"Jerez y champán son parecidos"

El hombre de la foto es Peter Leim, un norteamericano nacido en 1973, que estudió Bellas Artes, Literatura y Filosofía China en el Occidental College de Los Ángeles. Periodista de profesión, hoy día es uno de los más reconocidos críticos especializados en el champán. Desde hace tres años, mantiene una web, ChampagneGuide.net. En las últimas semanas, ha vuelto a Jerez para documentarse sobre su nuevo libro, que versará sobre el mundo del jerez.

— Todo el mundo tiene una historia sobre su acercamiento al jerez. ¿Cuál es la suya?

— He sido un ferviente admirador del sherry desde hace casi veinte años. Disfruto de su complejidad, de su carácter único y de su variedad de estilos. Mi primera visita a Jerez fue en 1998 y desde entonces he regresado en muchas ocasiones. Siempre aprendo algo nuevo en cada visita.

— ¿Cómo llegó a ser experto en champán?

—Tengo un gran aprecio por el champán. He dedicado mucho tiempo y energía a explorar la región y sus vinos. He pasado más tiempo en Champagne que en cualquier otra región del mundo degustando sus vinos, hablando con sus gentes y visitando sus viñedos. Desde 2006 estoy viviendo en la región de Champagne, lo que me ha permitido estar aún más al corriente de la zona, su gente y los vinos.

— El crítico Jesús Barquín y el ‘Equipo Navazos’ le están ayudando. ¿Quién es Barquín?

— Jesús Barquín es un verdadero experto del Jerez, tiene un profundo conocimiento de estos vinos. Posee una enorme experiencia en la cata de los vinos de esta región, y es sumamente respetado por los productores del sherry. En los mercados dedicados a la exportación, Equipo Navazos ha influenciado considerablemente en la manera de pensar que la gente tiene sobre elsherry y debido a sus esfuerzos, cada vez más consumidores ven al sherry como un vino serio. Esto no sólo beneficia al Equipo Navazos si no a todo el sherry en general.

— Háblenos del ‘Equipo Navazos’.

— Adoro los vinos del Equipo Navazos. Son vinos que desafían las ideas preconcebidas de muchos consumidores y tienen una personalidad única. Además, los finos y las manzanillas han ayudado a estimular el interés hacia una baja graduación en la filtración y aclaración, que se está propagando lentamente. ¿Existiría hoy Tío Pepe en Rama o Sánchez Romate Fino Perdido si Equipo Navazos no hubiera influenciado ya en los mercados? No estoy seguro.

— Champán y sherry... Teóricamente, dos mundos muy diferentes.

— A primera vista, quizás son diferentes, pero creo, de hecho, que la susceptibilidad de los dos es muy parecida. Ambos proceden de tierras calcáreas y los procesos en la bodega son tan significantes como la influencia de su viñedo. Ambos requieren un largo envejecimiento para mostrar lo mejor, los dos pueden envejecer mucho más tiempo de lo que la mayoría de la gente imagina. Son vinos que pueden producirse en gran cantidad sin sacrificar su calidad, además ambos son incomprendidos y menospreciados por la mayoría de consumidores de vino. A mí me encanta beberlos y en casa, prácticamente no bebo otra cosa.

— ¿Qué conocimientos ha adquirido en su última visita a Jerez?

— He hablado con mucha gente de varios asuntos, explorando ideas en profundidad. He disfrutado catando vinos desde la cuba con muchos y diferentes bodegueros y siento que he llegado a comprender mucho mejor a muchas bodegas.

— ¿Los jerezanos sabemos lo que tenemos?

—Creo que aquí la gente comprende que sus vinos son importantes, pero no estoy seguro de si hay muchos consumidores que los entiendan. Por ejemplo, la cuestión de la aclaración: ¿Por qué la gente espera un vino envejecido durante seis, siete u ocho años para que sea pálido y claro? Todos tienen que filtrar sus vinos para satisfacer una irracional demanda. No tiene sentido.

— ¿Cómo es el sherry?

— El sherry es magnífico, uno de los mejores vinos en el mundo pero podría ser mejor. Por ejemplo, uno de los problemas más grandes de ahora es el excesivo filtrado y aclaración. Los productores siempre dicen que es lo que el mercado demanda pero si tú no ofreces alternativas cómo vas a cambiar la opinión del consumidor.

— ¿Y qué es lo mejor del jerez?

— Es imposible decir qué es lo mejor del sherry. La región está llena de vinos sorprendentes, más de lo que la gente puede creer y ahora estamos sólo empezando a ver estos vinos siendo redescubiertos en el mercado.

— El jerez sufrió el pasado año un ligero descenso en el consumo exterior en su principal mercado, el inglés. ¿Sabría cómo corregir esa tendencia?

— Soy muy optimista con respecto al crecimiento del sherry en los mercados de exportación. Cuando hablamos del crecimiento hablamos de los sherrys no mezclados y de gran calidad como el fino, el amontillado seco, el oloroso... La categoría de los medio-secos está desapareciendo rápidamente y no tengo esperanzas de que resuciten. Cuando observas el éxito del sherry en el Reino Unido y los Estados Unidos es realmente por los sherrys secos y probablemente además por el Pedro Ximenez, que es una cosa completamente diferente. Los sherrys secos manejarán el mercado en el futuro.

—¿Qué opinión tiene sobre el ‘maridaje’?

— Ningún vino en el mundo es tan bueno en el maridaje con la comida como el sherry. El fino es increíblemente versátil, marida con tantas comidas que podría destruir otros vinos. Los amontillados y olorosos son maravillosos con platos pesados. Aquí en Andalucía hay comidas con condimentos fuertes y dudo que muchos otros vinos pudieran manejar esos platos. El sherry es un perfecto acompañamiento para la cocina local pero además también es un socio genial para otras cocinas del mundo, no sólo las tapas. Por ejemplo, me encanta el sherry con la comida japonesa y otras asiáticas. Es una excelente combinación para los platos clásicos franceses e italianos así como en Estados Unidos, donde tenemos comida fuertemente influenciada por muchas culturas de todo el mundo. El sherry es particularmente hábil a la hora de manejar la diversidad de ingredientes y sabores.

— ¿El jerez ha podido tener un problema de imagen?

— Es cierto que el sherry tiene un problema de imagen en algunos sitios. De hecho, entre los profesionales del vino, el sherry está convirtiéndose en una moda. Es sólo cuestión de tiempo que esas influencias lleguen al consumidor. Es poco probable que el sherry llegue a ser enormemente popular aunque seguramente pueda ganarse un fuerte nicho de mercado. Aunque como dije antes, los sherrys medios (el sherry de las abuelas y los curas) no tienen futuro.

— ¿Por qué recomendaría consumir vino de Jerez?

— El jerez tiene un carácter y una complejidad enormes. Si te gustan los vinos envejecidos, el sherry es uno de los más profundos ejemplos de vino viejo que puedes encontrar en todo el mundo. Además, no hay mejor vino para emparejar con la comida que el sherry.

— Finalmente, ¿puede adelantarnos algo del libro que está escribiendo?

— Estoy escribiendo el libro con la ayuda de Jesús Barquín. Y es una profunda introducción al sherry. Está escrito desde una perspectiva contemporánea, explorando cuestiones y asuntos relevantes para el moderno consumidor de vino. No es una enciclopedia y tampoco es un libro de historia. Trata por qué deberíamos beber sherry ahora y proporciona una base de conocimiento para ayudar a comprender mejor los vinos. Se publicará primero en Estados Unidos pero espero que sea publicado en una edición española poco tiempo después.