"Gitano en Jerez es un placer, fuera..."

JEREZ/"Las entrevistas no son mi plato fuerte", avisa ya casi al final de la entrevista. ¿Cómo serán los fuertes? La desenvoltura y explicación que realiza en cada momento permite imaginarse fácilmente lo que piensa, hasta dónde está dispuesto a llegar y la pasión que siente por su profesión: la cocina. Manuel Valencia nació en el barrio de La Asunción hace 58 años y ahora vive en Escocia, exactamente desde el 25 de enero. Lo que ahora tiene a su alrededor poco concuerda con el lugar donde se crió, viendo cocinar a su abuela. Aún así, describe a la perfección el paisaje que tiene alrededor, como si estuviera explicando la receta del plato que acaba de cocinar. Se pueden cerrar los ojos que Manuel Valencia, jerezano, gitano y cocinero, te lleva hasta el lugar que está viendo: "Esto parecía muy triste cuando llegué. Había mucha lluvía, pero no era solo por eso. El aspecto grisáceo de las montañas daba la sensación de que no había alegría. No era culpa de la lluvia ni las nubes, es que al estar esto rodeado de montañas, el agua que caía por las laderas en cascada daba esa sensación". Como si llorarán, le faltó añadir a un hombre maduro pero atrevido que nada más llegar reconoce que estaba "asustado y arrepentido". Pero está más contento, aunque el invierno es duro. Ahora está llegando a Escocia el buen tiempo y este cocinero reconoce que aquel lugar "se convierte en vida". Es como una especie de "metamorfosis".

Como la que ha dado su vida prácticamente. Emigrar nunca es fácil, pero con 58 años y habiendo saboreado las mieles del éxito, menos. "Es duro, porque llegas a un país donde no sabes ni hablar, ni escribir, ni comunicarte". Sin embargo, ahora reconoce que ya podría pasar "24 horas aquí sin que me pasara nada", después de haber dado un paso "atrevido" en el que los compañeros jerezanos que trabajan con él le han ayudado.

Se encuentra trabajando en el hotel de otro paisano nacido en Jerez que conoció en el restaurante La Andana, que él mismo montó y que le llevó a saborear el fracaso económico. "Hay grandes cocineros en Jerez, pero quizás en aquel momento no me entendieran lo que yo quería aportar. Las cosas tienen importancia cuando queremos dárselas, no antes". El que lo conoce resume que es un gran cocinero y no está valorado como se mereciera, a pesar de que ahora en tierras escocesas "las cosas me van bien. Me sorprende mucho cuando alguien llega y utiliza el término magia tras probar mis platos".

Es gitano. Reconoce que "en Jerez es un placer" serlo, pero en otros sitios no sabe si sonará igual: "En Francia, Inglaterra, Escocia...". Y esta conversación viene al hilo de otra: la publicación en 2007 de su libro 'La Cocina Gitana de Jerez' y si se atrevería a sacar ahora otro pero en Escocia. Duda. Al principio ataja rotunda la pregunta: "No lo veo. Con ese título no lo veo". Y expone el problema racial que podría suponer. Conforme continúa la respuesta lo va pensando: "Si fuera bailaor o cantaor... Pero en el tema de la cocina es complicado". Parece que sigue dándole vueltas a la cabeza y se convence a sí mismo de que es posible; que sí: "Bueno, en realidad no suena mal. La cocina gitana de Escocia", dice autoconvenciéndose de la posibilidad.

¿Pero qué es eso de la cocina gitana? "En realidad es la de Jerez, pero con algunos productos incluidos a los que se les da una importancia mayor de la que tendrían en el plato tradicional". Es difícil hacer lo mismo en Escocia, de cuya cultura culinaria se está informando poco a poco. "He intentado informarme de todo lo que tienen aquí. Puedes incluir, dar algunas pinceladas con algo, pero no puedes romper". Sobre todo porque, como reconoce, "aquí tienen unos muy buenos productos: "Tienen mar, tienen un ganado estupendo... La verdad es que estamos haciendo una carta que está gustando mucho".

Y, por el momento, sus platos tendrán que seguir degustándose en tierras lejanas. No sabe cuándo volverá, aunque de momento solo tiene pensado quedarse los 9 meses con los que iba en mente. Pero no cierra puertas. "Luego ya veremos. Tampoco estoy en el otro lado del mundo y con las tecnologías que hay estamos a tres horitas de casa. Es verdad que el invierno es duro, pero bueno. La idea -de quedarse- no me disgusta". Por mucho que allí no haya zambombas. Aunque se tenga que perder la Semana Santa y la Feria del Caballo. Y es que, cerca de llegar a los 60 años, reconoce que hay cosas que con la edad ya no se echan tanto de menos y otras que sí se valoran más: "Quizás cuando estaba allí no pisaba mucho la Feria, porque no soy muy feriante, pero la voy a echar de menos. Igual que he echado de menos la Semana Santa, aunque cuando estuviera allí no fuera todos los días. Es distinto cuando no sabes si la volverás ver siquiera".

Atrás quedan ya aquellos días en los que aprendió a cocinar y le entró el gusanillo por este mundo. "Yo trabajaba en la hostelería y hasta que no me metí en la cocina no paré", dice. En La Asunción nació, en la calle Nueva se crió y el otro barrio gitano por excelencia que conoce es La Plazuela. Desde que es cocinero da la misma importancia a todos los platos que sirve, aunque "esto va por épocas" y hay platos que ya no estarían en su menú. Eso sí, si hay que destacar algunos: "Unos simples mejillones al jerez". "O un plato de cigalas", cuya preparación describe y apostilla: "Es el plato más gitano que conozco". Todo nació en el mismo lugar y el olor lo sigue transportando a aquellos días en los que una gitana le daba un vaso de caldo a su nieto sin saber que los olores de su cocina acabarían dando sabor a un país que ahora tiene un poco más de duende: Escocia.