Atún y jerez en estado puro

Jerez/Hay determinados productos que cuanto menos se los toque, mejor. El atún rojo y el vino de Jerez entran en esta categoría de productos privilegiados que no requieren de más adornos para convencer al más pintado. Ambos forman uno de esos maridajes naturales, una armonía perfecta de una "provincia bendecida por la mano de Dios" y a la que tuvo a bien regalarle "el mejor atún del mundo y los mejores vinos del mundo".

Así lo define Antonio Flores, enólogo de González Byass, que junto a la asociación de Jóvenes Restauradores de Conil propiciaron ayer este hermanamiento entre lo mejor de la tierra y lo mejor del mar con motivo del Primer Ronqueo de Atún Rojo Salvaje de Almadraba celebrado ayer en la Real Bodega de la Concha.

El encuentro persigue mostrar los secretos del ronqueo -como se denomina a la técnica trimilenaria del despiece del atún por la similitud del sonido del roce del cuchillo con el espinazo con un ronquido- y maridar sus distintos cortes con los jereces, en particular con el 'Tío Pepe en Rama', vino que, recordó Flores, va directo de la bota a la botella sin filtrar ni estabilizar, es decir, que se presenta en "estado puro o salvaje", como el atún rojo de almadraba.

La exhibición del ronqueo a cargo de la empresa conileña Petaca Chico es todo un espectáculo. El atún sale de una pieza con sus más de 200 kilos y menos que canta un gallo, los ronqueadores Ángel y Pepe han despiezado por completo el también conocido como cerdo del mar, del que se aprovecha todo menos la cola.

El ronqueo comienza con el marcado de la cola, que sirve de indicador de la cantidad de grasa que tiene el animal. Acto seguido se marca la cabeza, se extrae el corazón y las huevas, para luego sacar los lomos, los dos lomos negros, que actualmente es el más demandado por la influencia de la cultura japonesa de comer pescado en crudo, y los dos blancos, de mayor valor y del que se extrae la ventresca.

Un responsable de la empresa narra el ritual con cierta dificultad para seguir el ritmo de los ronqueadores, que en pocos minutos dejan el espinazo limpio, hoy día comercializado como costillar de atún, tras extraer los lomos, el tarantelo y el descargado.

La faena culmina con el despiece de la cabeza, de la que extraen el morrillo, el mormo, el contramormo y la facera o carrillada.

La demostración prosigue con las elaboraciones de los jóvenes restauradores conileños, que entran en escena bajo la batuta de Silvia Flores, hija de Antonio y su mano derecha en la bodega. "Tradición, legado y generación" se unen en el showcooking, en el que se presentan cuatro sugerentes propuestas: 'Atún en la nube' del restaurante Cabo Roche; 'Escabeche suave de atún de almadraba', elaborado por José Sánchez Pérez del restaurante El Roqueo; 'Salmorejo de fresas con atún picante', del Tascón de la Pasajera a cargo de Alejandro Pareja Reyes; y 'Atún encebollado' -al estilo de Conil-, presentado al alimón por Agustín Alba Marín, del restaurante Cádiz 11, y María José Leal, de Casa Manolo Fuguilla.

El acto culminó con un almuerzo en el que, faltaría más, el atún rojo salvaje de almadraba y los vinos de González Byass, en este caso 'Tío Pepe en Rama', 'Amontillado Viña AB' y Palo Cortado Leonor', fueron los grandes protagonistas.

En resumidas cuentas, la provincia saca pecho con la calidad de sus productos una vez más a través de este hermanamiento entre Conil y Jerez, un "enogastronómico de primer nivel que no deja indiferente a nadie", destacó Eduardo Peña, gerente del Área Comercial de la firma bodeguera que ejerció ayer de maestro de ceremonias.