El jerez, esa gran fuente de inspiración gastronómica, literaria y musical

Al vino de Jerez le pasaba como al flamenco hasta no hace muchos años. Cantaores, tocaores y bailaores huían de los escenarios jerezanos para triunfar por todo el mundo por el pánico al exigente público local, al igual que al sherry centraba sus esfuerzos en el exterior, donde se concentraba la inmensa mayoría de su consumo.

Ser profeta en su tierra era harto complicado para el jerez y para el flamenco, percepción que poco a poco ha ido cambiando y basta darse una vuelta por las calles de Jerez, en las que el vino y el flamenco están cada vez más presentes en el día a día de jerezanos y visitantes.

Flamenco y vino tienen una larga historia detrás que pregonan como parte esencial de la cultura jerezana, grandes señas de identidad que pasean el nombre de Jerez por todo el mundo, ante el que se presentan como grandes reclamos de la que se ha convertido en la principal industria de la ciudad: el turismo.

Copa Jerez, la competición de armonías o maridajes gastronómicos con los vinos de Jerez que conmemora hasta hoy en el Teatro Villamarta su 20 aniversario, tiene algo que ver en este cambio de percepción de unos vinos únicos, hasta no hace mucho denostados, pero que demuestran estar más vivos que nunca.

La fusión entre vino y gastronomía, alma mater de Copa Jerez, explora nuevas formas de consumo al tiempo que sirve de escaparate mundial para la presentación de novedades de las bodegas, tendencias y experiencias con los vinos de Jerez, que ponen de manifiesto que siguen siendo fuente de inspiración para profesionales de la hostelería y la restauración, sumilleres, enólogos y todo el que, directa o indirectamente, guarde alguna vinculación con el mundo del vino.

El foro de debate, al que se dedica la segunda jornada de Copa Jerez este miércoles, propone en la sesión matutina un paseo por las cocinas y salas de sonados restaurantes, sus maridajes y los laboratorios de armonías, un acercamiento a la influencia del jerez en otras zonas productoras del mundo y hasta un repaso al jerez como fuente de inspiración en la literatura, con el maridaje final entre el vino y la lírica.

Si Copa Jerez cumple 20 años, Mugaritz alcanza este año su 25 aniversario, en el que quiere dar un paso más en las armonías con el desarrollo del proyecto 'Vis a vis', una colección de vinos para la consolidación de la parte líquida y la parte sólida de su menú.

En Mugaritz se definen como "exploradores del mundo" y esa exploración les lleva a buscar vinos no comerciales, curiosidades, añadas antiguas, botas únicas o vinos elaborados adhoc para el restaurante, parcela en la que el jerez tiene mucho que decir.

"El sexto sabor, si es que lo hay, es el sabor de las historias como las que tienen los vinos de Jerez", con los que Kristell Monot y Ramón Perisé, sumiller y responsable de I+D en Mugaritz, tras un repaso a algunas de las armonías inspiradas por los jereces, reconocen tener "una relación muy fructífera y larga que nos hace pensar".

En Mugaritz, como en cualquier restaurante de vanguardia que se precie, buscan la satisfacción del cliente, que busca vivir una experiencia única a través de esa fusión entre el vino y la comida llamada maridaje.Borja Beneyto, entre los gastrónomos más influyentes del momento, coordina la mesa redonda sobre 'La experiencia del vino en el restaurante', que comparte con Carlota Iglesias, Iván Cerdeño e Ismael Álvarez, profesionales de sala y cocinero afincados en Galicia, Madrid y Toledo.

El vino, ya sea como colofón de una experiencia gastronómica o como parte esencial e indisoluble de la gastronomía es pieza clave del éxito de un restaurante, coinciden en señalar los contertulios, que ven el vino de pasto como una puerta de entrada al jerez, sobre todo para clientes más reacios a los vinos generosos, pero también como un 'back to front', una mirada al pasado para avanzar.

Los congresistas que llenan el patio de butacas del Villamarta tienen la oportunidad de catar muchos de los vinos y las armonías que se abordan en las ponencias para hacerlos partícipes de estas experiencias, entre las que también hay tiempo para visitar el laboratorio de armonías en busca del 'ADN gastronómico del jerez', de la mano de Franóise Chartier, padre de la armonía molecular, y Nicolás Roché.

Chartier World Lab estudia desde un punto de vista científico los aromas, en los que considera que está la clave de lo que bebemos y comemos, ciencia que en esta ocasión ha aplicado al análisis de los platos ganadores en las anteriores ediciones de Copa Jerez, a través de los que proyecta el cuadro de equivalencias moleculares entre vinos y alimentos que garantizan el éxito de una armonía.

Productos más frescos y ligeros predominan en los maridajes con los finos y manzanillas, los vinos de crianza biológica, mientras que los vinos oxidativos, como olorosos y palos cortados, requieren alimentos más potentes y cocinados como base. En resumidas cuentas, la filosofía de Chartier se resume en que "el proceso genera producto; sino no cambias el proceso tendrás siempre el mismo resultado", que "es lo mismo que hizo Jimmi Hendrix con la distorsión del sonido de su guitarra".

Luis Gutiérrez, el hombre Parker para los vinos de España, Argentina, Chile y Jura (Francia) explora el 'Marco de Jerez, modelo para la enología mundial', en compañía de los enólogos Montse Molina (Barbadillo), David Bonomi (Perse) y Marcelo Retamal (Reta) a través de la cata de cuatro vinos criados bajo la influencia de velo de flor: una manzanilla pasada en rama, un vino tranquilo elaborado por un chileno en Sanlúcar, un blanco de chardonnay argentino y un vino de Jura.

El sistema de criaderas y soleras y la crianza bajo velo de flor son las dos grandes aportaciones de la enología jerezana al mundo del vino, en particular esta última, según destacan los contertulios de la mesa redonda que Gutiérrez rebautiza con el nombre de 'Jerez por el mundo y el mundo por Jerez'.

En el hueco de la mañana también hay espacio para aproximarse a la sintonía del jerez y la carne de la mano de Luis Alberto Lera, Rafael Sandoval y Mario Sandoval y la ponencia 'Meat & Sherry, maridaje de lo funcional a lo emocional', mientras que las sesiones matutinas concluyen con el repaso al 'Jerez antes de Jerez', una cata-recreación por parte del sumiller Ferrán Centelles de cómo eran los vinos de Jerez en la época romana, el medievo y el siglo XVII a través de la que evidencia la influencia y la importancia histórica de esta región vinatera.

Las ponencias se retomarán por la tarde con la intervención de Pilar Martín Valverde, Luz Gabás y María Dueñas, que abordarán 'Entre las botas y musas: el vino de Jerez como inspiración literaria';'El sumiller, de la razón al corazón', con participación de Alex Carlos, Pilar Cavero, Robert Tetas, Roger Viusa y Eric Oliu; y el colofón 'Emociones paralelas: grandes arias para vinos icónicos', fruto de la colaboración entre Josep Roca e Ismael Jordi.