Al rico aceite de oliva

El universo de las catas va más allá de los vinos y los quesos. De un tiempo a esta parte, el aceite de oliva virgen extra se ha convertido en el protagonista de las experiencias gastronómicas, prestando especial atención al AOVE de origen español, un ingrediente clave en la dieta mediterránea conocido en el mundo entero.

En 2020, tres aceites nacionales encabezaron el ranking de los ‘100 mejores AOVEs del mundo’ elaborado por la Guía Evooleum. No fueron los únicos; un total de ocho aceites españoles coparon el top 10 de dicha lista.

El aceite de oliva virgen extra de Oro Bailén, en su variedad picual, de Jaén ha sido elegido el mejor del mundo por dicha guía. El primer puesto de este prestigioso ranking recae por primera vez para un aceite de cooperativa, que destaca por la calidad de su contenido, así como por su continente, que ha recibido 97 puntos, ya que cuenta con una obra de la diseñadora Isabel Cabello. La botella de este aceite de medio litro cuesta 11,81 euros en un envase especial de regalo.

Por detrás del aceite jienense completan este podio el italiano Monini Monocultivar Frantoio Bio y el aceite croata Monte Rosso Grand Selection.

Entre los diez mejores aceites del mundo figuran también los españoles Olibaeza Premium Picual, Almaoliva Arbequino, Rincón de la Subbética Altitude y Maeva & Toro, además de cinco italianos y uno de Croacia.

Aceites de oliva virgen extra los hay afrutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos y un sinfín más. Su carácter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en la que crecen los olivos que forjan su esencia, pero también de la variedad y tratamiento de su fruto.

Durante una cata es muy importante que nos fijemos en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. Para un catador profesional, es importante el aspecto, que tiene que ser limpio y brillante; por eso los aceites turbios y oscuros los consideran defectuosos.

Posiblemente la fase decisiva sea la siguiente, la olfativa. Tenemos que calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28ºC; inclinarla lentamente para que se impregne bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas. Después, hay que aspirar profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos: aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera son los más fáciles de identificar.

Y al fin llega el momento de probar el aceite. Es hora de valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que nos produce en boca. Para hacerlo bien, hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal, y que la recorra lentamente. También es recomendable aspirar aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren, y sorber aire sutilmente por la boca, multiplicando nuestra percepción. Los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar.

Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar, nos hablan de la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más beneficiosa, y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra procedente de aceitunas picual, tiene una concentración en ácido oleico muy superior al de uno procedente de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.