'Valdespino Aperitifs', el arte de la maceración en vinos de Jerez

Un vermouth y una quina. El grupo bodeguero José Estévez acaba de lanzar al mercado Valdespino Aperitifs, una nueva gama de aperitivos de alta expresión con la que recupera tradiciones y métodos centenarios de esta legendaria bodega jerezana para la elaboración de bebidas a partir de la maceración de botánicos, especias y cítricos en vinos de Jerez.

Vinos viejos, en este caso, procedentes de las soleras de olorosos más exclusivas de Valdespino, la casa adquirida por Estévez en 1999 a la que rinde culto con esta nueva gama de aperitivos formada por el Vermouth y la Quina Valdespino, que rescata recetas antiguas y etiquetas originales.

Valdespino ya elaboraba aperitivos a finales del siglo XIX, aunque su explosión llegó a partir de los años 20 y 30 del siglo XX. “Vinos quinados”, “tónicos”, “tónicos fortificantes”, “vermouth”… eran términos y expresiones empleados de forma habitual en el catálogo histórico de la bodega para referirse a vinos macerados con extractos de raíces amargas, frutas y distintos botánicos, bebidas que fueron obteniendo un notable éxito en su comercialización, tanto en el mercado español como en su exportación.

De hecho, Valdespino comercializó en los años sesenta en EEUU un vermouth con naranja llamado Tomboe destinado al público joven, periodo en el que, de forma paralela, también alcanzaron cierta relevancia en Reino Unido y el conjunto del Imperio Británico vinos macerados en “cinchona calisaya”, una raíz amarga cuya corteza, la quina, es a su vez la base de la quinina, un extracto eficaz en la prevención de enfermedades tropicales como la malaria…

Valedespino siempre elaboró vermouths y quinas a partir de vino de Jerez, tradición que la familia Estévez mantuvo cuando en 1999 adquiere la bodega, para seguir macerando diversos botánicos, extractos naturales y cítricos en pequeñas producciones y lotes destinados, principalmente, a consumo propio.

Ahora, el lanzamiento de la gama Valdespino Aperitifs supone todo un hito para la casa en su apuesta por preservar y mantener este gran legado, para lo que incluso se recuperan en la presentación etiquetas vintage a partir de propuestas que en su día existieron en el catálogo de la bodega. En concreto, la etiqueta art decó del ‘Tónico para Enfermos’, que data de hace más de 100 años, fue la elegida como referente para el diseño de las nuevas etiquetas del vermouth y la quina.

Vermouth Valdespino

Recetas tradicionales, etiquetas históricas… y, por supuesto, vinos procedentes de las soleras fundacionales para redondear la nueva gama. El Vermouth Valdespino se elabora a partir de un coupage de Oloroso Viejo y Moscatel procedentes de las soleras de Valdespino, que le aporta una elegante nota cítrica.

Para su elaboración, se realiza una maceración hidroalcohólica de extractos amargos de plantas del género artemisia, coriandro, sauco, genciana y cuasia, junto con flor de manzanilla, clavo aromático, canela, naranja desecada de Andalucía y bayas de enebro. El blend final se envejece en botas que han contenido olorosos de Valdespino y que confieren a este vermouth una profundidad e intensidad de aromas perfectamente ensamblados.

Es un aperitivo complejo, con una marcada identidad en la que se equilibra sutilmente el amargor del Oloroso viejo con el dulzor que aporta el Moscatel también procedente de soleras de la propia bodega. El resultado final es un vermouth con un elegante amargor, especiado, ligeramente dulce y cítrico que le confieren un gusto único. Vermouth Valdespino acompaña perfectamente en el aperitivo frutos secos, aceitunas, encurtidos y conservas de pescado (anchoas, mejillones). Se propone su consumo en vaso bajo, con hielo y una rodaja de cualquier cítrico.

Quina Valdespino

Por su parte, Quina Valdespino es el resultado de un coupage de Olorosos viejos y Pedro Ximénez procedente de las icónicas soleras de El Candado, entre los primeros y pocos vinos de Jerez reconocidos con 100 puntos Parker. En su elaboración se realiza una maceración de corteza de cinchiona (quina) con raíz de genciana, extracto natural de regaliz y nuez moscada, junto a una selección de cítricos desecados, como pomelo y naranja de Andalucía.

El resultado es un aperitivo complejo y elegante, con una nota amarga que lo hace muy refrescante. El Pedro Ximénez aporta además un matiz característico de fruta pasada (sultanas, higos secos, dátiles) que profundizan en la singularidad de este vino quinado. Destaca su final especiado, con recuerdos de clavo, nuez moscada, canela y vainilla, ligeramente dulce y con claros recuerdos de su larga crianza en botas envinadas con Jerez Oloroso.

Quina Valdespino resulta perfecta tanto para su consumo individual, en vaso bajo, con hielo, una ramita de canela y una rodaja de naranja, acompañando unas simples patatas fritas o encurtidos, o bien como ingrediente en alta coctelería (el clásico old fashioned a base de ron, por ejemplo).