Al rey del mar le va la campiña

Jerez/El rey del mar sabe mejor con jereces. Ese atún rojo salvaje, que por culpa del amor lleva milenios alcanzando nuestras costas de camino al Mediterráneo, se ha convertido en un manjar reverenciado por los mejores chefs del mundo. Ayer, Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, ese gran templo mundial del atún creado por Pepe Melero, ofreció en la bodega San Ginés del Consejo Regulador una conferencia titulada La cocina sin fronteras de la almadraba, que resultó ser un recorrido maravilloso por algunas de las partes más valoradas del bicho más comestible de los mares maridadas de manera gloriosa con vinos del marco.

Explicó Julio que el túnido tiene 25 partes descritas, y que algunas de las que utilizan en El Campero, como el contramormo o el paladar, suponen un desafío para los ronqueadores de Gadira, la firma que suministra el atún de almadraba al templo barbateño. "Para sacar dos contramormos de menos de medio kilo de una cabeza necesitamos un atún de 250 kilogramos. Para mí, cocinada, es la mejor parte", sentenció.

Durante la charla los presentes pudimos probar algunas exquisiteces, como un trozo de corazón seco de atún, "que más parece el título de una canción", dijo guasón Pepe Ferrer, presentador también de esta ponencia. Negro como una noche sin luna, el corazón de atún resulta similar a la mojama pero con mucha más potencia en la boca. Julio Vázquez lo maridó con un palo cortado que todavía hacía destacar más su sabor a mar.

Para seguir con los vinos de crianza oxidativa, luego llegó un oloroso que acompañó un carpaccio de paladar de atún con piñones de la Breña.

Quizá uno de los secretos del éxito del Campero es la excelente manera en que ha sido capaz que casar tradición con innovación, platos con tintes orientales y un atún encebollado que levanta las tapaeras del sentío. Porque hablar de cebollas melosas acompañando tacos de atún es hacerlo del ADN barbateño. "Nosotros no lo hacemos con vino blanco sino con vino de Jerez", explicó Julio Vázquez.

Y para corroborarlo, los camareros y camareras de la Escuela de Hostelería de Jerez fueron pasando los pequeños platos donde reposaba uno de los tesoros de nuestra gastronomía. Para acompañarlo Julio eligió un Medium que con sus toques dulces hacía destacar aún más esa suavidad amable del atún encebollado.

"Con las cocinas también se puede emocionar", dijo para finalizar Julio después de que en las pantallas de la bodega San Ginés se proyectaran imágenes de Barbate, de una tradicional levantá en una almadraba o del renovado restaurante El Campero, una de las mecas de nuestra gastronomía adonde al menos una vez en la vida hay que peregrinar para quedar en paz con Dios y con el Diablo.