

La manzanilla es a Sanlúcar de Barrameda como los peces al mar. Esta bebida centenaria se ha convertido en un símbolo identitario para los sanluqueños y en uno de los principales reclamos turísticos que tiene esta tierra gaditana.

La manzanilla es un vino blanco y seco que se elabora con uva palomino. Este tipo de uva crece especialmente en la provincia de Cádiz, donde llega a representar hasta el 95% de los viñedos, y se emplea tanto para este vino sanluqueño como para el vino de Jerez, de hecho es en este último territorio en el que la cosecha de uva palomino tiene mayor incidencia.

Y ahora que Jerez ha entrado en la ecuación, es importante mencionar que la manzanilla se encuentra dentro de la Denominación de Origen del Marco de Jerez, que garantiza la procedencia y calidad de un producto. Dentro de esta calificación están amparados los finos, manzanillas, palo cortados, amontillados y olorosos que se elaboran en el triángulo compuesto por El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera.

Todos los vinos nombrados poseen unas características de elaboración muy concretas, peculiaridades que, posteriormente, hacen de cada uno de ellos unos productos únicos. En el caso de la manzanilla, el gran secreto de su elaboración reside en el velo de flor. Este elemento también está presente en el fino, y es que la manzanilla y el fino son dos productos de elaboración idéntica. La única diferencia entre ellos es que la manzanilla solo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, mientas que el fino se produce tanto en Jerez de la Frontera como en Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba.

El velo de flor en la crianza biológica

Como decíamos, la manzanilla solo puede ser producida en Sanlúcar de Barrameda, el motivo es que se trata de un vino que resulta de la conjunción de unas condiciones geográficas y medioambientales que, por supuesto, solo se dan en esta localidad. Su clima, donde el sol luce casi diariamente y las temperaturas son suaves, es uno de los condicionantes para proteger el velo de flor. Además, el enclave de Sanlúcar, entre las marismas de Doñana y la desembocadura del Guadalquivir, confiere un ambiente de humedad perfecto para la crianza biológica que este vino blanco necesita.

La crianza biológica es la que dota a la manzanilla de sus características organolépticas especiales. Esto se produce gracias a la acción de determinadas levaduras pertenecientes al género Saccharomyces cerevisae, cuyo acto consiste en incidir sobre un vino seco (sin azúcares) formando el ya mencionado velo de flor. Pero, ¿qué es exactamente este elemeto?

Hasta bien entrado el siglo XX, apenas se sabía mucho de este velo de flor, que, por lo general, se explicaba como "la magia de las bodegas". Con el tiempo y la investigación de químicos, se descubre que la levadura Saccharomyces cerevisae es la principal responsable. No obstante, y aun sabiendo esto, a los productores de manzanilla había algo que se les escapaba: si a lo largo de la fermentación del mosto la bebida va perdiendo su contenido en azúcar y aumentando su contenido alcohólico, hasta el punto de que la concentración de alcohol desarrolla un hábitat hostil para las levaduras, ¿cómo es posible que el velo de flor resista?

Sucede lo siguiente, y es que tras la fermentación del mosto resultante de la uva palomino, la graduación del vino alcanza hasta un 12,5% de volumen de alcohol. Sin embargo, al contrario que otras levaduras, las protagonistas de esta fermentación son, a partir de ese nivel de alcohol, cuando comienzan a trabajar. En este caso, no se trata de transformar azúcar en alcohol, sino en tomar las moléculas de etanol y combinarlas con oxígeno, lo que da lugar a un compuesto llamado acetaldehído.

Mientras que existe oxígeno en el vino, la levadura puede seguir sumergida, sin embargo, cuando el oxígeno se agota y solo se puede respirar en la superficie, la levadura se alza buscando esa cantidad de oxígeno que necesita y se queda flotando sobre el vino. Una vez instaladas en la superficie del vino, y con las condiciones ambientales idóneas que tiene Sanlúcar, como es la humedad y la temperatura, comienzan a reproducirse y terminan colonizando toda la superficie disponible.

La formación del velo de flor tiene una consecuencia inmediata para el vino, y es que lo deja completamente aislado del contacto directo con el aire y, por ende, protegido de la oxidación directa, lo que explica el color apagado de la manzanilla. Tanto es así que el velo no solo respira por arriba, sino que las levaduras siguen consumiendo cualquier cantidad de oxígeno disuelto en el líquido.

La relación permanente que mantiene el velo con el vino repercute en muchos aspectos, entre ellos que consume otros elementos relevantes del vino como los azúcares residuales, el ácido acético, el glicerol o las proteínas.

En conclusión, el contacto continuado de estas levaduras (Saccharomyces cerevisae) con el vino, va a transformar por completo su perfil analítico y, en consecuencia, también sus características organolépticas: aroma, sabor y textura, los motivos principales que hacen de la manzanilla un vino único.