Copa Jerez: los siete finalistas y sus armonías con vinos de Jerez

Copa Jerez, la competición gastronómico de maridajes con vinos de Jerez llega a su momento cumbre, la final internacional que se celebra este martes 3 de octubre en el Teatro Villamarta. Los equipos de chefs y sumilleres de los siete mejores restaurantes de los países participantes -España, Bélgica, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Alemania y Países Bajos- elaborarán sus propuestas sobre el escenario del coliseo jerezano en un gran espectáculo de cocina en directo que podrá ser presenciado por los más de 300 profesionales inscritos en la presente edición, la del 20 aniversario de la competición.

Los finalistas presentarán sus propuestas a un jurado presidido por Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca, y del que forman parte Jancis Robinson, crítica inglesa de vino y Master of Wine, periodista y editora de diversos libros relacionados con el mundo del vino; Almudena Alberca, enóloga y primera mujer española Master of Wine; Pascaline Lepeltier, Mejor Sumiller de Francia 2018; Melania Bellesini, head sommelier de The Fat Duck Group by Heston Blumenthal.

El restaurante vallisoletano Ambivium* se medirá a los equipos que se impusieron en las respectivas finales nacionales celebradas en sus países de origen -la de este año es la décima final internacional de un concurso que se celebra cada dos años-. España busca la segunda victoria tras la lograda en 2011 por el equipo del restaurante Casablanca El Taller de Murcia.

El palmarés de la competición lo encabezan Reino Unido, ganador de las dos primeras ediciones (2005 y 2007), Holanda (2009 y 2017) y Dinamarca, con dos victorias cada uno. Las otras tres ediciones celebradas hasta las fechas se saldaron con la ya reseñada victoria de España, además de las de Estados Unidos (2015) y Bélgica, campeón de la última edición celebrada en 2021.

La primera final internacional de Copa Jerez, competición que organiza el Consejo Regulador del vino, tuvo lugar en 2005 en la Escuela de Hostelería de Jerez, escenario de las primeras ediciones hasta su traslado en 2019 al Teatro Villamarta.

Dos años antes, en 2017, la institución jerezana del vino amplió el formato con la incorporación de Copa Jerez Forum, del foro de ponencias, catas, talleres... en el que participan destacadas figuras de la gastronomía y el vino. Debido a la gran expectación generada entre los profesionales del sector, el Villamarta pasó a ser el centro de operaciones del evento.

Estos son los finalistas y sus menús:

ESPAÑA

Ambivium*, chef Cristóbal Muñoz y sumiller Laura Rodríguez

Entrante: Escabeche de Codorniz y Remolacha, ingrediente típico del entorno de Peñafiel; que acompañan de la estructura de un Fino La Panesa de Bodegas Emilio Hidalgo.

Plato principal; Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, que combina a la perfección con Amontillado 2001 de Bodegas Williams & Humbert.

Postre: Fermentación compuesta de Cacao, “alimento de los dioses”, Avellanas y Aabas tonkas, acompañada de la Bota No de Cream 79 del Equipo Navazos, que endulza y equilibra el amargor del cacao.

BÉLGICA

COOK & GTD, chef Arnout Desmedt y sumiller Gianluca di Taranto

Entrante: dos de los productos favoritos de Gianluca, el jerez y la alcachofa, que Arnout prepara con productos locales de primera calidad. Acompaña el plato de Fino Inocente Single Vineyard de Valdespino.

Plato principal: Arnout sirve un sabroso arroz vegetal rico en umami en el que prima la historia de sostenibilidad ecológica. Maridado con La Bota 103 de Manzanilla Pasada Magnum de Equipo Navazos.

Postre: Una simbiosis absoluta de España y Bélgica, un antiguo clásico flamenco, la crêpe Suzette, donde la naranja es la protagonista, tanto en la copa como en el plato. Acompañado por Cream VOS de Bodegas Tradición.

ESTADOS UNIDOS

The Wolf's Tailor, chef Taylor Stark y sumiller Caroline Clark

Entrante: Pinxo Bento, plato compuesto por Ostra Cruda, Limón Meyer, Huevas de Pescado Ahumado, Aceite de Allium; Yakitori de Piel de Pollo, Yema de Huevo, Caviar; Chawanmushi, Salsa XO de Hongo Matsutake y Mantequilla de Semillas. Maridado con Manzanilla La Cigarrera.

Plato principal: Cuello de cordero glaseado con plátano, tamarindo, crema fresca de coco y verduras en escabeche. Maridado con Oloroso 15 años de Bodegas Maestro Sierra.

Postre: EEUU presenta un postre llamado White Sonoran, elaborado con Rosquillas de patata, Ricotta, ralladura de Naranja y Crema Chantilly. Maridado con Moscatel Dorado de Bodegas César Florido.

REINO UNIDO

Dinings SW3, chef Gail Ge’er Li y sumiller Jiachen Lu

Entrante: Pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji, aceituna, chalota y pimienta rosa en grano. Acompañado de Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau.

Principal: Lengua de Buey estofada con con soja, daiken, girolles, jamón ibérico y arroz al vapor. Maridado con vino Oloroso Tradición VORS Bodegas Tradición.

Postre: Persimón, ricotta de lima, pistacho, chocolate blanco y yema de huevo salada. Acompaña este postre con un vino dulce, Moscatel Emilín de Bodegas Lustau

ALEMANIA

Krone, chef Daniele Tortomasi y sumiller Gabrielle Tortomasi

Entrante: Uva rehidratada maridada con Fino de Bodegas Gutierrez Colosía.

Plato principal: Uvas saladas maridadas con Amontillado de Bodegas Gutierrez Colosía.

Postre: Uvas de viñas viejas acompañadas de Pale Cream Mírame cuando te hablo de Bodegas Sánchez Romate.

DINAMARCA

Parsley Salon, chef Allan Schultz y sumiller Alesander Bernsten

Entrante: Langostino pochado y sazonado con una beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche. Apio verde, lechuga de mar y sisho. Acompañado por Manzanilla Soluqua de Bodegas Barón.

Plato Principal: Codorniz madurada en seco 2 semanas. Se sirve pochada y flambeada con un relleno de mollejas de ternera, salsa a base de hígado de codorniz, huesos, especias y ajo caramelizados. Se acompaña de castañas en escabeche, kumquats confitados y naranja. Maridaje con Oloroso de Bodega Fernando de Castilla.

Postre: Helado sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada, servido con praliné de cacahuete y sal marina. Acompañado de Pedro Ximénez VOS de Bodegas Tradición.

PAÍSES BAJOS

Vigor*, chef Martijn Wijnands y sumiller Randy Bouwer

Entrante: Corvina, Plankton y Cecina. Maridado con Manzanilla Pastora en Rama de Bodegas Barbadillo.

Principal: Sweetbread, Eel y Vigor ‘wasabi’. Maridado con Oloroso de Gutiérrez Colosía.

Postre: Mora, Chocolate ahumado y Cacao. Acompañado de Moscatel Micaela de Bodegas Baron.