"Pitu Roca me contagió la pasión por el vino de Jerez"

¿De dónde le viene el sobrenombre del 'chef del sherry'?

Fue un periodista del Financial Times, que dedicó un amplio reportaje al restaurante La Carboná y lo títuló así: 'El Chef del sherry'. Al principio se me hacía muy grande, porque era la época en la que Ángel León empezaba a ser conocido como el ‘chef del mar’, pero él hacía cosas diferentes y yo no me veía igual. Aquello me sirvió para profundizar en mis conocimientos del jerez y me puse a trabajar con la Universidad de Cádiz, con Víctor Palacios y Antonio Amores, y empezamos a estudiar la levadura, el velo de flor y cómo aplicarlo en cocina.

¿Y su pasión por el vino de Jerez?

Es curioso, pero cuando decidí ser cocinero y me marcho a formarme a Santander no tenía ningún conocimiento de los vinos de Jerez. El sumiller de El Serbal, el restaurante en el que empecé, se reía de mí porque no sabía lo que era un palo cortado. Me llamó la atención que alguien de la otra punta de España estuviera enamorado de los vinos de mi tierra y que yo, siendo de Jerez, no tuviera esos conocimientos. Fue el primero que me despertó el gusanillo y, posteriormente, en mi paso por el Celler de Can Roca, 'Pitu' Roca terminó por contagiarme la pasión por estos vinos. Muchas noches venía a hablar conmigo sobre Jerez, lo enamorado que estaba de mi tierra y de sus vinos. A mi regreso a Jerez, vi que había un vacío, que no había una apuesta decidida por el jerez y empecé a visitar bodegas, descubrir sus vinos y a hacer pequeños cambios para enfocar la carta a los vinos de Jerez. Hay un antes y un después en la carta de La Carboná después del Celler.

Un cambio así sería chocante...

Al principio choqué con mis padres y con la clientela, pero hoy día se viaja y se conoce más. También están las redes sociales y hay programas de cocina que han generado curiosidad e interés por la cocina que antes no existía. A mi vuelta del Celler, no sé cuántas veces expliqué qué es una estrella Michelin, qué significa. Costó un poco, pero los clientes lo aceptaron cuando vieron que era una apuesta por la calidad y por los productos de la provincia. Hasta ese momento pensábamos que todo lo de fuera era mejor; teníamos chistorra de Navarra, morcilla de Burgos, anchoa de Cantabria, carne de tal, pero nos dimos cuenta de que aquí teníamos grandes quesos y aceites, el atún de almadraba, los langostinos de Sanlúcar..., y empezamos a tirar una línea apostando por la provincia para que el que viniera a La Carboná supiera que estaba en Cádiz por lo que comía y bebía. Y creo que fue un acierto.

¿Vienen muchos extranjeros a comer expresamente en su restaurante?

Sí que hay mucha gente que viene expresamente a probar nuestra cocina. Tenemos muy buena relación con todas las bodegas del Marco de Jerez y muchos vienen recomendados, pero otros muchos vienen a tiro hecho porque han leído buenas críticas.

Una cosa es cocinar bien y otra decorar los platos como si fueran cuadros. ¿Se nace o se hace?

Tienes que tener algo, pero también hay mucho trabajo. Llevo 23 años dedicado a la cocina y no pasa un día sin que estudie. Hay que ver libros, comer en otros restaurantes, viajar mucho, ampliar la mente, conocer otras culturas, ingredientes... Y llega un momento en que todo encaja en tu cabeza, sabes qué productos pueden combinar bien. Yo lo tengo más fácil porque siempre pienso en el vino de Jerez, que tiene esa virtud de maridar bien con cualquier producto y realzar los sabores. Por ejemplo, en la cocina mexicana, de la que soy un enamorado, realza los picantes, las especies…

Dicen que no hay plato que se le resista al vino de Jerez. ¿Cuál es el secreto?

Pues que no son vinos fáciles. Todo lo complejo, lo difícil, es lo que más gusta y esa complejidad, ese impacto que tiene el jerez, ayuda. Y luego está su versatilidad, porque el jerez no es un sólo vino como puede ser el tinto; tenemos desde el vino más seco del mundo, que es el fino, que ya sabemos cómo va con el marisco, las verduras, los escabeches y las sopas frías, hasta el vino más dulce que es el Pedro Ximénez. Y en medio están el palo cortado, el amontillado, el medium, el cream... Eso nos permite encontrar un vino para cada producto y realzarlo.

Le he escuchado alguna vez decir que cocina con el vino de Jerez y con la viña.

Así es. Cocinamos con todo lo que está relacionado con el jerez desde la viña hasta el vino. Por ejemplo, las cepas y las duelas las utilizamos para ahumar. También hicimos un estudio muy interesante con la UCA para destilar la tierra albariza de las viñas del jerez, técnica que aprendí de 'Pitu' Roca, que hacía un destilado de tierra, un agua que sabía a tierra pura y dura. Mis hijas me decían que estaba loco porque me iba con ellas por los pagos históricos del jerez a coger tierra, pero al final se sacan matices muy distintos y ahora estamos empezando a incorporarlo a los platos. Otra cosa que me apasiona es el velo de flor, que también empezamos a cultivar gracias a la Universidad y lo usamos, entre otras elaboraciones, para la masa madre del pan que hacemos a diario en el restaurante.

¿Cuantas referencias de vinos de Jerez tiene en la carta?

Podemos tener unas 400 y todas se pueden tomar por copas. Hace unos años que estamos también con los vinos viejos y con su evolución en botella. En su momento hicimos una inversión importante para poder ofrecerle al que viene y quiere conocer ese tipo de vinos una gama de reliquias que están ahí conservadas en el tiempo.

¿Ha creado escuela?

Se van viendo cositas. Cada vez hay más restaurantes de la provincia que apuestan por el jerez, y para mí es una alegría poder ayudar a que el vino de Jerez crezca.

El jerez se ha ganado el favor de los expertos y profesionales del vino. ¿Para cuándo el gran consumidor?

Falta mucho, pero por suerte, los sumilleres de los principales restaurantes de España, el Celler, Quique Dacosta, Diverxo... apuestan por nuestros vinos, aunque sigue siendo un gran desconocido en los bares de muchas ciudades de España. Ahí queda mucho trabajo por hacer.