Una saca de jerez para tocar las palmas

Suenan villancicos jerezanos de fondo acompañados por palmas. González Byass ha abierto las puertas de la bodega de forma virtual para compartir la llegada de la Colección Tío Pepe Finos Palmas 2020. El enólogo de la casa, Antonio Flores, y su hija y asistente, Silvia, pasean por la bodega con una copa en la mano del Cuatro Palmas, el mejor vino del mundo de 2019 avalado por el título de ‘Campeón de Campeones’ en la penúltima edición de la International Wine Challenge. La degustación de su nueva versión, recién salida de la bota, sirve de anticipo a la cata on line de presentación de estas joyas enológicas, que para fortuna de los sherry lovers alcanzan este año su décimo aniversario.

Padre e hija recorren las calles y cascos bodegueros del entramado de González Byass, un viaje en el tiempo por las soleras fundacionales de las que precisamente sale el Cuatro Palmas, hasta llegar al archivo histórico, habilitado como sala de catas para la ocasión. Allí les esperan los cuatro nuevos miembros de la colección de las edades del Tío Pepe, al que el paso del tiempo le sienta tan bien como la chaquetilla de su traje de corto.

En el archivo histórico, del que han salido muchos de los grandes vinos de la casa recuperados en los últimos años por aquello de que “no hay futuro para quien no se apoya en el pasado”, Antonio Flores recurre a las páginas del libro ‘Jerez-Xerez-Sherry’, esa Biblia del jerez publicada en 1935, en la que Manuel María González-Gordon, ‘Tío Manolo’, define las Palmas como aquellos finos de Jerez que se distinguían por su “limpieza, finura y delicadeza en el aroma”.

Selección de los Finos Palmas

Cada año, desde hace una década, el hacedor de vinos escudriña las soleras venencia en mano para, a base de gastar tiza y suela hacer una primera selección de aquellas botas que cumplen con los cánones de la definición que dejó escrita el nieto del fundador de la bodega y en las que el vigor de la ‘flor’ ha otorgado un intenso carácter a Fino.

De la plenitud de la ‘flor’ a su decadencia, los cuatro miembros de la colección de Finos Palmas llevan el sello personal de destacadas figuras del vino que, en cada edición, han colaborado con Antonio Flores en la selección final. Para la saca de 2020, la responsabilidad ha recaído en el sumiller Ferrán Centelles, que ha tenido el privilegio de acompañar al enólogo jerezano en ese viaje en el tiempo por la bodega en busca de los vinos que reflejaran mejor el potencial del a crianza biológica y su evolución en bota.

Cata de las edades del Tío Pepe

El trabajo de ambos ha dado como resultado una saca que se caracteriza por sus elegantes matices, finura, profundidad y sapidez. En palabras de Antonio Flores, una saca en la que los finos Una Palma y Dos Palmas, con seis y ocho años de crianza, que aún expresan “la vida de la flor en su máximo esplendor” de un vino envejecido “bajo un manto blanco íntegro”.

Tío Pepe Tres Palmas, el preferido del enólogo y con diez años de crianza tras los que la ‘flor’ se desvanece para iniciar el camino hacia la oxidación, pero a diferencia de sus antecesores, en esta ocasión “hemos querido rizar el rizo con la búsqueda de una bota que tuviera aún mancha de flor’, sin renunciar a su personalidad. “He buscado la plenitud en este fino viejo, inmedible e intangible, en el límite entre la vida y la muerte de la flor”.

Cuatro Palmas representa “el gran salto en edad” hasta alcanzar los 53 años de envejecimiento para mostrar hasta donde puede llegar un vino de crianza biológica, en este caso un amontillado muy viejo que es pura concentración. “Un perfume inagotable, en esa mezcla de aromas y sabor, que lo convierten en una fragancia especial”.

Antonio y Silvia Flores propusieron un juego para la cata con la inclusión de otros dos vinos, Palma X y Palma Y, a fin de apreciar la evolución en botella de dos ediciones anteriores del Dos Palmas (2019) y Tres Palmas (2018).

“Prometo algún día una cata vertical de todas las añadas”, dijo el enólogo defensor de los dos terruños del jerez, la viña de la que procede su uva y la bodega en la que se definen, a los que en los últimos años se suma la evolución en botella como un valor en alza a través del que anuncia grandes descubrimientos.