De los descartes al menú 100% marino sin pescado ni marisco

Azafrán de dunaliella, una microalga rojo-anaranjada muy rica en carotenos; púrpura procedente de las cañaíllas, de la que usaron fenicios y romanos para teñir sus togas; una especie de tomate marino, algas de nombres casi impronunciables y propiedades desconocidas para los profanos y hasta dulces marinos...

Todo lo anterior y mucho más es lo que planea poner en la mesa de sus comensales Ángel León la próxima temporada: Una carta marina sin pescado ni marisco, con ingredientes que, como el plancton que cultiva, jamás formaron parte de la alimentación del hombre. Una apuesta radical que no se queda en el más difícil todavía de la alta cocina porque parte de su compromiso contra la sobreexplotación del mar. Al igual que ya no basta con reciclar los plásticos para parar el desastre ecológico que están produciendo, tampoco basta con utilizar el pescado de descarte, que tanto juego le dio en su primera etapa.

Esta fue una de las principales aportaciones que hizo ayer el Chef del Mar durante su intervención en InnovAzul 2018, el primer Encuentro Internacional de Conocimiento y Crecimiento Azul, que congrega en Cádiz a más de 1.200 personas, 300 empresas y más de 70 universidades y centros de investigación.

La otra, aunque parezca contradictoria con la anterior, es la promoción del pescado de estero de la Bahía de Cádiz a nivel mundial como un método de producción sostenible y respetuoso con el medio natural. Más de 60 de los 75 cocineros de prestigio internacional que trajo en septiembre a conocer los esteros de la Bahía de Cádiz ponen ya en sus restaurantes este pescado que es fruto de esta acuicultura tradicional. Este potente grupo de presión tiene previsto reunirse pronto con varios de los gigantes de la distribución de alimentos con el objetivo de convencerles de que el pescado de estero entre por fin en los supermercados, según anunció Ángel León.

“¿Por qué en el súper no se pueden comprar embutidos y otros productos del mar para que los niños merienden pescado, con todo su omega-3?”, se pregunta el Chef del Mar. La respuesta es fácil. “De las cuatro empresas que se acercaron a mí interesadas en los embutidos marinos, la que hizo la mejor oferta sólo aceptaba introducir un máximo 25% de proteína de pescado en el producto”, confiesa.

Ángel León criticó la acuicultura intensiva a base de piensos animales y pidió al sector que informe al consumidor. “¿Hacia donde vamos en un mundo en el que este año se han pescado 90.000 millones de toneladas de pescado salvaje y 96.000 millones en tierra? El pescado de descarte está sirviendo para alimentar a los pollos y los desechos de los pollos, para alimentar pescado. Estamos comiendo pollos que comen pescado y pescado que come pollo. Esto, en pleno siglo XXI”.