Frituras de ida y vuelta

Jerez/Japón y Andalucía demostraron ayer en la Copa Jerez que existe algo más que simpatía entre ambas zonas del mundo. Los dos morimos con el atún, (ellos crudo y nosotros encebollao) a los dos nos gustan los jereces (a nosotros más fresquito), nos encanta meter las cosasdecome en medio de un mollete (bao le llaman ellos que son de menos hablá) y los dos nos tiramos al pilón como veamos una fuente de pescao frito. Ellos le dicen tempura, pero es casi lo mismo. Al fin y al cabo la tempura, les llegó de Portugal hace 500 años.

Hisaya Shimura y Koji Nojima se fueron ayer a primera hora a la plaza de abastos de Jerez… buen destino y allí encontraron unos boquerones de buen tamaño "pa freír", que se diría en Cádiz, que es como Japón pero adobao. Hisaya es el heredero empresarial de Kyuzo Shimura quien en 1923 puso en marcha el restaurante Tsunahachi. Ahora son una cadena de establecimientos especializados en fritura japonesa. Koji es su jefe de cocina de un restaurante que tienen en Tokio cuya especialidad es la tempura, el equivalente a lo que sería el rebozado en España, y el maridaje de esta con vinos de Jerez, unos vinos que siempre han tenido mucho aprecio en este país pero que ahora están especialmente introducidos.

Hisaya y Koji eran una de las dos patas de un singular encuentro que tuvo lugar ayer en el forum de la Copa Jerez. El objetivo era comparar las frituras que se realizan en Andalucía con las que se hacen en Japón, según marcó el "director espiritual" y presentador del evento, el periodista Pepe Ferrer, embajador del Jerez para la alta gastronomía, una figura creada por el Consejo Regulador con el objetivo de fortalecer relaciones entre los jereces y los restaurantes más de pitimini del mundo mundial.

Para mostrar las virtudes de la fritura andaluza, la organización escogió a Fernando Córdoba, del grupo El Faro de Cádiz y uno de los mayores estudiosos de esta campo. Córdoba ha creado un estilo propio de freír el pescado, "a la gaditana" le llama y consiste en freír el pescado de roca en una mezcla entre la fritura tradicional y el rebozado. Luego presenta el conjunto en una cesta formada con la cabeza y la espinas del bicho también frito, lo que permite disfrutar de uno de los grandes placeres de los fiebres del pescao frito, el de escudriñar la cabeza del bicho buscando jugosísimos trozos de carne.

La tempura y la fritura gaditana mostraron una primera coincidencia fundamental, lo suyo es comérsela con las manos o, como mucho, con los palillos japoneses. Unas acedías de Sanlúcar saben mucho mejor si te pringas los deos con ellas.

Córdoba utiliza incluso diferentes tipos de harinas para freír los pescados. Usa la de repostería para pescados pequeños como los boquerones o las puntillitas y otras especiales para piezas más grandes. Entre ellas citó como idóneas la de El Vaporcito de El Puerto o la de las Panaeras de Sevilla.

El cocinergo gaditano estuvo acompañado en el escenario por David Cornejo, uno de los miembros de su equipo de cocina en El Faro de El Puerto. El pescado hay que salarlo cuatro o cinco minutos antes de freírlo, señalaron como otra de las claves para lograr el gran objetivo "jugosito por dentro y crujiente por fuera". El segundo asunto, la temperatura del aceite 180º, mejor de oliva virgen extra y limpio para que se obtenga ese color rubio escandinavo que tanto gusta por aquí. Lo ideal es freírlo en perol, pero sino vale la freidora. Las cocinas vitrocerámicas no consiguen temperatura, mejor las de fuego.

Los japoneses usan aceite de sésamo, gustan también del perol y las harinas son especiales para tempura, muy finas. Para obtener la masa en la que sumergen los pescados utilizan agua muy fría, huevo batido y la harina. La mezcla se hace "a ojo" señaló Koji, cuya vestimenta recordaba a la de un gallego del freidor en un tierno detalle más de la coincidencia entre las dos culturas freidoras, eso sí el tio llevaba la chaquetilla más blanca que la túnica del Papa Francisco, ni un lamparón de aceite… arte en amarillo.

Otra gran coincidencia entre los dos: "a ojo", es la mejor manera de hacer la masa para la tempura, igual que aquí se hace con la masa de las tortillitas de camarones, que es como una tempura, pero con perejil, el regalo de los buenos fruteros.

A ojo también se mira la temperatura del aceite. Koji mete una mijita de tempura para probar y si sale a la superficie con rapidez, es que el aceite de sésamo esta ya pa poner los boquerones. Fernando Córdoba habla del sonido del aceite al sumergir el pescado. Nada de termómetros, ni pamplinas de cocina molecular…

Y a partir de ahí, perolas en marcha, en un espectáculo que resultó mejor que la película de los Diez Mandamientos. Koji cogió unos langostinos y separo cabeza de cuerpo. Solo le dejo la colita y mediante una técnica de esas que sólo saben hacer ellos puso la gamba tiesa y no encorvá y así la frío. A las cabezas le quito los bigotes y también las sirvió para disfrute de los presentes.

Fernando le respondió enroscando unas pijotas de Sanlúcar, que frió en un baile de burbujitas. Koji se lanzó por verduritas de la huerta (setas, habichuelas verdes y espárragos) y El Faro les respondió con unos salmonetes más coloraos que un melocotón sin almibar y unos "reondeles" de calamar que no le metí mano porque uno de Guadalajara me estaba echando unas miras que no me atrevía a ná.

El momento culminante del encuentro fue cuando los dos artistas se lanzaron "por boquerones". El Faro los frió en manitas de a tres y el japonés la lío friéndolos de uno en uno y haciendo unas cosas rarísimas con el boquerón en medio de la fritura. Sorpresa final, el japonés sirve los boquerones rebozaos como si tuvieran patas, doblándoles las dos aletas que tiene en los laterales del lomo y posándolos en el plato sobre ellas, una birguería que provoco que las doscientas personas que llenaran la sala explotaran en aplausos.

El fin de fiesta fue una degustación de ostiones de salinas fritos frente a una especie de "frito tokiano" a base de langostinos, sus cabezas y un poquito de verdura. En ambos casos la cosa se acompañaba de una copita de fino o manzanilla más bien fresquito. La única carencia es que no hubo piquitos, que es novio de toda la vida del pescado frito. También se demostró que en ambos mundos hay gente pa tó. Allí a la tempura hay comensales que le ponen por lo alto salsa de soja… como los que aquí le ponen mayonesa al mero empanao.