Vinos de Jerez, de la ‘sherry revolution’ a la ‘sherry evolution’

El mensaje se complica. El trabajo de sentar los vinos de Jerez a la mesa ya está hecho, pero el principal reto al que se enfrenta la Denominación de Origen viene de tiempo atrás: la dificultad para comunicar y para venderlo. Los aficionados al mundo del vino tienen para hacer una carrera universitaria en el jerez; se pueden tirar años y años consumiendo, estudiando, analizando... estos vinos, sin acabar de entender lo que es el jerez en su conjunto, por no hablar de lo que está por venir.

Con otros tipos de vinos, sobran las explicaciones, pero con el jerez, el consumidor se pierde si carece de unas nociones básicas que van mucho más allá de su encasillamiento como vinos generosos y la comprensión de la existencia de una amplia gama de tipos que, básicamente, se elaboran con una única varietal, la palomino.

En los últimos tiempos se ha recuperado la importancia del origen, la viña y sus distintos pagos históricos; cobran protagonismo los vinos exclusivos, las gamas altas con mucha vejez. Y la cosa sube algunos peldaños si se entra en profundidad en la crianza biológica de los finos y manzanillas frente a la crianza oxidativa de olorosos y palos cortados, con los amontillados a medio camino entre unos y otros; en la nueva ordenación de las añadas; la incorporación de nuevos tipos; la próxima entrada de vinos sin fortificar; las nuevas, pero viejas, varietales autóctonas -Cañocazo, Vijiriega, Beba, Perruno, Mantúo Castellana y Mantuo de Pilas-... y oros cambios que se avecinan con el cambio de los pliegos de condiciones.

Esto es sólo una muestra de las nuevas inquietudes y de la desbordante creatividad, en plena ebullición en los últimos años en el Marco de Jerez y en su Denominación de Origen, que como se apuntó ayer en una de las ponencias, "no tiene que tener miedo a cambiar".

Si el concurso gastronómico centró la primera jornada de Copa Jerez, la segunda y última se ha orientado este miércoles hacia el conocimiento y los avances en torno a estos vinos, el análisis y debate de los retos y tendencias del jerez, pero sin perder de vista su pasado. Hay que echar la mirada atrás para coger impulso sin perder el norte, que en resumidas cuentas es vender y hacerlo a precios dignos, la otra gran asignatura pendiente del sector, donde el romanticismo, tanto de sus operadores como de sus prescriptores, ya sean cocineros, sumilleres o distribuidores, no está reñido con la rentabilidad.

Cuando hace 18 años se instauró Copa Jerez, algunos visionarios intuyeron que el futuro del jerez pasaba por la gastronomía acertaron de pleno. Casi dos décadas después, se ha superado con nota aquella prueba de fuego, que abre, sin embargo, la puerta a nuevas oportunidades en el continuo proceso de adaptación a las exigencias y gustos de los consumidores.

De la ‘sherry revolution’ a la ‘sherry evolution’. El nuevo camino emprendido por el jerez tiene mucho de arraigo a la tierra, al origen, a la viña, a lo auténtico, con la máxima calidad como premisa y como trampolín, por qué no, para subir el precio de la uva y del producto final.

El análisis de lo que se cuece en casa, bajo el epígrafe ‘Sherry evolution. Nuevos tiempos y nuevas normas’ y moderado por César Saldaña, presidente del Consejo Regulador –que organiza esta cita junto a la patronal bodeguera Fedejerez–, corrió a cargo de enólogos del jerez en sus dos vertientes: la viña y las bodegas. Primitivo Collantes, Ramiro Ibáñez, Belén Puertas, Willy Pérez, Paola Medina y Armando Guerra, quienes abordaron los cambios en ciernes en la Denominación de Origen más antigua de España.

Pero Copa Jerez no se queda sólo en una revisión desde dentro, ya que ofrece la posibilidad de observar también cómo ven al jerez desde fuera a través de la mirada de profesionales de la gastronomía de reconocido prestigio, desde los equipos de los restaurantes de los ocho países participantes en la final internacional del concurso de armonías entre la alta cocina y los jereces, a grandes estrellas de la escena enogastronómica como Quique Dacosta y Josep ‘Pitu’ Roca, este último partidario de echar la mirada atrás para avanzar hacia el futuro, y que ayer compartieron su particular mirada sobre el jerez desde el Mediterráneo.

El cocinero alicantino, acompañado de su mano derecha en el restaurante de Dénia Juan Carlos Navarrete, y el sumiller gerundense, ambos triestrellados, expusieron su concepto de cocina de proximidad en la que tiene encaje el jerez por su versatilidad, virtud que se puso igualmente de manifiesto en otras presentaciones, como la realizada por Ricardo Sanz y Jorge Thuillier, propietario y sumiller de Kabuki Wellington*, en un viaje por el mundo con escala en Tokio y regado por el jerez.

Ferrán Centelles, sumiller vinculado a la Bullipedia, abrió la sesión matutina con una introducción de la aplicación a los vinos de Jerez del método Sapiens, la metodología científica empleada para esta enciclopedia de la gastronomía que intenta explicar el proceso de construcción de un huevo frito o, en este caso, de un amontillado, cuestionando muchos de nociones que se dan por hecho, como la división entre la crianza biológica y oxidativa, rebautizada como crianza biológica/oxidativa por la intervención del oxígeno en la formación del fino y la manzanilla.

Los vinos españoles, entre ellos el jerez, junto a los ibéricos o el aceite son algunos de los productos que han contribuido, de la mano de la alta restauración, a cambiar la percepción que se tiene fuera de las fronteras españoles de los productos y la gastronomía de España en el paso del ‘Typical Spanish a la Marca España’, motivo central de la mesa redonda moderada por José Carlos Capel, crítico y director de Madrid Fusión, y en la que María Naranjo, del ICEX; Quique Dacosta, propietario del Restaurante Arros QD de Londres; José Pizarro, el ‘padrino’ de la cocina española en Londres; y Nicolás López, chef jefe de Mercado Little Spain de José Andrés que ha conquistado el corazón de Manhattan, ofrecieron su particular visión en la materia. Baste un ejemplo, por encima del revuelo formado por el cocinero británico Jamie Oliver con su pseudo paella de chorizo, la repercusión mediática de aquella reinterpretación puso en bandeja la oportunidad de mostrar en Reino Unido la auténtica paella.

La alta restauración sirve de escaparate a las excelencias de la gastronomía española, también al jerez, que cuenta igualmente con la bendición de las principales guías de vino y tiendas especializadas, a cargo de profesionales como Luis Gutiérrez, el hombre Parker para España, Carlos González, jefe del equipo de cata de Guía Peñín, Ferrán Centelles, catador de la publicación de Jancis Robinson, y David Robledo, sumiller de Ambivium y experto catador, que suelen otorgar grandes puntuaciones a los vinos del Marco, y no porque todos ellos compartan su pasión por los jereces.

‘El arte de vender jerez’ fue otro de los asuntos que se trataron en el escenario del Villamarta, en este caso con la participación de Quim Vila (Vila Viniteca), Juan Manuel Bellver (Lavinia) y Ramón Coalla (Coalla Gourmets), mientras que la jerezana Paz Ivison, Premio Nacional y de Andalucía de Gastronomía, se encargó de moderar la mesa redonda en la que se sentaron Juan Ruiz Henestrosa (Little John Burgers & Things), Robert Tetas (Sobretablas) y David Robledo (Ambivium) para hablar del ‘Sumiller como eslabón necesario’.

Para el análisis del papel de las redes sociales, bajo el enfoque de 'El desafío del vino en la era digital', Chelsea Anthon, promotora de la International Sherry Week –que por cierto, se celebra esta semana en paralelo a Copa Jerez–, contó en la sesión de apertura de la tarde con Madelline Pucket (cofundadora de Wine Folly) y Georgia Panagopoulou (fundadora de Wine Gini), en conexión remota desde Estados Unidos.

Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo *, finalista del concurso de maridajes en representación de España) y Alberto Fernández Bombín (del madrileño Asturianos) con la cata-degustación sobre ‘Cocina Madre & vinos de Jerez’.

El cierre a la edición de este año del foro Copa Jerez lo pusieron Eduard Xatruch, Rodrigo Briseño y Evgeniya Shibaeva (Disfrutar **) con su ponencia, también en formato cata, sobre ‘Técnicas de creatividad aplicada al jerez’.

La creatividad fluye dentro y fuera del Marco en torno a los vinos de Jerez coincidiendo con la nueva etapa en la que está inmersa la Denominación de Origen en la búsqueda de nuevos caminos, pero sin perder de vista la tradición.