"Jerez tiene que pelear en la Champions League de los grandes vinos europeos sin renunciar a su identidad"

"El vino de Jerez tiene que pelear en la Champions League de los grandes vinos con Borgoña, Burdeos, Champagne, Barolo... y para eso no hace falta renunciar a la identidad".

Las señas de identidad y la adaptación a lo que demanda el mercado son la piedra filosofal del trabajo que desarrollan Luis Pérez y su hijo Willy en Bodegas Luis Pérez, recién galardonada en los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca 2017 en el apartado de la Innovación, en este caso vinculada a la recuperación de vinos antiguos -que no viejos como señala el fallo del jurado- y su venta al público especializado, así como por su importante labor de digitalización de todos los pagos del Marco.

El premio es un aliciente para Luis Pérez y su hijo Willy, cabezas visibles de un proyecto bodeguero que en apenas década y media de historia ha agitado la escena vinícola provincial, primero con los tintos de la Tierra de Cádiz y luego con la recuperación de los vinos antiguos del Marco de Jerez o "blancos ajerezados".

Si por algo están sastisfechos padre e hijo es porque "este premio reconoce la innovación surgida de la tradición, porque como dice mi padre, ser artesanos no significa usar herramientas de hace tres siglos" señala Willy Pérez, quien comparte el mérito del concienzudo trabajo de catalogación de los pagos históricos del jerez con el joven enólogo sanlqueño Ramiro Ibáñez.

Fruto de la inquietud del padre y de la necesidad de "expresar" sus conocimientos sobre el tema tras una vida centrada en el vino –Luis Pérez compaginó su trabajo en una gran bodega del Marco con su faceta investigadora y docente en la Universidad de Cádiz–, los Pérez comenzaron su periplo bodeguero con la compra en 2002 de la Hacienda Vistahermosa, una antigua casa-lagar abandonada y replantada de las varietales tintas empleadas en la elaboración de Garum y Samaruco, primero, y el Petit Verdot, poco después.

La transición hacia los vinos de Jerez y los blancos antiguos, o "ajerezados" como los llama Willy, llegó años después, una vez que éste último completó su formación de enólogo en tierras australianas para volcarse en el negocio familiar.

"Todo lo que hoy es innovación, en su momento fue tradición", señala su padre Luis, quien apunta que "quizás el vino –de Jerez, se entiende– está en crisis, estancado, y necesita incorporar valores hasta ahora ocultos", porque "los altos muros de las bodegas nos impedían ver el viñedo y nos olvidamos del origen".

El premio es un aliciente para seguir trabajando en la misma línea, pero le restan mérito porque "estamos haciendo lo que nos gusta y lo que debemos de hacer", prosigue Luis Pérez, del que su hijo Willy recoge el testigo para puntualizar que esa búsqueda de las señas de identidad enlaza con el objetivo de la bodega, a saber, "ser punteros en la elaboración de vinos antiguos, recuperando técnicas que se habían perdido como el asoleo para vinos blancos y secos".

"Se trataba de buscar cuál es nuestra identidad y adaptarse a la demanda del mercado, algo que Jerez siempre supo hacer, y para eso es fundamental conocer la historia, qué vinos se han hecho y por qué en función de las circunstancias de cada época", detalla el joven enólogo, impulsor de la transición de Bodegas Luis Pérez hacia variedades de uva autóctonas, que comenzó con la Tintilla de Rota, "la que más exportamos ahora", y luego con "los blancos ajerezados, que antiguamente se conocían en el Marco como vinos de pasto".

Los tintos de la Tierra de Cádiz, y en particular Garum, sirvieron de base al proyecto Barajuela emprendido por los Pérez para la recuperación de los jereces antiguos y que tiene su base de operaciones en El Corregidor, una viña de cepas muy viejas que en su día perteneció a Sandeman.

La familia Pérez trabaja sobre la idea de que los vinos ajerezados no son sustitutos del vino de Jerez, sino un complemento, porque "el Marco necesita un vino base que alimente a las bodegas" frente a la prolongada caída de las ventas de los vinos generosos amparados por la Denominación de Origen.

"Afortunadamente, muchas bodegas están haciendo ya estos vinos blancos, además de jereces que miran a la viña con gran aceptación en el mercado y que se venden a mayor precio".

Para los Pérez, este giro "demuestra que hay capacidad de adaptación sin renunciar a la identidad, cuyas señas inequívocas en el Marco son la tierra albariza y el Atlántico", signos distintivos que aportan "finura" a sus vinos y que "no hay en ningún otro sitio".

Willy Pérez está convencido de que el siguiente paso, el de la incorporación de los blancos ajerezados a la Denominación de Origen, caerá por su propio peso, pues de hecho ya hay acuerdo en el seno del Consejo Regulador sobre este particular, algo que ya se ha hecho en otras regiones vinícolas como Montilla-Moriles.

A partir de ahí, el Marco de Jerez, con sus señas de identidad por bandera, estará en disposición de disputar la Champions League junto a los grandes vinos franceses, italianos o alemanes. Y jugará con dos grandes ventajas, la del sello de la caliza que impregna cualquier vino nacido de estas tierras y la de poder comercializarlos con el nombre del pago del Marco correspondiente.

“La caliza es nuestra seña de identidad fácilmente identificable y si encima tenemos la suerte de tener los pagos prescritos podemos jugar con Borgoña, Champagne, Burdeos, Barolo... en la Champions League de los vinos, que es donde Jerez tiene que pelear”, afirma Willy Pérez, quien al hilo de la apuesta de muchos elaboradores por los blancos antiguos y los jereces que miran a la viña, se muestra optimista y confía en que ese día llegará más temprano que tarde, porque “el público es el que te guía y la gente quiere vino blanco ajerezado y Tintilla, vinos de uvas autóctonas y que sólo pueden darse en esta zona”.

Entre tanto, padre e hijo no paran quietos un minuto y ya tienen en marcha un nuevo proyecto nacido de su preocupación por el cambio climático y la necesidad de ganar acidez. En palabras del sucesor, “estamos hibridando Tintilla con Palomino –no se apuren, se trata de una mezcla natural de polen sin intervención del laboratorio que ya se practicó en la zona hace tres siglos y también durante la dominación árabe– y ya tenemos las bayas para plantarlas”. La cuestión es que “el clima está cambiando –como atestigua el estudio histórico realizado por Willy Pérez y Ramiro Ibáñez– y si no hacemos nada, la próxima generación nos lo va a echar en cara porque no le vamos a dejar nada”.