Así es el restaurante Los Cuevas de Sevilla

No quedan ya muchos sitios en el mundo donde una comida se pueda empezar con una sopita de picadillo, con su huevo duro, su jamón a taquitos y un poquito de hierbabuena por lo alto.

En Los Cuevas, en la calle Virgen de las Huertas en Los Remedios, la sopita reconfortante aparece anunciada en la pizarra de platos del día junto al consomé, otra joya en peligro de extinción. Estos ejemplares del soperío han sido sustituidos hoy en día en los establecimientos por cremas, espumas y sorbetes de incierto contenido y sabor "etéreo"… por decir algo.

Joaquín León Roldán tiene 46 años. Todos los lunes acude a casa de su madre a almorzar, que es el único verbo del mundo que se conjuga con pan. El otro día le puso arró con higaditos, un poquito caldosito, como le gusta a él. Al jefe de cocina del restaurante Los Cuevas todavía se le iluminan los ojos cuando habla de la cocina de su madre, su gran maestra de ceremonias, la que le enseñó como se ponen tiernos los garbanzos, como se le quita la tierra a las tagarninas y como se lían las albóndigas.

Mari Carmen Roldán se metió en las cocinas muy jovencita. Poco después de casarse con su Antonio, León por parte de padre y Jiménez por parte de madre. Los dos, cuando tenían poquito más de 20 años abrieron en El Viso del Alcor, un bar que por no tener, no tenía ni nombre. Hace de eso 40 años, calcula su hijo Joaquín. El sitio estaba en la calle Feria y ponían vino y otras cosas de beber y para picar un poquito de lechuga aliñá y unas chacinas. La cosa estaba tan "alojustito" que cuando llovía a aquello le salían goteras por unos pocos de sitio. Así que, como ocurre en los pueblos, a Antonio le calló lo de "El Cuevas" porque su bar, con tantos chorros, parecía una cueva.

Pero a Antonio y a Mari Carmen no les fue mal y empezaron a prosperar. Primero montaron otro establecimiento en el propio Viso del Alcor y en 1985 vendría el salto a Sevilla, a los Remedios, donde se instalaron en un local situado justo enfrente de su actual ubicación. Allí las tapitas de guisoteo empezaron a gustar.

Nada más que tenían ocho mesas y había que estar al "salto de mata" para cogerlas porque el público acudía con ganas. Por entonces lo que tenían en carta eran las albóndigas, la carne metía en tomate, el menudo, los espárragos trigueros que cogía el propio Antonio, el menudo, el bendito guiso de garbanzos con tagarninas y un arroz con espárragos de esos que se hacen con "ná" pero que saben a "tó". Tan sólo llevaba, y lleva, porque el plato continúa en carta, los espárragos, ajo, aceite de oliva virgen y un poquito de pimentón.

En el año 2004 comienza a funcionar el local actual y luego ha venido una ampliación en 2016 hasta completar la fisonomía actual de Los Cuevas, un bar restaurante que se enclava dentro de lo que se llama "restaurante de producto". "Nosotros tenemos lo que hay en el campo en cada momento", señala Joaquín, "y si no hay espárragos, pues ese día no hay arroz y si las habas no llegan buenas, pues no hay revueltos… es la única manera de garantizar la calidad".

Joaquín llega cada día a las doce de la mañana con la furgoneta cargada de género. "Traemos mucha verdura de nuestra propia huerta y también de otros agricultores de El Viso del Alcor, nuestro pueblo de procedencia, aunque también compramos en otras zonas, pero procuramos que casi todo sea de Andalucía y si es posible de los pueblos limítrofes a Sevilla".

Su hermano José Manuel, 50 años, se encarga de atender al público y de buscarle sitio a la cantidad de gente que acude a sus dos comedores a probar el cuchareo. "Si es fin de semana lo mejor es reservar", señalan. También hay barra, de las de bulla, de las de la tapas pasando por lo alto de los clientes.

Tratan de mantener a rajatabla su forma de trabajar porque creen que ahí está la clave del negocio. Los cocineros de la casa, son antiguos camareros que trabajan en el establecimiento "porque conocen nuestra filosofía y nuestra manera de hacer las cosas".

Joaquín está acostumbrado a llevar "palante" la cocina de la casa junto a su madre. Se jubiló hace dos años, cuando murió Antonio, que seguía también al pie del cañón aunque los médicos lo habían "jubilado".

La carta es amplia, todo en clásico. El único crujiente que aparece es el de los picos de Utrera que van perfectos para acompañar uno de los grandes éxitos de la casa, sus tomates con melva. Son tomates pelados partidos a trozos generosos. Van acompañados con buenos trozos de melva en aceite de otra institución andaluza, la fábrica de "La Tarifeña" de Tarifa.

Joaquín señala que "eso se lo pide todo el mundo, como las berenjenas". El plato es de matrícula. El cocinero señala que "no hacemos ningún truco, te lo digo de verdad". Los días de trabajo caen hasta cuatro cajas y eso que las cortan bien finas para que queden cucurruitas, crujientes dicho en fino, sin una gota de aceite.

El plato lleva ya en carta más de 20 años: "Cuando las empezamos a hacer, esta tapa no se veía por aquí". La fórmula es de Mari Carmen "y lo único que se hace es cortarlas muy finas, sin quitarles la piel y dejarlas en agua templada con sal, hasta el momento de freír". Utilizan para hacerla la misma harina que usan para las frituras de pescado y se doran en aceite de girasol que tiene que estar "a 200 grados". La media ración sale en la barra a 4,25 euros y viene acompañada de una confitura de tomate.

Cuando es temporada las berenjenas vienen de El Viso y siempre es el mismo cocinero el que se encarga de prepararlas y freirlas, Francisco José García "y si no está pues me pongó yo a ello" señala Joaquín que bromea con su propio traje de cocinero, muy colorido "que parezco que llevo la huerta encima" bromea.

Se le nota que disfruta con su trabajo. Habla con pasión de la huerta. "Voy todos los lunes a echarle un ojito y a hablar con la persona que tenemos encargada de mantenerla". Aunque su principal formación la recibió de sus padres, ha realizado cursos posteriormente para "aprender cosas nuevas, aunque aquí lo que hacemos es mantener lo que hay. Somos poco de innovar".

De todos modos Joaquín ha incorporado algunos platos a la lista de grandes éxitos de la casa. Una de sus creaciones más solicitadas son unas manitas de cerdo, deshuesadas y en estado de "ternura" que se rellenan con foie. Para acompañar, de guarnición, nada de pamplinas, sino un trozo de boniato y otro de patatas que le van a las manitas como anillo al dedo.

Con la tapa va a la perfección el curioso pan que utilizan en el establecimiento. Lo traen de la panadería de "Pacheco" de El Viso. "Siguen haciendo el pan en horno de leña" puntualiza Joaquín. Se le conoce como "pan de picos" y tiene forma como de flor… flor de miajón, con una miga compacta, de esas que no se asustan ante las salsas consistentes, como la que llevan las manitas o la del potaje de garbanzos con tagarninas.

Hasta la carne de cochino que se utilizan en el restaurante viene de El Viso del Alcor. "Allí hay muy buen cerdo blanco" señalan los hermanos Cuevas. Su carne es la protagonista de otro de los platos estrella del establecimiento: "las costillitas". Recuerdan a los chicharrones. Son pequeños trozos de carne, (costilla o falda) simplemente fritos en aceite. Luego, cuando van a servirse al cliente, se aliñán con zumo de limón (la tapa sale a 2,75 euros).

Los postres son uno de los campos preferidos de Joaquín. Probamos una tarta de azahar, muy suave y con un ligero sabor a naranja (1,90 euros en la barra), pero también hay una versión particular del tocino de cielo que hacen en la casa, varias mousses o el helado de turrón con chocolate, que vemos pasar para muchas mesas.

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