El sueño de Dolce

Jerez/Un gran azulejo colocado en el comedor, frente a la barra, dice que es 'Bina': acción y efecto de binar. Arar la tierra por segunda vez para limpiarla de mala hierba. Hacer la segunda cava en viñas. El mosaico recoge también imágenes del casco antiguo de Jerez e imágenes de las viñas.

En las paredes etiquetas antiguas de vinos colocadas en dos grandes cristaleras, antiguas portadas de periódicos de principios del siglo XX y una reliquia, una foto del pintor Picasso con un botella de Tío Pepe. Debajo del mostrador, en rojo, como una pintada, un gran letrero que dice "Viva la vida". Las mesas, bajas, de las clásicas y fuera una terraza cubierta con grandes sombrillas de un elegante marrón a rayas. En total caben unas sesenta personas, aunque con el coronavirus la cosa estará más limitada. El interiorismo es obra de Rocío León de la firma Chio León Estudio.

Dolce Nila, 31 años, nacida en Colombia. aunque afincada en Jerez, cocinera, directora de sala de Lu Cocina y Alma, estaba radiante. De alguna manera cumplía uno de sus sueños: poner en marcha su propio bar, un sitio que define como «un bar de siempre, un bar con chispa». Llegó a España de la mano de su pareja, Juanlu Fernández, el corazón de LÚ Cocina y Alma uno de los restaurantes más singulares de Andalucía y Estrella Michelín. Sus postres en el restaurante le han hecho ganarse el respeto de los gastrónomos.

Ahora, junto Regina Martínez de Velasco, se ocupará de dirigir su propio establecimiento. Fernández, que está a su lado durante la entrevista se muestra visiblemente contento. "Para mí es algo muy importante. Sé la ilusión que le hacía esto y para mi es un orgullo que lo ponga en marcha. He intentado aportar al proyecto también todo lo que he podido porque lo estoy viviendo todo muy cerca".

La cocinera se ha rodeado de profesionales experimentados. A su lado en los comedores estará Regina Martínez de Velasco, mejicana de nacimiento aunque también afincada en España. También, al igual que ella ha trabajado en LÚ Cocina y Alma. De las cocinas se ocupa un jerezano, Diego Pérez. A pesar de sus 25 años tiene ya un historial bastante brillante. Ha pasado por Aponiente, cuando Fernández era director gastronómico del establecimiento, por Alevante en Chiclana y también ha realizado prácticas en el restaurante de los Hermanos Roca, en Cataluña, uno de los templos mundiales de la cocina.

'Bina Bar' nace como un bar. Hay una sola carta para todo el establecimiento. No es amplia. En total 25 'platitos', más sugerencias y postres. Nila destaca que "será una carta cambiante, en función de la materia prima, de la temporada".

La gran mayoría de los 'platitos', una especie de medias raciones, no pasan de los 10 euros de coste, aunque hay algunas excepciones de platos para compartir como un lomo alto de vaca madurada que sale a 28 euros o la chuleta de atún rojo que llega a los 48.

La carta se abre con la ensaladilla, toda una declaración de intenciones. Lleva patatas, zanahoria y una mayonesa hecha en el establecimiento con aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. El toque diferente estará en que "por lo alto" llevará unos trozos de ventresca de bonito del bar El Doble de Madrid, un establecimiento especializado en conservas de esas para darle besitos. Para acompañar unos picos de pipas de girasol realizados por la panadería La Cremita de Chiclana, los mismos que surten a LÚ Cocina y Alma.

Nila resalta que "vamos a trabajar platos de toda la vida. Iremos a sus orígenes a los platos tal como se concibieron y a partir de ahí intentar que estén ricos, sin apartarse de la fórmula tradicional pero siempre con nuestro toquecito".

Así hay unas papas bravas "con su toque picante, con unas patatas que se someten a tres procesos para que queden cremosas por dentro y crujientes por fuera y con una salsa que no lleva tomate, porque en su origen, este popular plato no lo llevaba. Se hacía con harina y pimentón como base y esa es nuestra base también".

En la carta también hay albóndigas "con patatas fritas, de esas que se meten en la salsa y chupan todo el jugo" señala la cocinera o unas croquetas de jamón ibérico. Habrá guiños muy locales como unos chicharrones de cochino "realizados al estilo de Jerez, de los pequeñitos. Los haremos cuando el cliente los pida porque cuando nos gustan más comerlos es cuando están calentitos". No faltarán grandes clásicos de los bares de la provincia como las almejas al vino fino de Jerez, la merluza rebozada o los mejillones en escabeche con el punto de que la salsa se hará con un toque de vino amontillado.

El cuchareo también estará presente. Empezarán con un guiso de judiones con chorizo, pero luego habrá más y tampoco faltan los bocadillos con versiones divertidas del serranito, el montadito de pringá o un plato que traen de LÚ Cocina y Alma, su famoso mollete de atún rojo.

El pan y los picos serán de La Cremita de Chiclana, mientras que de la selección de vinos se ha ocupado la prestigio somelier Paula Menéndez, que ha llamado mucho la atención por su labor en el restaurante Noor de Córdoba. "La carta es corta. No tendrá muchas referencias, pero están muy escogidas y alcanzan diversos rangos de precios".

Los postres seguirán en la misma línea clásica: unos profiteroles rellenos de crema y salsa de chocolate, una panacota o un homenaje a las ventas de carretera de la provincia de Cádiz, una tarta al güisqui, uno de los grandes éxitos de ventas que se ponían en estos establecimientos.

'Bina Bar' está en la calle José Cádiz Salvatierra número 7 D. Su teléfono es el 856249328 y abren todos los días para almuerzos y cenas, excepto los miércoles. Recomiendan reservar mesa antes de ir.