“Me lo he jugado todo por abrir este restaurante”

Jerez/Juan Luis Fernández (34 años), ganador de una estrella Michelín, es un chico de barrio. Se crió en San Enrique, “allí en ‘El Pellizco’” y reconoce que los estudios “no eran lo mío”. De San Enrique la familia se fue a ‘La Milagrosa’. El siguió en el colegio, tanto en ‘Las Granjas’ como en el ‘Almunia’.

Fue un día lluvioso, esos en los que los chavales no saben qué hacer, cuando su vida dio un vuelco. “Tenía 14 años y mi tío Paco preguntó a sus sobrinos: “¿Alguno quiere hacer pan conmigo?”. Y el que se lanzó fue él. “Fue entonces cuando el pan y su elaboración me enamoraron”. Pasó a la conocida panadería de San José del Valle y de allí a la no menos famosa Pastelería ‘Los Reyes’, “cuando era regentada por Antonio Fernández Sánchez y era una de las mejores de Andalucía”.

Así, entre masas, transcurrieron sus primeros años, que no en las cocinas, hasta que éstas se cruzaron en su camino cuando un amigo le dijo que podría entrar en las de Martín Berasategui (diez estrellas Michelin contemplan hoy en día sus negocios). “Y allí que me fui”. Poco a poco, así lo reconoce, “me fui enamorando de la cocina”. Fueron años duros: “Por dentro tenía la sensación de que pasaba de una rama a otra sin profundizar lo suficiente. La cocina fue algo radicalmente distinto, feliz, pero también muy duro. “Fue un shock, pero al medio año de estar allí bajo aquella presión te percatas de que algo ha nacido en ti y te estás convirtiendo en cocinero”.

“Debo reconocer que incluso lloré. Aquella, en las cocinas de Martín, fue una mili como la de la Legión. Los fallos no existen. Ni una falla en temperatura. Una huella en el plato es una aberración. Y vaya si aprendí”.

Del niño panadero con 14 años pasamos, de repente, a un joven cocinero con 21 años al que Berasategui le encarga, nada menos, que se vaya como segundo de cocina al proyecto denominado ‘Abama’, en Tenerife. Allá que se fue, maletas, delantales y cuchillos mediante, para seguir avanzando. Después estuvo dos años con Paolo Casagrande, en el ‘Restaurante Lasarte’, siempre de la mano de Martín.

Fue un amigo que trabajaba en ‘Aponiente’ con Ángel León quien le puso en contacto. Ambos formaron equipo durante diez años, él como responsable gastronómico, “hasta que decidí poner toda la carne en el asador y abrir mi propio restaurante con una apuesta en la que se fusionan la cocina francesa y la andaluza”. En este punto de la entrevista acaban de cumplirse 20 años desde que aquel chaval levantara la mano cuando el bueno del tío panadero preguntó si alguien se iba con él a los hornos. El tiempo ha volado.

Fue a mediados de diciembre del año pasado cuando Juanlu abrió al fin su sueño hecho restaurante, el mismo que este semana le proporcionó una estrella Michelin. No ha pasado ni un año. “Lo primero que me planteé fue cómo ambientaba el restaurante. Me puse en contacto con el prestigioso interiorista Gaspar Sobrino. Y fue él quien me entrevistó, vio que el mundo de ‘Alicia en el País de las Maravillas’ me gustaba mucho y decidió que ese iba a ser el nexo de unión entre ‘Lu’ y sus comensales”.

A la hora de responder acerca de qué le gusta de la obra de Lewis Carroll, Juan Luis Fernández destaca que “sobre todo los mensajes subliminales”, en referencia a ese viaje constante en busca de la perfección aprovechando las sorpresas que siempre reporta recorrer un largo camino. Y que el el jerezano ganador de una estrella Michelin va a por su segundo entorchado en el firmamento de la prestigiosa guía, si bien es perfectamente consciente que “tardaremos entre tres y cuatro años en conseguirla. Pero vamos a mantener la que tenemos y a obtener la segunda”.

Es especialmente relevante para este periodista comprobar que la aventura emprendida por Juanlu (a quien ya se empieza a conocer como Juan LU) está obteniendo frutos tras los arriesgados pasos que dio. “Lo invertí todo. Puse toda la carne en el asador. He invertido de verdad. He ido a por todas. Con cocina a fuego lento, decoración exclusiva, vajillas de Limoges... Ha sido una puesta firme”.

Otro detalle importante es que por Jerez están surgiendo multitud de rumores que señalan que comer en ‘Lu, Cocina y Alma’ tiene tal o cual precio. El chef señala a Diario que “en la actualidad hay tres menús de 70, 90 y 130 euros, con las bebidas aparte”.

Juan Luis Fernández, que ya luce en su chaquetilla la estrella, no se queda quieto ni un momento. En marzo tiene previsto abrir en Marbella. “Se tratará de un restaurante casual, más cercano al gran público, donde se puedan compartir los platos”. Se llamará, según destaca a este medio, ‘Maison Lu’, que girará en torno al concepto de una casa de comidas.