El vino de Jerez no fortificado y el fin del fino de Sanlúcar superan su penúltimo escollo

Cuenta un bodeguero jerezano que tenía lista una partida de fino para lanzarla con la mención expresa en la etiqueta de su elaboración sin fortificar, es decir, sin el encabezado o añadido de alcohol característico de los vinos generosos jerezanos. Sin embargo, a última hora se ha visto obligado a dar marcha atrás, porque aún falta un último escollo para que los vinos sin fortificar de las denominaciones de origen del marco de Jerez, básicamente vinos de crianza biológica -fino y manzanilla, en los que es posible alcanzar de forma natural los 15 grados alcohólicos a partir de los que el velo de flor tendría serias dificultades para mantenerse-, puedan salir al mercado sin riesgo a que sea considerado un fraude de ley.

La autorización para los vinos de jerez sin fortificar está a la vuelta de la esquina, más aún después de la publicación días atrás en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) de la resolución favorable de la Junta a la modificación del pliego de condiciones de las denominaciones Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda que consagra la decisión adoptada en su día por el pleno del Consejo Regulador, que además de la supresión del encabezado, promulga el fin de la crianza de vino fino en la localidad sanluqueña.

El sector espera de un día para otro el visto bueno definitivo de la considerada una modificación mayor, que para su entrada en vigor requiere su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), la misma que el bodeguero anterior lleva esperando cinco largos años de tediosa burocracia para anunciar en las etiquetas la salida al mercado del primer fino de Jerez sin fortificar.

Lo curioso del caso es que este mismo vino sin encabezar hace años que está en el mercado, sólo que sin publicitarlo como tal, aunque la propia Junta de Andalucía, en un premio concedido a la bodega y no muy reciente, emitió un comunicado en el que subrayaba, entre sus méritos, la elaboración de un fino sin jerez sin fortificar.

De acuerdo con la resolución publicada en el BOJA, los nuevos textos de los pliegos de condiciones se incorporarán la categoría ‘vino’ a la ya existente ‘vino de licor’, toda vez que “la práctica enológica tradicional de la fortificación puede ser sustituida en determinados vinos protegidos por otras técnicas también tradicionales como el asoleo con el fin de alcanzar las graduaciones exigidas para cada tipo de vino”.

Del mismo modo, la modificación pondrá fin al aún más largo conflicto entre Jerez y Sanlúcar con la prohibición de la crianza de vino fino y fino viejo en la localidad sanluqueña, estableciéndose eso sí un periodo transitorio que expira en 2030 para facilitar la adaptación de las bodegas manzanilleras a las nuevas reglas de juego de las Denominaciones de Origen. De esta forma, indica la resolución de la Consejería de Agricultura, “se refuerza la especificidad de los vinos de crianza biológica elaborados en Sanlúcar, determinada por sus particulares condiciones agroclimáticas y debidamente protegida por la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”.

La resolución también recoge la reivindicación de la Mesa de la Manzanilla de diferenciar entre los vinos de Sanlúcar empleados para el envinado de botas o sherry cask y los destinados para su consumo, de tal forma que los primeros "no serán en ningún caso aptos para la elaboración de la manzanilla amparada por la Denominación de Origen. Es más, el texto indica que con esta diferenciación se pretende "evitar la alteración de las características organolépticas y fisicoquímicas de los vinos protegidos, como consecuencia del exceso de aporte de componentes de la madera nueva", con lo que la manzanilla marca así distancia con el fino, en el que sí está permitido el doble uso para envinado y posterior comercialización.

El Consejo Regulador abrió la espita para la elaboración de los vinos sin fortificar y la prohibición del fino de Sanlúcar, así como para la ampliación de la zona de crianza a todo el Marco de Jerez, con la constitución en 2018 de un grupo de trabajo, cuya propuesta fue finalmente ratificada a mediados de 2021 por el pleno del vino.

Para el abandono de la crianza de fino en Sanlúcar, se establecía un periodo transitorio de diez años para permitir que las bodegas sanluqueñas dieran salida a sus estocajes de este tipo de vino, o bien para trasladar sus existencias a algún otro municipio del marco que le permitiera continuar con la elaboración de fino.

Al igual que la entrada en las denominaciones de origen de los vinos sin fortificar, la prohibición del fino sanluqueño precisa de la aprobación de Bruselas, ya que supone un cambio de estatus para las denominaciones de origen del Marco, que de esta forma pasarán a amparar tanto los ‘vinos de licor’ -que hasta la fecha constituyen su campo de acción- como los ‘vinos’, término reservado para los vinos tranquilos o de mesa en la reglamentación comunitaria.

Tradición y calidad

Como justificación de la propuesta para eliminar la obligación del encabezado, el sector esgrimió la práctica tradicional de elaboración de vinos no fortificados en el marco antes de su abandono por los avances propios de principios del siglo XIX y el cambio de gustos de los consumidores, que coincidió con la redacción del primer reglamento de la Denominación de Origen, del que se quedaron fuera.

Junto a los motivos históricos, el Consejo argumentaba el sacrificio de cantidad por calidad, debido a la necesidad de limitar las producciones por hectárea y de rescatar labores tradicionales como el asoleo de la uva para alcanzar las graduaciones de estos vinos de forma natural.

Por último, el documento de justificación aludía a la abundancia de referencias bibliográficas sobre finos y manzanillas con graduación natural, incluso de marcas de vinos que siguen comercializándose -los finos Inocente y Tío Pepe, en Jerez, o la manzanilla Conde de Aldama, en Sanlúcar- y que así se anunciaban en exposiciones internacionales y publicaciones especializadas.