Jennifer Valle: "Al cachopo hay que tratarlo de forma delicada"

Jennifer Valle (Madrid, 1989) lleva diez años en el mundo profesional de la cocina y desde un colosal local con distintas ofertas gastronómicas como fue Platea se fue formando en los equipos de Paco Roncero, Pepe Solla o el asturiano Marcos Morán. De éste aprendió a mimar y dar el punto al célebre y enrevesado cachopo. En el restaurante Arrabal, en Plaza Mayor de Madrid, ha conseguido por segunda ocasión alzarse con título de Mejor Cachopo de Madrid y se ha coronado como subcampeona del mundo en este plato, galardón que le ha otorgado la Guía del cachopo de entre más de 100 restaurantes de todo el planeta.

-El cachopo se ha convertido en el plato español más solicitado en los últimos años. En teoría parece fácil pero es muy complicado llevarlo a un nivel sublime. ¿Qué lleva su cachopo?

-En Arrabal utilizamos ternera 100% asturiana, relleno de queso ahumado de Pría, proveniente de la zona de Llanes, de queso Rebollín a la sidra, que le da ese toque tan especial, y jamón serrano de calidad. Todo ello envuelto en un crujiente rebozado de panko, equilibrado y acompañado de patatas gajo, pimiento de Padrón y salsa de queso cabrales. Y con una presentación que hace un guiño en cada detalle a la tierra asturiana. Tiene su toque mágico.

-"Calidad" en todo: es lo que lleva a un punto y aparte cualquier trabajo que hagamos.

-Y si perdemos la calidad en cualquier ingrediente se resiente todo. Y calidad en el trabajo. Después todo eso se nota en cada bocado. Un cachopo debe tener en cuenta el equilibrio de sabores de los diferentes quesos y su conjunción con el jamón serrano y la carne. También es crucial la temperatura del aceite de oliva o el tiempo en la freidora. Todo eso es calidad y lo que también llamamos "cariño".

-¿Cómo define su cachopo, que es un plato tradicional pero no antiguo?

-Yo lo defino como tradicional, casero, con toques vanguardistas. Además de ser llamativo tiene que estar riquísimo. A la vista y al paladar. Costó encontrar la mezcla necesaria.

-¿Cómo se siente por sus reconocimientos por un plato tan solicitado?

-Los dos premios recientes, mejor de Madrid y subcampeón mundial, son un honor para mí y para todo el equipo de profesionales que tenemos. El orgullo que sentimos es muy grande y la acogida de los clientes ha sido además muy rápida. Personalmente ha sido un reconocimiento increíble, que respalda muchísimo esfuerzo y muchísimas horas probando y combinando.

-¿Cuál sería uno de esos secretos que mejoran un cachopo?

-Hay que tratarlo de forma delicada. Es así. En toda la cocina es lo primordial. En este caso el punto de la freidora convierte el rebozado en algo jugoso. Si te pasas o no llegas a la temperatura, si te pasas o no llegas en el tiempo, ya no queda igual.

-¿Cuánto tiempo se tarde en alcanzar un plato perfecto?

-El proceso de elaboración para esta receta fue de varios meses. Nos dimos un tiempo para abordar muchas pruebas de ensayo y error. Junto al equipo de dirección del restaurante planteamos una lluvia de ideas a las que fuimos dándole forma para conseguir un cachopo que consiguiera premios.

-¿Y cuánto hay de la mano personal del chef en ese proceso?

-Este galardón es de todo el equipo de Arrabal. Para crear algo que sea lo mejor de Madrid, donde hay tanta competencia, hay que partir parte del trabajo de una propuesta personal que se revisa conjuntamente con el equipo de dirección. Para las recetas vamos realizando pruebas, fórmulas de productos, cambios e incluso vamos definiendo entre todos el mejor emplatado, pensando en el servicio diario. Hasta que se llega a un resultado final donde nada es improvisado.

-¿Cómo se orienta una receta para que triunfe en los concursos?

-En la presentación, es muy importante. Terminando todo ese proceso el resto del equipo tiene que participar en la siguiente fase, posiblemente la más difícil: conseguir que el resultado siempre sea el mismo, independientemente de la persona que realice la elaboración. Actualmente somos ocho personas, en horario ininterrumpido de mañana hasta casi medianoche, eso obliga a un reto continuo, más las catorce personas del equipo de sala, que debe presentar y explicar para recoger la satisfacción del cliente.

-El cliente siempre tenía la razón. Con las redes, no tanto.

-Gracias a los comentarios de los clientes se pueden ajustar las elaboraciones. Lo hicimos antes de presentarnos a los certámenes. En parte los premios son gracias a ellos.

-¿Cuánta Asturias hay en su labor profesional?

-Bastante. Y este ha sido el cuarto año que participábamos en el mejor cachopo de Madrid. Uno de los propietarios de Arrabal, Nicolás Fraile, es de Oviedo y siempre quiso hacer un guiño a su tierra. Nuestros platos están hechos en Madrid pero tienen sangre asturiana.

-¿Y en su vocación hay sangre asturiana?

-Me siento muy identificada con Asturias y tengo familia en El Pontigon. Y nuestros cachopos llevan de origen Pría, Llanes y hay también queso cabrales en la salsa.