Dani García entiende el jerez como "el perfecto aromatizador"

El conocido chef marbellí Dani García (dos estrellas Michelin) tuvo a su cargo ayer una de las exhibiciones de cocina contempladas dentro del programa de Gastrovinoble. El cocinero ofreció un ‘showcooking’ que tuvo a los vinos de Jerez como protagonistas, más concretamente a los de la bodega Lustau, cuyo responsable de Marketing y Exportación, Ignacio López, comentó las excelencias de cada uno de los caldos ofrecidos: ‘La Ina’, la manzanilla ‘Papirusa’ y el palo cortado ‘Península’. Dani García ofreció junto a su equipo una muestra somera aunque realmente espectacular de la cocina que desarrolla en el restaurante ‘Puente Romano’ de Marbella.

Elaboró en directo cuatro platos, de los que dos fueron degustados por los asistentes. Se trató de uno de sus clásicos, el tomate nitro-cebiche (que maridaría con ‘La Ina’); buey de mar con ajogazpacho (en armonía con manzanilla), tartar de sepia y mozarella con encaje de tinta y espuma de chipirón y steak tartar con salsa foyot (servido junto a un excelente palo cortado).

El chef marbellí se confesó un gran amante de los vinos de Jerez, pero como alma inquieta que es reconoció que considera al jerez un vino “que no debe ser utilizado para cocinar sino para aromatizar los platos justamente al final”. Tanto lo defendió que solamente reconoció que trabaja con calor el Pedro Ximénez con vistas, evidentemente, a su reducción. Entre bromas, que contenían su verdad, reconocía que “cuatro gotas de oloroso te salvan la peor de las sopas”, así como que “estos vinos en la cocina hacen y dicen mucho”.

Dani García y su equipo ofrecieron a los espectadores una cocina en la que cada detalle es largamente estudiado, desde la más simple de las ralladuras de lima a la textura en la que se sirve tal o cual preparado para sorprender al comensal.

Especialmente llamativa resultó la elaboración del tomate cocinado con nitrógeno líquido, que se acompaña con polvo helado de piriñaca y hasta pepitas de tomate, cuya gelatinosa textura encanta al cocinero. Todo ello conforma un plato que es estrella en su restaurante y que, pese a su edad, sigue evolucionando.