Descubriendo el ADN de los vinos de Jerez a través de sus moléculas

Jerez/El gusto no tiene fronteras. Ni el olfato. Y el vino de Jerez desea no tenerlas. Busca enterrar la antigua imagen de señoronas burguesas que juegan al bridge con una copa de Sherry en la mano para introducirse definitivamente en las cocinas internacionales. Potencial tiene desde luego. Lo dicen los mejores, estudiosos de la cocina y del maridaje, exploradores de ese matrimonio perfecto, a prueba de años de convivencia, capaz de atar de por vida a productos terrícolas esgrimiendo hasta razones moleculares. De eso, de moléculas, del fin de las fronteras gastronómicas del gusto, habló ayer tarde François Chartier, elegido mejor sumiller del planeta en 1994 y que ofreció una conferencia titulada El maridaje molecular y los jereces, con un largo paso de boca. Este canadiense afincado en Barcelona que habló en español "por respeto a la gente de Jerez", puntualizó que buena parte de las teorías sobre maridajes "no están basadas en aspectos científicos".

Chartier, a base de pantallazos con divisiones moleculares dignas de una clase de química, fue capaz, o lo intentó al menos, de explicar cómo tras mucho investigar había descubierto que el vino fino tiene el mismo ADN que el higo seco; o que el jarabe de arce de su tierra comparte moléculas con el oloroso de la nuestra.

Durante su disertación destacó la importancia que en el vino tienen las barricas, a las que bautizó como "la cocina del vino", en las que hay entre siete u ocho moléculas dominantes como la vainilla, el cacao, el jarabe de arce o el melocotón, que otorgan a la sangre de la tierra componentes idénticos en nariz a los que nacen cuando se asa un cordero.

Y habló de maridajes de contrastes, como los resultantes de acompañar un queso azul con un oloroso. Y todo ello lo acompañó con la degustación de un amontillado merecedor de tres vueltas circulares y aéreas de los dedos índice y corazón, como diciendo, más vale un buen Jerez que mil palabras.

Horas antes de que Chartier hablara de moléculas, Ricard Camarena lo hizo de caldos por partida doble, de caldos del marco de Jerez y de caldos en los que el valenciano, con una estrella Michelin, es un consumado maestro.

Amante confeso de los vinos de Jerez, aseguró que entiende finos, amontillados, olorosos y palos cortados "como un ingrediente más" de su cocina, y a través de ella, arriesgada a ratos, con un pozo tradicional las más de las veces, demostró que se puede conservar todo el sabor de un buen vino en un caldo cocinándolo de manera poco agresiva. El paso adelante que da Camarena es que se reconoce perfectamente el vino que está presente en el plato. "El vino de Jerez es único en el mundo", llegó a comentar.

Camarena, que llegó acompañado por el joven cocinero gaditano, Juan Carlos Borrell, realizó varios preparados. Arrancó con un caldo frío de verduras al que añadió un buen chorreón de amontillado. "Esto lo servimos en un vaso congelado y sirve para resetear el paladar antes de iniciar al degustación del menú. Intentamos que ese amontillado esté presente de una manera equilibrada", indicó.

El segundo caldo estuvo realizado a base de una cabeza de merluza, tomate en conserva, concentrado de tomate o, como toque final, un punto de palo cortado que se mezcla con el resto de los ingredientes durante media hora.

La última de sus creaciones fue un consomé de gambas delicioso cuya agua no llega a hervir para evitar que el caldo se enturbie. En este el vino del marco añadido es una manzanilla pasada que se hace muy presente en la boca, sin atajos, casi como homenaje reverencial a una tierra que cada vez atrae más la atención de los mejores cocineros del mundo. Por algo será.