Estrellas Michelin en acción

Jerez/Los reconocidos chefs Ángel León y Ricardo Costa (ambos con una estrella Michelin) tuvieron a su cargo las dos exhibiciones de cocina de la primera jornada de la muestra ‘Gastrovinoble’. León, jerezano, súper conocido por su labor al frente de su restaurante ‘Aponiente’ y por sus intervenciones televisivas’, hizo girar su intervención en torno al plancton, esas microalgas que ha sido capaz de criar y utilizar de forma realmente sorprendente en su cocina después de que su apuesta obtuviera resultados hace ya ocho años.

Ángel León apuesta por la cocina que transmita emoción además de sabores, recuerdos incluso. Para ello apostó por “maridajes extremos” en los que combinó una mini empanadilla de nabo con plancton y tartar de calamares para acompañar a esa “pura esencia de flor” que es el Tío Pepe en rama. José Argudo, director de Marketing de González Byass, desnudó las características del vino a los asistentes.

Continuó el ‘chef del mar’ con una espuma de ostras obtenida tras la liofilización de las mismas mientras están vivas, lo que reporta una harina. Con la ayuda del sifón se emulsiona una espuma de ostras (intenso el sabor) y se rocía con la harina y uno de los 12 planctons con los que trabajaba León: el isocrisis.

Siguió elaborando unos cucuruchos dulces de plancton “tras descubrir el año pasado un tipo de ellos que tiene más del 60% de polisacáridos” y rellenarlos de bocas de la isla. El chef pasó a ofrecer una chistorra ‘confusa’, con un sabor que hace dudar al comensal si en verdad está rellena de bogas en vez de cerdo. El maridaje, excelente, se realizó con el amontillado ‘Cuatro palmas’.

Por su parte, el chef portugués Ricardo Costa, que tuvo que enfrentarse a una cocina que apenas funcionaba, centró su intervención en los moscateles lusos. Para ello ofreció de aperitivo un moscatel seco con tónica y frutos rojos, que resultó excelente. Maridó a la perfección la untuosidad del foiegrass bañado en frutos secos caramelizados con zumo de fresa ruibarbo y moscateles tanto blancos como rojos. Cocinó vieiras al moscatel y pato de campo con salsa de foiegrass balsámica y pan de pistacho, para terminar con un suflé frío con albaricoques, yogurt y frutos caramelizados. El chef de Oporto fue muy aplaudido.