Cordero, la edad es lo que importa

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que el ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres en función de la edad: cordero lechal, cuando tiene menos de un mes y medio; ternasco o recental, con menos de 4 meses; pascual o cordero de pasto, entre 4 meses y un año; y ovino mayor, para los que superan el año.

La edad, junto a la alimentación que recibe, también sirve para calisificar la carne de cordero, en este caso en roja o blanca. La carne de animales adultos -pascual y ovino mayor- presenta un color rojo más intenso que la de animales jóvenes -lechal o ternasco-, que es más rosácea. La coloración más rojiza de las carnes se debe al contenido en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares.

Producción ovina

España es un gran productor de ganado ovino: de hecho, hay producción en el 80% de los municipios españoles, aunque se concentra sobre todo en las dos Castillas, Extremadura, Aragón y Andalucía. La producción de ovejas y corderos no sólo basta para el abastecimiento, sino que también se exportan.

el cordero y la salud

Su consumo es aconsejable para personas de cualquier edad siempre que la cantidad y la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada. La carne de cordero presenta cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado de grasa. Es por esta razón que cuando hay exceso de peso se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como la pata. Si se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario en estos casos retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o a la parrilla.

Proteínas y nutrientes

Huele y sabe a celebración. El cordero es uno de los alimentos más degustados en fechas tan señaladas como la Navidad y otras fiestas. En guiso, frito, asado o hervido. Cualquiera que sea su formato el resultado es siempre exquisito. Y es que si algo caracteriza a este manjar es su sabor, un hecho que le aúpa al ranking de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional.

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los ejemplares jóvenes, la mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se puede retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne.

En cuanto a las proteínas, la carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su calidad es muy buena.

De sus vitaminas destacan las del grupo B, que intervienen en las defensas y en la producción de glóbulos rojos.

En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un tipo de hierro que se absorbe fácilmente. Este nutriente es necesario para la formación de hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante e interviene en el desarrollo de los órganos sexuales.

Curiosidades

Las ovejas hacen una labor medioambiental muy importante ya que pastan en lugares donde no pastan otros animales, evitando así los incendios en muchas zonas de España.

En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del año.

A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta que la carne de los ejemplares jóvenes -cordero lechal, ternasco y pascual-, es la más apreciada. Esta carne es más tierna y jugosa que la del ovino mayor -oveja y carnero-. Además si se compran piezas enteras o mitades resulta más económico que comprarlo por partes. Si se adquiere por piezas porque no se dispone del espacio suficiente, es necesario saber cómo se va a cocinar cada una de ellas para elegir unas partes u otras del animal: la pierna para asar, los filetes para freír, la falda para estofados y menestras, etc.

Un poco de historia

Los ganados trashumantes se organizaban a través del poderoso Honrado Concejo de la Mesta. En época de los Reyes Católicos, aparece el cargo de presidente de la Mesta, que va a recaer sobre el miembro más viejo del Consejo de Castilla. Ésto va a significar un mayor hermanamiento entre la Mesta y la Corona. Ya desde el siglo XI, los monarcas daban importantes privilegios a lo que fue en el futuro la Mesta. La mayor parte de esos privilegios son concedidos con anterioridad al reinado de los Reyes Católicos. El origen de este hermanamiento residía en que la hacienda real obtenía importantes ingresos de la trashumancia, a través del cobro del "servicio" y "montazgo", impuestos ambos que acabarían fusionándose.