Juan Piñero, el manzanillero atípico

Las bodegas de la calle Trasbolsa 35 de Sanlúcar se asientan sobre terreno antiguo. Es el barrio bajo de la capital de la manzanilla. Hubo un tiempo que en sus esquinas sirvieron de espacio para confeccionar las redes de pesca y su paisaje, a orillas del Guadalquivir, era una sucesión de navazos y bodegas hasta donde llegaban las dunas de la playa. Ahora, todo es muy distinto.

Hoy día, las haciendas han dejado paso a una caprichosa plaza donde aparcar es imposible. La verdad es que Sanlucar es una ciudad que chirría con el automóvil. Y luego, orientarse en ese laberinto de calles donde uno se mete parece labor más que difícil si no controla la localidad. Ciudad fresca y encantadora, tiene sus dos almas: la que mira al campo y la viña (el barrio alto) y otra al Océano (el barrio bajo), todo un compendio de factores que contribuyen a crear el microclima perfecto para el vino de la alegría, como lo definió el Toto Barbadillo al advertir que sus ventas crecían como la espuma en los momentos álgidos de la libertad cívica.

En fin. Estábamos en la calle Trasbolsa y ahí sigue, en su bodeguita, Juan Piñero Pérez, un constructor y promotor educado durante veinte años en Entrecanales y Távora, que un buen día decidió montar su propia sociedad y que prefiere la bodega a la obra. Y el flamenco. Siempre lo dijo. El hombre esquivó una expropiación municipal y compró a Argüeso la bodeguita. Unos 3.000 metros cuadrados que albergan 1.600 botas. Las bodegas Juan Piñero atravesaron una primera etapa en alianza con la marca más puntera de la manzanilla, 'La Gitana'.

La aventura duró algunos años, peroel pacto se deshizo en seis años como un cubito de hielo. Piñero había comprado sus vinos a 'La Gitana', comenzó a rellenar, adquirió alguna solera al prestigioso Ortega y puso comienzo a su andadura bodeguera con tan sólo una solera y tres criaderas. En la actualidad, Piñero comercializa la manzanilla 'Maruja', que comenzó siendo fino y luego manzanilla y que compró a Terry tras la expropiación de Rumasa. Tiene además en el portafolio el célebre 'Fino Camborio', la manzanilla 'Maruja pasada' y el 'Cream Piñero'.

"No soy hombre de vender a granel para bag in box, pero para que el jerez vaya bien no puede romperse la cadena. El viñista, el criador y embotellador deben ganar su dinero. Ellos hacen sus planes porque vender jerez embotellado es lo más dífícil, pero los demás también tienen que vivir. Sanlúcar fue siempre un almacenista de Jerez. ¿Cómo te protegías si viene una gran bodega a comprarte la mitad de tu solera? Teniendo muchas criaderas".

Ramiro Ibáñez Espinar es el enólogo de las bodegas. Ha recorrido medio mundo adquiriendo experiencia y ahora está aquí, en Sanlúcar. "Hemos hecho esa transformación. Contar con una sexta y séptima criadera, lo cual es muy extraño verlo hoy día. Por ejemplo, realizar una saca cada tres meses, buscando un perfil de vino biológico, vinos hechos, más profundos. Y en las bodeguitas que posee la compañía en Jerez, en la calle San Francisco Javier, sólo hemos dispuesto de tres criaderas y hacen una saca de una o dos veces al año para diferenciar entre un fino y la manzanilla. Antes, un fino era muy distinto a la manzanilla. Pienso que Jerez ha buscado más la crianza biológica pareciéndose mucho a la manzanilla, cuando los finos eran antes más potentes y con un estilo propio. Ahora cuesta diferenciar entre fino y manzanilla. Nosotros tratamos de poner ese perfil a cada uno.

"Con ese sistema -dice Piñero-, hemos apostado por una calidad que ahora nos la están reconociendo. Porque el jerez, algunas veces, nos creemos que es el centro del mundo y es mentira.¡Hay una cantidad de vinos sobre el jerez!"