Un Fino de Pago al estilo Pingus

Jerez/El anuncio de su llegada a Jerez ha generado mucha expectación, tanta que no para de recibir llamadas y mensajes interesándose por su nuevo proyecto vinatero. No es para menos, porque la llegada de Peter Sisseck es de lo mejor que le ha pasado al jerez en mucho tiempo; palabras mayores para un sector desahuciado no hace tanto y que ahora vuelve a despertar el interés de los grandes. La música suena de escándalo.

El reputado enólogo de origen danés, pero afincado en España desde hace casi tres décadas, acaba de cerrar la compra al bodeguero sanluqueño Juan Piñero de la vieja solera del fino Camborio -antigua marca comercial de Terry- y el modesto casco bodeguero cerca del barrio de Santiago en el que se cría, antes propiedad del almacenista jerezano Ángel Zamorano. El lote se completa con dos pequeñas parcelas de viñedo, una de ocho hectáreas en Balbaína y otra de apenas dos hectáreas en Macharnudo Alto, la crema de los pagos de Jerez, adquiridas a viticultores independientes. Es el mismo guión de lo que este vinatero genial hizo a mediados de los noventa en Ribera del Duero, donde es poco menos que un dios.

Para quienes no le conozcan aún, que ya es difícil, Peter Sisseck es el autor del idolatrado y codiciado Pingus (Dominio de Pingus), uno de los vinos más caros de España -la botella no baja de 900 euros- y con el que revolucionó el concepto de los tintos de la Denominación de Origen castellano-leonesa, en la que inició su andadura como director técnico de Hacienda Monasterio.

Allí coincidió con Carlos del Río González-Gordon, consejero en su día de González Byass y uno de los propietarios de Hacienda Monasterio, además de su socio a partes iguales en el proyecto jerezano en el que se acaba de embarcar -Del Río tenía los contactos y Sisseck aporta su sabiduría enológica- y con el que, según confiesa cumple su viejo sueño de elaborar un vino de Jerez.

Este ingeniero agrónomo de origen danés recaló en España, previo paso por California y tras formarse en Burdeos, donde también formó el taco como precursor de la nueva ola de blancos de la región francesa de los tintos por excelencia.

En Francia aprendió el oficio y, ya instalado en España, donde no tardó en comprar la pequeña viña vieja en la que nació Pingus, durante sus viajes a Burdeos se contagió de la inquietudes del por entonces en ebullición movimiento de 'vinos de garaje', corriente que plantea una ruptura con el concepto clasicista del vino francés, sus viñedos presididos por châteaus y los grandes volúmenes para centrarse en pequeñas producciones mimadas hasta el infinito desde la viña -un calco de lo que se cuece en Jerez con los Navazos, Willy Pérez, Primitivo Collantes, Ramiro Ibáñez y compañía, enólogo este último, por cierto, que ha tenido en sus manos el Fino Camborio hasta su compra por la sociedad Sisseck-Del Río-.

De alguna forma, su amigo y padre de los garajistas -así llamados por el cobertizo en que nació el vino que dio pie al movimiento-, Jean-Luc Thunevin, ayudó a encumbrar a Sisseck al hacerle llegar a Robert Parker, la máxima autoridad de la crítica de vinos, una botella de la primera cosecha de Pingus (1995), el primer vino de garaje español y el primer 95 puntos Parker del país, luego refutados por algún que otro 100. A partir de ese momento, el precio del Pingus se disparó, como se agrandó su leyenda cuando la primera partida que salió con destino a Estados Unidos naufragó en las Azores.

Para tranquilidad de los jerezanos recelosos, que por suerte son los menos, este danés afincado en España y de los mejores en su profesión para quienes algo entienden de vino, llega al Marco de Jerez con grandes dosis de humildad y muchas ganas de "aprender" del "gran talento" que observa en una Denominación de Origen en plena revolución, o si se prefiere, en plena revisión de sus entrañas.

Y llega además para sumarse a esa minoría silenciosa que tanto está contribuyendo al resurgir del jerez con la verdad, la autenticidad y la calidad como estandarte, valores que constituyen la piedra angular de la filosofía de trabajo, que aplica a rajatabla para triunfar en todo lo que hace.

El romance del hombre Pingus con el jerez viene de lejos, "de hace más de diez años", precisa quien no duda en afirmar que "el fino es el mejor blanco de España, aunque el mundo no lo sepa". Este entusiasta del jerez de crianza biológica lamenta que el fino siga siendo un gran desconocido para los consumidores, "un vino olvidado o mal entendido".

Rebosa ilusión cuando habla de su proyecto en Jerez, "una de las zonas más emblemáticas y en la que queremos hacer cosas nuevas", indica el enólogo, quien entiende que "hay hueco para hacer algo bueno, pero venimos con humildad y ganas de emprender, porque el fino es para nosotros un terreno desconocido".

Sisseck avanza que la idea inicial es hacer un 'Fino de Pago' al estilo Pingus y Château Rocheyron, otra de sus obras maestras afincada en Saint Emilion (Burdeos), donde todo se basa en la viña, en el terruño, en el control minucioso de todas las labores del viñedo y el cuidado rayano a lo obsesivo de la uva.

"Los pagos históricos de Jerez están muy bien definidos, pero no se les ha prestado importancia durante mucho tiempo, y eso es algo que queremos recuperar", explica Sisseck, quien detalla que ya "hemos comenzado a analizar bota a bota, hasta un total de 438 de las que 150 conforman el soleraje y el resto las criaderas, en el potente laboratorio que tenemos en Ribera del Duero".

La solera se rociará con mostos de sus propias viñas, pero bajo ningún concepto mezclarán los sobretablas de uno y otro pago. Serán, pues, dos 'Finos de Pago', uno de Macharnudo y otro de Balbaína, precisamente para sacar a la luz las propiedades y particularidades de la tierra de la que proceden. Nada de filtraciones agresivas y la mínima manipulación posible para que el vino llegue lo más natural posible, casi desnudo, al consumidor.

El tándem Sisseck-Del Río, que aún no tiene nombre para su proyecto jerezano, se ha propuesto cambiar la mentalidad de los consumidores acerca de los vinos de crianza biológica de Jerez. "Fuera de España se tiene un concepto muy equivocado de lo que es el fino. porque la gente piensa que es un generoso, un vino de licor, no un vino blanco", espeta el socio danés desde el convencimiento de que "el fino y el champán son primos hermanos", solo que el 'pariente' francés juega con ventaja porque "lleva 25 años trabajando para salir del aperitivo y ser considerado un vino".

Mucho se ha hablado y escrito sobre las similitudes del espumoso galo y el fino jerezano, tanto de las características de sus suelos calcáreos y minerales, como de la semejanza de la doble fermentación sobre lías y la crianza biológica, de la que también se hace eco el enólogo de origen nórdico, quien constata que hay un interés creciente en el mundo por el fino en su concepción de blanco, pues "con sus 15 grados están muy cerca o en línea de muchos vinos tranquilos que han ido aumentado su graduación".

El Consejo Regulador del jerez inició hace años la ofensiva para desmontar la creencia extendida de que el jerez es un vino de licor, quitarle ese estigma para acercarlo a la mesa, estrategia a la que luego se sumaron las bodegas y con la que se ha ido ganando el favor de los principales representantes de la alta cocina española e internacional, entre los grandes defensores hoy día de la singularidad y grandiosidad de los jereces para el acompañamiento de cualquier elaboración gastronómica.

Sisseck va más allá al entender que hay otras muchas cosas interesantes por hacer en el fino, por ejemplo la posibilidad de elaborar vinos de crianza biológica de grado natural, camino que ya han emprendido en el Marco los Pérez, Ibáñez y compañía, a los que se puede considerar sin duda miembros de pleno derecho del club de los garajistas y pioneros del 'garajismo' en Jerez.

"El encabezado diluye las propiedades del vino", pecado mortal para quienes busca la máximo expresión de la tierra a través de viñas viejas, con producciones reducidas, uvas maduras y un proceso completamente artesanal, en el que las máquinas tienen absolutamente prohibido pisar el viñedo.

Sisseck no tiene ninguna prisa, sabe que es mala consejera en un terreno desconocido para él. Todo está aún en la fase embrionaria y "queda mucho por experimentar, porque la vitivinicultura del jerez es algo nuevo para mí y no tengo todas las respuestas", explica quien, nuevamente, se deshace en elogios hacia la Denominación de Origen jerezana: "Me interesa mucho el jerez, es un reto personal en el que estoy muy ilusionado y estoy deseando volver a Jerez, seguir experimentando y estudiando en el laboratorio para saber lo que hemos comprado".

Una bodega y una solera pequeñas, viñas reducidas... y nada de procesos industriales. El guión Hacienda Monasterio, Pingus, Rocheyron se repite en este enólogo danés, quien confiesa su admiración por el trabajo minucioso y artesanal que hacían los almacenistas del jerez, figura casi desaparecida en el Marco para su pesar, porque "es una gran cultura del jerez que se ha perdido" a causa de la industrialización y la magnificación de las grandes bodegas, "que dejaron de comprar vinos mimados y elaborados a la antigua usanza para hacerlos ellos mismos".

Una vez completen en la base de operaciones de Ribera del Duero el análisis y selección de botas, Sisseck y Del Río decidirán el momento para salir al mercado con su primer 'Fino de Pago'. A priori, al hombre Pingus le gusta el mes de junio del próximo año, si bien insiste en que "no es nuestro terreno y hay que ir con calma".

No tienen prisas porque es consciente de que "lo que se hace en Jerez es muy difícil", pero después de diez años barruntando la idea de hacer un vino en Jerez, Sisseck se siente "lo suficientemente maduro para intentarlo".