El jerez saca todo su talento gastronómico

Triunfa en los tres estrellas Michelin y en los Sherry Bar. Es la revolución gastronómica del vino de Jerez, que se expande desde España al resto del mundo, para recorrer desde el Reino Unido a Australia, pasando por Tokio y Nueva York. Los grandes entendidos, reunidos en la II Copa Jerez Forum & Competition que se celebra en el Teatro Villamarta, sostienen que no hay plato que se le resista, e incluso en restaurantes de referencia como el Celler de Can Roca*** le hacen trajes a medida para que se luzca. Pero el jerez es inconformista por naturaleza y explora nuevos caminos, entre ellos, el acercamiento a un público más amplio despojándose de mitos, pero sin renunciar a su identidad.

El Consejo Regulador acertó hace dos años al convertir el concurso gastronómico Copa Jerez en un gran foro de debate y diálogo, un lugar de encuentro de todo el talento y el conocimiento que hay dentro y fuera del Marco en torno a los vinos de Jerez. La pasión por los vinos del Marco es contagiosa y si ya en 2017 se puso de manifiesto todo su potencial en la cocina de vanguardia, en la segunda edición que se celebra hasta este miércoles en el teatro Villamarta se aprecia la evolución, alimentada por la proliferación de los bares de tapas, el auge de la coctelería y otras propuestas emergentes como la recuperación de los pagos históricos o la evolución en botella.

Las grandes estrellas y el jerez

La gastronomía sigue siendo el principal aliado del jerez en la mesa, que cuenta con la bendición de las grandes estrellas de la restauración española. Hasta cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin compartieron este martes en la primera jornada de Copa Jerez Forum & Competition su experiencia con los vinos de Jerez, empezando por el Celler de Can Roca, cuyo jefe de sala y sumiller Josep ‘Pitu’ Roca se encargó de pronunciar la ponencia inaugural, una lección magistral sobre la infinidad de posibilidades que ofrece el jerez.

A través de 'Las cocinas del jerez', Roca aprovechó su presencia en el foro para “expresar lo que hacemos en El Celler de Can Roca, qué reflexiones estamos haciendo con el gusto y los vinos de Jerez, con el reciclaje de las botellas que convertimos en platos, con la textura de los alimentos en relación a los vinos de Jerez; en definitiva, para explicar lo que hacemos y cómo lo hacemos”.

‘Pitu’ Roca, que emplea hasta 25 copas distintas para el servicio de las más de 400 referencias distintas de jereces que tiene en el restaurante, tuvo oportunidad de visitar por primera vez la provincia junto a sus hermanos Joan y Jordi recientemente, estancia que le ha ayudado a transmitirles las sensaciones que quiere evocar cuando acompaña un plato con un jerez, “que tiene la capacidad de hacernos pensar qué hay detrás, por qué combina también con tantos alimentos distintos, con el umami o con el kokumi, y poder comprender la nueva realidad de la alimentación, de cómo hoy está en boga ese mestizaje de cocinas en el que el jerez puede ser un buen eje de conexión”.

El ‘Chef del Mar’ Ángel León, otro defensor a ultranza del jerez, repetía como Pitu Roca en el foro gastronómico, al que acudía junto al sumiller de Aponiente***, Juan Ruiz Henestrosa, para presentar las novedades de los vinos jerezanos este año en el restaurante y, de paso, sorprender al auditorio con ‘la cocina de la luz’ o bioluminiscencia con la que lleva al plato la luz del mar y su innovadora creación por la que el agua de mar se convierte en sal en contacto con el plato.

El foro es un lugar de reflexión en el que tanto Pitu Roca y Ángel León como los sumilleres de Diverxo***, Miguel Ángel Millán, y Quique Dacosta***, José A. Navarrete, se muestran encantados de compartir sus impresiones y aprender de otras experiencias. Millán y Navarrete comparten su pasión por los vinos del Marco, en los que encuentran siempre “una vía de escape, una salida” para platos difíciles de maridar con otros vinos.

Ambos sumilleres han sido testigos del crecimiento de los vinos de Jerez de la mano de la gastronomía en los últimos años, pero también advierten que puede ser contraproducente centrarse sólo en la alta cocina, sobre todo en consumidores que no conocen el producto y a los que puede provocar cierto rechazo su entrada a través de especialidades del jerez. En este sentido, Navarrete animó al sector a explorar nuevas vías para competir incluso con la cerveza en otro tipo de establecimientos más asequibles y “acercarse con vinos más jóvenes y frescos, los finos y manzanillas, a los consumidores antes de que se introduzcan con vinos que duermen durante décadas en las bodegas”.

Los Sherry Bar, un negocio rentable

El jerez ya ha abierto este diálogo con los consumidores a través de los tabancos y los Sherry Bar, en los que el servicio de vinos por copas acompañados de tapas tiene mucho predicamento entre los jóvenes. Precisamente, una de las ponencias del foro reunió ayer a propietarios de estos nuevos modelos de negocio.

El jerez da la vuelta al mundo con los Sherry Bar, como el Sherry Club de Tokio y Kioto, el primero que abrió sus puertas en Japón regentado por Momoko Izumide; Bar 44 Group, a cargo de los hermanos Morgan y que expande sus tentáculos por Reino Unido con el jerez como seña de identidad; Tapavino Bar Group, propiedad del gallego afincado en Australia Miguel Ángel Gómez y que cuenta ya con cuatro establecimientos; y Palo Cortado, una pequeña taberna de Madrid de reciente apertura y al frente de la que figura la sumiller Paqui Espinosa, quien comenzó con 40 referencias de jerez y va ya por las 300.

Todos estos establecimientos se caracterizan por el servicio por copas acompañado de tapas españolas y sus propietarios suelen ser muy activos en eventos en torno a los vinos de Jerez, como la International Sherry Week, en la que organizan catas, menús maridajes y otras muchas propuestas que los convierte en grandes embajadores del jerez y en emisores de enoturistas para el Marco.

En la jornada del martes se desarrollaron dos talleres gustativos, el de ‘Jerez para chocolate y chocolates para Jerez’ a cargo del padre del maridaje molecular y mejor sumiller del mundo en 1994, Françoise Chartier, otro clásico de Copa Jerez; y el del maridaje de carnes maduradas con jereces, patrocinado por Cárnicas LyO y en el que se degustaron carnes con maduración en cámara durante cuatro, cien, 300 y 800 días, acompañadas las dos primeras por Manzanilla La Goya XL de Delgado Zuleta; Oloroso Pata de Gallina de Lustau, la tercera; y Palo Cortado Wellington de La Gitana, la última.

La viña y el jerez 'remontao'

En Copa Jerez Forum se habla del presente y el futuro del jerez, también desde la perspectiva de las bodegas y expertos que abordan cuestiones de gran interés para el sector como el trabajo de recuperación de los pagos históricos del Marco o la evolución de estos vinos en botella. Lo más importante, es que en el debate se enriquece con la participación de jóvenes valores y profesionales con una dilatada experiencia.

El primero de estos temas, el de los pagos, tiene ya cierto recorrido, pues estuvo presente en la primera edición del foro. Ayer, los enólogos de Fundador, Manuel José Valcárcel, y Bodega Luis Pérez, Willy Pérez, así como el director de Producción de González Byass, Salvador Guimerá, volvieron a poner de manifiesto en el debate moderado por el director del Consejo, César Saldaña, la importancia de la viña y su gran aportación a los vinos de Jerez, campo en el que queda todo un mundo por recorrer.

“El suelo es lo que más influye en un vino, seguido de la proximidad al océano y el factor humano”, indicó Pérez, quien sueña con que algún día en las pizarras de los tabancos aparezcan los jereces identificados por pagos como seña de diferenciación. Para el enólogo de Luis Pérez, tanto la recuperación de los pagos como de las variedades autóctonas prefiloxéricas –había 43 de las que hoy día solo hay autorizadas tres– es una cuestión de “responsabilidad histórica” y de “orgullo”.

González Byass, defensora del jerez de dos terroir del jerez, el de la viña y el de la bodega, cuenta con más de sesenta soleras, muchas de ellas de pago tal y como refleja en sus etiquetas, explicó Salvador Guimerá, quien destacó que la bodega del Tío Pepe cuenta con estudios de sus viñas en Carrascal y Macharnudo que certifican las diferencias que existen no ya entre estos dos pagos, sino incluso entre las distintas parcelas en función de su ubicación en la cima, la ladera...

Manuel José Valcárcel, con más de treinta años de experiencia en Fundador, subrayó por su parte el cambio sustancial que se aprecia en los vinos que envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras cuando se rocían con uva de pagos distintos.

Para ilustrar las diferencias entre unos pagos y otros, los ponentes dieron a probar tres vinos, una manzanilla del pago sanluqueño de Miraflores, más próximo al mar, y dos finos de los pagos de interior de Jerez, en este caso Carrascal y Macharnudo.

Pero el Marco lanza un nuevo debate acerca de la evolución en botella del jerez, tema en el que las opiniones de la Master of Wine, Sarah Jane Evans, Armando Guerra (Bodegas Barbadillo) y los enólogos Paola Medina (Williams & Humbert) y Eduardo Ojeda (Grupo Estévez) son algo más dispares, no tanto en el fondo, sino en los muchos factores que pueden influir en los vinos de guarda, como el tipo de jerez, su conservación...

Los ponentes, moderados por el periodista Juancho Asenjo, coinciden en líneas generales en que el consumidor es el que tiene la última palabra en un asunto por el que está por ver si las bodegas refuerzan su apuesta. En los últimos 15 años se han prodigado las catas de vinos de botellas viejas, que escasean en el mercado, práctica en la que Ojeda aboga por “darle la vuelta a la idea de los vinos remontados”, como se referían los consumidores hasta no hace mucho a estos vinos y no precisamente como un elogio.

El propietario del madrileño Corral de la Morería*, Juan Manuel del Rey, coincide con Ojeda en que “el 80% del jerez evoluciona en botella bien, muy bien, maravillosamente o celestialmente”, y lo dice con conocimiento de causa, pues en su establecimiento llevan años catando botellas viejas de jerez de 40, 50 y 60 años.

El templo madrileño del jerez

Del Rey cerró junto al chef del Corral de la Morería, David García, el programa del foro con una sesión en la que armonizó tres platos con seis vinos de Jerez, la mitad actuales y la otra mitad botellas viejas, y con el flamenco, para lo que contó con “artistas estratosféricos” como Eduardo Guerrero, premio del público en el Festival de Jerez hace dos años, y María Moreno, premio revelación del Festival de Jerez y de la Bienal de Sevilla y “una bailaora maravillosa”.

“La idea es traer a Jerez lo que hacemos en el Corral de la Morería, compartir la pasión y la emoción que sentimos por estos vinos con esta particularidad de las botellas viejas que tienen una doble emoción por la calidad y por que sabes que no los vas a probar nunca más”.