Restaurantes: del 'shock' a la acción

Recuperados del shock de cerrar los restaurantes, los cocineros idean nuevas fórmulas para volver a atender a sus clientes, aunque se quejan de la falta de "normas claras" por parte de las administraciones para saber cuándo y en qué condiciones podrán reabrir sus establecimientos.

En ello coinciden Nino Redruello, del Grupo La Ancha, con restaurantes en Madrid y Barcelona (La Ancha, La Gabinoteca, Las tortillas de Gabino y Fismuler); el mexicano Roberto Ruiz, con negocios en Madrid, Lisboa y Bogotá (el estrella Michelin Punto MX, Salón Cascabel, Mezcal Lab, Tacos, margaritas y punto; Cantina y Punto) y Diego Sandoval (del biestrellado Coque y con la inauguración de Coquetto parada por el covid-19, en Madrid).

Los tres participaron el viernes en una edición on line de Culinary Actión!, taller organizado por el Basque Culinary Center de San Sebastián en el que han contado cómo pasaron del shock de echar la persiana a trabajar en fórmulas de comida a domicilio, venta de productos, cocineros en casa y otras iniciativas para capear la crisis económica, aunque lo hacen desde la incertidumbre de la falta de normativa.

"Lo importante es ser realista, pero ahora sólo se puede suponer. La tranquilidad sanitaria va a ser el nuevo lujo y tenemos que tener normas claras, para lo que necesitamos ayuda gubernamental. Tenemos que tener una buena regulación para dar tranquilidad al público", plantea Redruello. Mientras piensa cómo generar más ingresos ofreciendo también desayunos y meriendas o abriendo toda la semana, a partir de ésta lleva a casa, entre otros platos, los conocidos 'Armandos de La Ancha', unos escalopes empanados de 40 centímetros. "Empezaremos bajo la marca Armando, llevando comida a domicilio de todos nuestros restaurantes a través de escalopearmando.com. También estamos pensando trasladar nuestra esencia a casa, para vencer el miedo de cierta gente a salir: que vaya el cocinero, el jefe de sala, poner la música, las velas, las copas..."

También Roberto Ruiz pasó de estar "sin ánimo de nada" a activarse contemplando tres escenarios diferentes, Madrid, Lisboa y Bogotá, y con Asia como punto de referencia en su paulatina vuelta a la normalidad. "Tenemos que ir intuyendo el futuro y cada día cambia", lamenta.

Hace tiempo que desarrollaban una propuesta de delivery que ahora adaptarán a sus distintas marcas y arrancarán en un máximo de dos semanas porque "hay gastos que se mantienen aunque no factures". Se trata, además, de "crear puentes con la clientela".

El Grupo Punto MX cuenta ya en el mercado con salsas, guacamole y totopos, y ahora planea llevar su huerta ecológica de Segovia "a casa a través de cestas" con productos frescos –tienen, entre otras, 7.000 plantas de chile jalapeño– e incluso "llevar allí a los comensales los fines de semana y cocinar para ellos". A este cocinero mexicano, el primero en Europa en lograr una estrella Michelin con Punto MX, la pandemia le ha obligado a retrasar la apertura de un restaurante en Lisboa y a cerrar el resto. Por ello reclama a las administraciones públicas "reglas claras, ya que la sanidad y salubridad tendrán un papel muy importante" en un futuro en el que "no se podrá regresar a lo que hacíamos" por la previsible reducción de aforos. Y anuncia una mayor dedicación de todo el sector a lo ecológico, línea en la que ya trabajaban.

Cuando las reservas del biestrellado Coque cayeron al 45 %, el miércoles 11 de marzo, antes de la declaración del estado de alarma por parte del Gobierno, los hermanos Rafael, Diego y Mario Sandoval decidieron cerrar por la salud "del equipo y la clientela". Ese viernes tenían previsto inaugurar Coquetto, un local que "vuelve a la tradición, a la naturaleza, al producto de cercanía".

En su participación en Culinary Action!, Diego Sandoval ha opinado que la alta cocina "sufrirá menos" por la amplia distancia entre las mesas y la "seguridad sanitaria máxima" con la que se trabaja, aunque ha admitido que entre la pérdida del 30 % del público internacional y de entre el 10 y el 20 % del local que prevén, van a necesitar ayudas públicas para salir adelante.

También bajarán los números en Coquetto: "De 40 comensales en mesa y 16 en barra reduciremos a 20 y 8, para dejar más espacio. Y si tenemos que poner mamparas, lo haremos para dar la máxima seguridad al cliente". Mientras sueñan con la reapertura y la inauguración, el 18 de mayo arrancan un servicio de comida a domicilio con bicicletas eléctricas especializado en asados, que será uno de los fuertes de Coquetto, precedidos por la fama del cochinillo de Coque. Su "plus" será ofrecer también los vinos de la carta diseñada por su hermano sumiller, Rafael.