Andalucía en la copa y también en el plato

La alta cocina andaluza ha arropado esta semana a sus vinos tradicionales, que no sólo acompañan en la copa a sus platos sino que son un ingrediente más para elaborarlos, como han demostrado en su primer Congreso Internacional, que se celebró del lunes al miércoles en Madrid.

El Círculo de Bellas Artes acogió la primera iniciativa conjunta de los cuatro consejos reguladores de estos vinos con una crianza distintiva –Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Montilla-Moriles (Córdoba), Málaga y Condado de Huelva–, que se ha acompañado de fusión gastronómica, con los cocineros con estrella Michelin Kisko García, Xanty Elías, Juanlu Fernández y José Carlos García.

Kisko García, al frente de Choco (Córdoba), destacó que "comer andaluz es también beber andaluz" y que estos vinos son "un ingrediente más, como el aceite de oliva" en el recetario de la comunidad, como en su menudo de manitas de cerdo con callos de bacalao, en cuyo sofrito incorpora fino.

Para Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez), los vinos del Marco forman parte del 60% de sus salsas "francesas que hablan andaluz", porque los emplea en sustitución de los tradicionales vinos galos. También los propone para acompañar sus platos. "En la liga en la que jugamos (restaurantes con estrellas Michelin), tenemos la suerte de que el comensal se deja aconsejar, así que en Lú le proponemos conocer los vinos del entorno, aunque en otros niveles se reducen al aperitivo. La alta cocina tiene el deber de crear escuela".

Así lo cree también José Carlos García, al frente del restaurante que lleva su nombre en Málaga. "Echo de menos más oferta de vinos tradicionales andaluces en la restauración de nivel medio y eso me duele", asegura, pues también apuesta por ellos en la copa y en el plato. "Nuestros vinos están presentes desde los aperitivos hasta la pastelería, son un ingrediente más porque así está en nuestro recetario". García incorpora un seco trasañejo PX de su tierra al bombón de higaditos de pollo, pero también a platos tradicionales que ha heredado de su madre y que tiene fuera de carta como los escalopines al PX.

El onubense Xanty Elías presume de tener en la bodega de Acánthum todas las referencias vinícolas de su tierra y quiere ampliarla a todo el panorama andaluz, aunque reconoce que es "complicado por falta de espacio". "En la gastronomía el vino es imprescindible, y en la andaluza hay que comprender que sabe mejor un jamón ibérico de Jabugo con una copa de palo cortado que con un Verdejo", asegura quien considera que "ya tocaba la resurrección de los vinos tradicionales andaluces", en la que los del Marco de Jerez han actuado como "caballo de Troya", del que toca aprender.

Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, subraya que la gastronomía es "la principal responsable del auge de los vinos tradicionales andaluces con pioneros como Juli Soler", el ya fallecido director de sala de El Bulli de Ferrán Adriá, y que luego han continuado prestigiosos sumilleres como Joan Roca, del triestrellado Celler de Can Roca, que recibe a comensales de todo el mundo. "Los restaurantes son un escaparate tremendo para mostrar su gran diversidad", sostiene.