Este triple postre compite por ser el mejor plato de jamón

Hannah Kaplun es una joven mexicana que esta noche en el Basque Culinary Center tiene el reto de sorprender al jurado del Cinco Jotas Challenge, un certamen de cocina en el que los alumnos de este centro universitario muestran la versatilidad del onubense jamón 100% ibérico. Esta chica de Querétaro, México, que tiene 22 años, tiene una gran vocación por la cocina y la innovación y ha creado un postre en tres pases con el que se culminará la cena de este jueves en la cita donostiarra. "Me quiero comer el mundo", es su objetivo.

-Usted propone un postre con el jamón ibérico protagonista ¿Cómo es El Origen, su plato?

-El Origen es una secuencia de tres pases. Es un homenaje al proceso de creación del jamón. El primer plato es una representación de la dehesa, a continuación una tarta ópera en la que cada capa habla de los maestros que contribuyen a crear el jamón, y el tercer pase es el regalo, el jamón que se entrega a un ser querido. Son tres platos pequeños dulces. Juego con el sabor umami del jamón.

-¿Cómo está viviendo esta cuenta atrás?

-Estoy concentrada en el reto. En el Basque Culinary Center hay retos constantes para poner en marcha nuestras habilidades. Yo tenía claro que quería hacer un postre y me surgió algo chulo. Saqué recuerdos de cuando probé por primera vez el jamón Cinco Jotas.

-¿Cómo fue ese contacto con el jamón, tan nuestro?

-Mi papá venía de México y estaba ilusionado en probarlo. Hace dos años cuando vinieron a visitarme mis padres compramos un paquete de Cinco Jotas y nos lo comimos en el hotel. Fue una locura.

-¿Hace ya tiempo que vive en España?

-Llevo ya tres años en San Sebastián, en el Basque Culinary. Quiero estar en la cocina, en mi propia cocina, crear mis propios sabores, y me estoy formando.

-¿Cuál es su plan de futuro?

-Mi plan es quedarme varios años en Europa, buscando lugares que me formen en cuestión culinaria. Pero más adelante fundar mi restaurante en México.

-¿Hay mucho por innovar en un país como el suyo donde se come tan bien y de forma tan personal?

-Yo creo que hay un trabajo gigantesco para llevar los sabores mexicanos a la alta cocina. Me gustaría hacer cocina sincera, con tributo a mi país, buscando renovar.

-¿Qué destaca de la cocina de México?

-De la cocina mexicana me gusta mucho cómo se aprovecha un ingrediente clave como el maíz. Me gustaría investigar sobre las recetas ancestrales y jugar con eso. Me gustaría ir a mis historias, a la cocinas de mis abuelas. La especialidad de mi abuela era el pozole, un caldo con diferentes partes del cerdo y con maíz. Y también me encanta la bollería mexicana, como las conchas.

-Recomiende un lugar de Querétaro.

-En todo México hay una gran comida callejeras: tacos, tostadas, es impresionante. De Querétaro yo os recomendaría los puestos de la calle Cinco de Mayo o del Mercado de la Cruz, con sus tacos de pescado, de carnitas, de barbacoa, de pastor...

-¿En los restaurantes mexicanos españoles encuentra el sabor de su país?

-Se parece pero no he encontrado aún en España un restaurante con comida mexicana de verdad. Sí he comido con los sabores de mi tierra en las casas de mexicanos. No hay nada como el hogar.

-¿Y de la gastronomía española, con qué se queda?

-Además del jamón me ha sorprendido la comida del País Vasco, la variedad de pintxos. Es una forma de sacar todo el partido a un bocado.