“Amo ir a contracorriente”

Jerez/Isidro López, a sus 26 años, se ha embarcado en una de las apuestas gastronómicas más fuertes que se recuerdan en la ciudad en los últimos años. Tras gestionar su restaurante ‘Tiemar’ con indudable éxito en la barriada de San Joaquín, decidió cerrarlo y venirse al centro.

Su apuesta consiste en abrir ‘Tuétano’ en la esquina de la plaza de Canterbury, que el miércoles ya estará abierto al público tras inaugurarse la noche del martes, e inaugurar el próximo mes de marzo en la calle Rosario (antigua tienda de ‘Lalana’) el nuevo Tiemar. “Éste tendrá dos plantas. En la inferior, que será la primera en abrir, se llamará ‘Gastroshow’, mientras que la planta alta llevará mi nombre: ‘Isidro López”. La inversión para este ambicioso proyecto de la calle Rosario ronda los 300.000 euros. Se trata de un local con 265 metros cuadrados de superficie.

No cabe duda de que en el arrojo que muestra Isidro para los negocios ha influido el hecho de que en apenas cuatro meses recibiera el Premio Gourmet a la Mejor Apertura en los tiempos de San Joaquín. “Los inicios fueron duros. Estábamos al lado del conocidísimo ‘Carmelo’, que vende un montón y nosotros, a veces, de brazos cruzados”, recuerda Isidro. “Eran días de miedo por ver cómo evolucionaría el proyecto”.

Pese a ello no desfalleció. Siguió en su apuesta por la cocina de vanguardia. Y lo hizo, como diría un castizo, a pecho descubierto. “No teníamos ensaladilla, que es un referente en los bares, ni tapas ya que no era nuestro estilo”.

Esta tendencia le valió algunas discusiones con los que son los pilares de su vida, sus padres y su novia, que no entendían dicho empeño por renegar de algo tan tradicional. El esfuerzo se vio recompensado, si bien lo pequeño del local condicionaba su evolución. “Eran sólo veinte comensales y además apretujaditos”. De ahí que decidiera acercarse a la zona de Rosario, Aladro y calle Zaragoza, que se está erigiendo en la milla de oro de la gastronomía jerezana.

En aquel local de la calle Sierra del Aljibe nacieron platos que se han convertido en una referencia de su cocina, como son por ejemplo el Nigiri con pasta de arroz inflado con guacamole ácido y mayonesa japonesa, los Churros de caballa con mole o el Bao de pato al estilo pequinés.

Precisamente, cuando tiene que definir la gastronomía que hace, Isidro López dice que “es una cocina de autor, de vanguardia y tradicional, pero con toques de modernidad”. Ex estudiante de la Escuela de Arte, fue justamente en la Taberna del Alabardero de Sevilla donde se reafirmó en sus principios como cocinero. “Siempre me ha atraído la cocina. Con apenas cuatro años ya mi madre me quitaba los cuchillos de las manos. La cocina siempre me ha atraído aunque a mi padre al principio no le hizo la menor gracia que me dedicara a esto”. Igualmente no se corta al reconocer que una de las cosas que más le estimulan en su profesión es “ir contracorriente. Si a todo el mundo le da por cocinar determinadas cosas yo hago justamente lo contrario”.

Tras un año de espera, el nuevo local de Tiemar en la calle Rosario “ya tiene la licencia de obras y esperamos que en dos semanas puedan comenzar los trabajos” de cara a que de forma progresiva, tal y como ha quedado explicado, las dos plantas queden abiertas el año entrante.

La historia de ‘Tuétano’ es radicalmente distinta: “Hace menos de un mes nos ofrecieron el local. Lo vimos y nos gustó. Ahora (manifiesta mientras en el local se trabaja a ritmo frenético) le estamos dando un lavado de cara”. La decoración está siendo dirigida por Masabel y Mayte, de ‘Estudio Flipón’ que le están dando un aire fresco a ‘Tuétano’, un restaurante “donde primará el producto, con carnes, pescados y mariscos de primerísima calidad , género con el que el cliente saldrá plenamente satisfecho. Ese, a fin de cuentas, es el gran objetivo de un cocinero”.

“Aquí -dice Isidro López- queremos hacer una cocina diferente a la que se hacía en Tiemar. No habrá vanguardia en este local”, dice en referencia al restaurante ‘Tuétano’ en la esquina de Canterbury, “y por haber hasta habrá ensaladilla, pero muy especial”.

Hay muchos jerezanos entendidos en cocina que asegura que Isidro va a ser la segunda estrella Michelín tras Juanlu Fernández. “No la voy buscando pero lo que tenga que venir vendrá”, señala.