Algo huele a jerez en Dinamarca

El telón del Villamarta se abrió con una puesta en escena tramposa. A mano derecha, la mesa para el jurado. A la izquierda, simétrica, una con copas y otros utensilios. Muy cerquita, el atril desde donde el embajador del sherry José Ferrer y Carmen Aumesquet, del Consejo Regulador, presentaron la competición. Arriba, una enorme pantalla con el lema del certamen (‘Raise your talent’). Al fondo, forillo negro.

Los presentadores dieron la bienvenida al público y al jurado, que subió desde el patio de butacas para ir ocupando su lugar en el escenario. Pero en esta obra faltaban actores, precisamente los auténticos protagonistas, los cocineros que compiten en este certamen sobre los vinos del Marco. Y es que esta presentación era sólo el preámbulo; el espectáculo de verdad comenzó cuando se descubrió el truco y el forillo oscuro, detrás de la pantalla, se alzó para descubrir siete cocinas, una hilera con siete puestos donde cocineros de siete nacionalidades daban forma a platos de competición maridados con vinos de Jerez. Aún más atrás, un pasillo para que los equipos pudieran trabajar y una hilera con un aparataje que para sí quisieran muchas cocinas profesionales.

Es la primera vez que la competición Copa Jerez se realiza en el Villamarta. Viene a celebrarse, precisamente, en un teatro con ventanas en forma de botellas de vino; porque la Copa no es un certamen sólo de cocina, sino que se juzga el conjunto que forman estos platos de alta cocina con los vinos jerezanos. De hecho, la Copa Jerez se engloba en el Copa Jerez Forum & Competition, que también comprende conferencias y la exhibición de las bodegas. El concurso internacional se celebra el segundo día del evento, y se trata de una final que cierra el ciclo iniciado el pasado año en los diferentes países participantes.

Los ‘actores’ del Villamarta ya son campeones de sus respectivos países. Los participantes por Alemania fueron el sumiller Sebastian Schaan y el cocinero Dominik Markowitz del restaurante Wild x Berg en Birkenau-Löhrbach; el sumiller François van de Casteell y el cocinero Michel Van Cauwelaert fueron los vencedores en la final de Bélgica y representaban al restaurante Le Pilori*, de la pequeña población valona de Écaussinnes. El restaurante Clou* de Copenhague, que a la postre se proclamó ganador, representó a Dinamarca con el sumiller Jonathan K. Berntsen y el cocinero Martin G. Sørensen. El equipo del restaurante alicantino BonAmb ** (Xàbia), formado por el sumiller Enrique García y el cocinero Pau García, se proclamó vencedor de la final celebrada en España. El sumiller Ryan Bailey y el cocinero John Taube IV, del restaurante NoMad, llegados de Los Angeles, representaron a Estados Unidos. La sumiller Kim Reisig y el cocinero Jelle Hogeboom del restaurante Cheval Blanc*, ubicado en la ciudad de Heemstede, integraban el equipo de Países Bajos. Y el restaurante londinense Texture* competía con el equipo formado por el sumiller Alan Bednarski y el cocinero Karl O’Dell.

Así pues, sobre las diez de la mañana todo el reparto estaba en su sitio y dispuesto para el gran debut. En la mesa, los jurados (la Master of Wine Sarah Jane Evans, el crítico y periodista José Carlos Capel, el sumiller Josep Roca, el sumiller François Chartier y el enólogo y presidente del Consejo Regulador jerezano Beltrán Domecq), en el atril los presentadores y en la hilera de cocinas, a pleno rendimiento, los equipos de cocina.

El fondo del escenario se convirtió en una especie de caos ordenado, donde cámaras, camareros, sumilleres, cocineros y organización interpretaban una apretada coreografía. Mientras un componente del equipo inglés rallaba wasabi, el primer equipo terminaba de emplatar para presentar el plato al jurado. Entre plato y plato, Ferrer y Aquiesmet entrevistaban a los bodegueros cuyos vinos habían sido elegidos para la competición. Los camareros de la Escuela de Hostelería esperaban en bambalinas que les tocara el turno de formar ante la cocina para llevar los platos al jurado. Y Fernando Córdoba, asistente del jurado y cocinero de El Faro de El Puerto, hacía de jefe de escena y controlaba de que cada equipo estuviera cumpliendo con lo estipulado y que ningún ingrediente llegaba ya cocinado ‘de casa’. En las entradas posteriores del escenario, unos pintones asados esperaban en una bandeja para integrarse en el siguiente plato del equipo americano. De vez en cuando, unas blancas columnas de vapor se elevaban hacia el techo desde el final de la escena.

La puesta en escena de la presentación de cada plato terminado era siempre la misma: los camareros formaban en fila para llevarlos a los miembros del jurado, el sumiller servía los vinos, y después cocinero y sumiller tenían cinco minutos para explicar su propuesta, la mayoría de las veces en inglés, aunque también se escuchó alguna explicación en francés (la del equipo belga) y en español. Para facilitar la comprensión a los asistentes, en la entrada se podían conseguir aparatos para la traducción simultánea español-inglés.

Tras la primera ronda, un descanso de veinte minutos permitió la primera visita a la exhibición de 24 bodegas que se ubicó en el vestíbulo de la primera planta, donde se podían probar los jereces y escuchar las explicaciones de primera mano.

Terminó el descanso, empezó el segundo acto, y volvió el espectáculo, con bastante más humo en esta ocasión. El equipo inglés, además de su plato (pichón a la barbacoa, nabo, jerez y pistachos, maridado con un palo cortado VORS de Bodegas Tradición), presentó dos cosas que parecían ser bonsais con humo incorporado. Parecía que iba a llegar Moisés y recitar los diez mandamientos en cualquier momento. Previamente, habían calentado pastillas de carbón con un soplete para conseguir este llamativo efecto. Moisés no llegó, pero mucho nos tememos que el olor va a tardar más tiempo en irse del escenario del que tardó el pueblo elegido en atravesar el desierto.

El pantallón de arriba del escenario permitía seguir todos los detalles de concurso desde el patio de butacas. Además de mostrar el nombre de los platos cuando tocaba, iba enfocando a los cocineros, al escenario o a los presentadores y mostrándolo en grande. Esta retransmisión en directo es una de los preparativos detrás de escena que ha conllevado la celebración del certamen, y se ha encargado Inmediatec, una empresa especializada en realizar retransmisiones en directo para internet que nos explicaba cómo funcionaba el sistema. En un hora instalan tanto las cámaras (en este caso, una colgando de la pantalla, otra en la primera planta frente al escenario y otras en el escenario, además de una ‘al hombro’ de un cámara) como un estudio de realización portátil, los que les permite hacer estas emisiones en tiempo real. En el caso del concurso, lo que hacían es retransmitir en la pantalla durante la mañana y, ya por la tarde, para realizar una retransmisión en directo de la entrega de premios vía redes sociales.

Cualquiera que haya puesto una vitrocerámica en casa sabe que no vale cualquier enchufe. Pues ahora esto lo multiplicamos por todo el aparataje para las siete cocinas –hornos, abatidores y un largo etcétera– que se ha encargado de montar la empresa Unit. Han necesitado instalar dos nuevas acometidas en el teatro para garantizar el funcionamiento de todo, una de agua y otra de electricidad, en un tiempo récord, según explicaron los responsables de la empresa a los presentadores en una de las entrevistas entre plato y plato.

Son sólo dos detalles de la trastienda de un concurso que tiene mucha más y en el que nada se deja al azar... sólo hay que fijarse cómo se realizan las fotos de los platos entre bambalinas para que queden perfectas: con un fondo ex profeso, luz sabiamente dirigida... y un fotógrafo con una buena cámara y un maletín resistente donde subirse.

Algo huele a Jerez en Dinamarca, hacia donde viaja por segunda vez la Copa Jerez, empatando el país nórdico en la primera posición del palmarés del concurso con Reino Unido y Holanda, ganador de la última edición, con dos triunfos cada una. España y Estados Unidos cierran el cuadro de las ocho ediciones del certamen celebradas hasta la fecha con una Copa cada una.