Akase: el japonés de alta cocina de Jerez cumple un año

Su madre, Mercedes, que cocina todos los días, es la única referencia y tradición culinaria familiar que había tenido. “Además, no me dejaba meterme en la cocina”, apunta en tono jocoso Jaime Mena (1990), impulsor y cocinero de Akase -fruto de acortar Omakase, que significa dejarse llevar por la recomendación del chef-, el primer restaurante japonés de alta cocina en Jerez, inaugurado el 8 de abril de 2022.

Formado en osteopatía, a lo que se ha dedicado varios anteriormente varios años, en lo culinario ha sido completamente autodidacta, aunque sí cuenta con experiencia entre fogones. Su contacto inicial con la hostelería fue em 2020 en un antiguo establecimiento del centro de la ciudad llamado La Maquiavélica. “Ahí entré por primera vez en una cocina”. Más tarde trabajó otros muchos conocimientos en el prestigioso Aponiente de Ángel León.

Le gusta comer la comida japonesa y la experiencia en la cocina le encandiló. “Estamos acostumbrados al sushi comercial. Me parecía interesante llevar la comida japonesa a la alta cocina”. De modo que, más pronto que tarde, halló un local en el Edificio Málaga que se adecuaba a lo que quería y, “a lo loco”, abrió Akase.

Contó con ayuda, la de su padre. “Él nunca me falla”. Siempre le ha apoyado en todo, en esta ocasión especialmente en la decoración del restaurante, ya que durante dos décadas ha estado trabajando en un negocio de interiorismo. El concepto de este espacio gastronómico es especial. Se trata de un restaurante muy peculiar en el cual atienden a 16 personas como máximo y abren de miércoles a domingo.

“Cuidamos todos los detalles, los platos, nos esmeramos en cada elaboración. Eso se consigue con un equipo gigantesco detrás, a lo que no pudimos llegar, u ofreciendo el servicio a pocas personas. Entonces, decidimos cuidar más de cada detalle”. Cuando Mena habla lo hace usando el plural, ya que se refiere siempre a los tres miembros que forman el equipo de Akase desde sus inicios: “Alejandro en sala, Carlos en cocina y yo estoy en sushi, cocina y sala, en todo”.

Su lugar favorito del establecimiento es la cocina: "Me encanta". Pero, fuera de ella, se queda con un rinconcito especial bajo un cerezo, lo más simbólico de la cultura japonesa que incluso le dedica un día a este árbol. “Es la mesa idónea para comer en pareja”, asegura el joven empresario.

Trabajo, reconocimientos y futuro

En su génesis, durante los dos o tres primeros meses "no entraba ni el aire en el restaurante", recuerda Mena echando la vista atrás. Luego, llegaron los reconocimientos. Uno de ellos fue el premio a la mejor apertura de Cádiz, de premios Gourmet del periódico ABC. Más tarde, recibió la recomendación de la guía Michelín y ha sido reconocido en la Guía Repsol. Con la llegada de los reconocimientos comenzaron también a ir personalidades importantes de la gastronomía y... se corrió la voz.

El balance está claro. “He tenido que sacrificar mucho en lo personal, me he perdido algunas cosas, aunque a nivel profesional todo es positivo. Nuestro restaurante no es sólo sushi, son platos muy elaborados que necesitan muchas horas en cocina. Un restaurante en el que el mismo dueño es quien trabaja ha de tener equilibrio", matiza el cocinero jerezano.

En un futuro a medio plazo quiere verse igual que ahora, con un equipo más grande. “Todo lo que venga bueno es. Somos ambiciosos, pero no avariciosos. Nos proponemos abrir todos los días y hacerlo lo mejor posible, que venga lo que tenga que venir. Quién nos iba a decir que conseguiríamos tantas cosas en tan poco tiempo”.