Juanlu Fernández le pone el aperitivo a Vejer

En L’apéro hay unas mesas con banquitos altos que están mirando al horizonte. Desde allí se ve la iglesia del Divino Salvador como incrustá en un mar de casas blancas. Es el Vejer visto por lo alto. Pues imagínate ver ese paisaje mientras te comes unas croquetas de jamón tan cremosas que parece que se han enternecido delante del paisaje.

L’apéro, un término francés que traducido resulta 'el aperitivo', es el nuevo establecimiento que ha abierto el cocinero Juan Luis Fernández, el de Lú Cocina y Alma, el restaurante con estrella Michelín de Jerez. Lo hace en colaboración con Leopoldo del Puerto y Eugenia Claver, los propietarios de La Fonda Antigua, un hotel de esos con encanto (sólo 12 habitaciones) situado en la parte alta de la población.

A L’apéro se accede después de subir unas escaleras de esas que prefieres que al final esté esperándote alguien con una cerveza. Está a pocos metros del 'rincón del beso', una singular y diminuta plaza situada casi al lado del establecimiento, que tiene entrada por la calle Viña. El sitio ocupa la terraza del hotel, situada en una antigua azotea.

Juan Luis Fernández señala que "cuando Leopoldo y Eugenia, amigos desde hace tiempo, me enseñaron esto, la idea me encantó y nos pusimos a trabajar". Lo mismo dicen Leopoldo y Eugenia: "Cuando pensamos en poner algo aquí arriba donde se pudiera picar algo nos acordamos de inmediato de Juanlu, porque un sitio así merecía una cocina que estuviera a su mismo nivel".

El sitio es singular. Apenas caben 20 comensales por lo que es mejor reservar. Solo abren para cenas y se puede ir a las ocho y media o a las diez. El recinto sólo está cubierto por unos toldos en forma de velas…y mucha cal blanca en las paredes. Las mesas, que se reparten en torno al ojo patio del inmueble, son antiguas patas de máquinas de coser recicladas como mesas gracias a un mármol puesto por lo alto. La iluminación es a base de bombillas blancas puestas en plan verbena.

Es la azotea de la antigua pensión Rosa que funcionó en Vejer entre los años 60 y los 70 y que Leopoldo y Eugenia, dos aficionados a la gastronomía, se encargaron de transformar en hotel con encanto. Abrieron en el año 2016 e incluso han ampliado ya el establecimiento dado el éxito obtenido.

L’apéro es un paso más en convertir este sitio en algo muy especial. Lo del nombre rarito viene de la conjunción de tres ideas. Primero está en la vinculación de los propietarios con Italia… incluso se casaron allí. De hecho este licor de aperitivo italiano, el aperol, está en la carta de bebidas del establecimiento que ha sido diseñada, por cierto, por una 'primera división' del sector, la somelier Paula Meléndez de la firma In Vino Veritas. Luego te cuento más, que te termino de explicar lo del nombre: lo del término francés viene por la veneración que tiene Fernández por la cocina francesa y el tercer elemento que interviene en la cuestión era crear un sitio dedicado al aperitivo. De hecho, todo tiene un toque informal. No hay manteles en las mesas y los camareros no llevan uniforme, sino una camisa blanca y vaqueros.

Descrito el sitio, vamos a lo que es comé, que es lo que a ti y a mí nos sulibella. La carta es cortita. 14 cosas de picar o tapas así con un toque diferente y no hay postres. Te presentan el menú en una tablita de madera. En otra, más larga, está el tema de los vinos. Como vengo un poco 'ahíto' de subir las cuestas vejeriegas me pido un poquito de agua. Sirven una italiana, Aqua Pana. Tienen el buen gusto de abrir la carta de vinos con jereces. Luego hay vinos blancos con algunos ilustres presentes como El Muelle de Olaso 2020 de Luis Pérez, el palomino fino de fermentación lenta de Ximénez Spínola o un chardonay francés de nombre muy complicado. No faltan tampoco espumosos, cervezas de Mahou, una debilidad personal que es un moscatel de César Florido de Chipiona, el vermouth de Lustau y otra cosa curiosa, las limonadas naturales del restaurante Patria.

En la carta hay jamón ibérico servido con pan y tomate, queso payoyo o chicharrones de los finitos, pero lo más atractivo, no te lo voy a negar, son las propuestas salidas de la factoría de Fernández. La mayoría de las tapas están basadas en platos de éxito tanto de Lú Cocina y Alma, el restaurante con estrella de Fernández, como de Bina Bar, el establecimento de picoteo que tiene también en Jerez la esposa de Juanlu, la cocinera Dolce Nida.

Al frente de la cocina está estos primeros días precisamente Diego Pérez, del equipo de Bina Bar. El toque más llamativo de la carta es que todo lo que tienen se come con las manos. Para lo único que hace falta tenedor es para la ensaladilla de bonito que se presenta embellecida con finas lascas de conserva.

Una de las tapas más llamativas es la vieira con suero de cebolleta. Los precios de los aperitivos están bastante contenidos y la mayoría están entre los siete y los nueve euros. El jamón y el steak tartar de ternera retinta son las propuestas más caras y salen a 16. La vieira, que ya triunfó en Bina Bar, viene cruda y cortada en finísimas lonchas, como un carpaccio si nos ponemos finos. Para acompañar, uno de esos calditos memorables a los que nos tiene acostumbrados el cocinero jerezano y que se basa en las cebolletas y un toquecito de vinagre de Jerez.

En el mismo lado de aperitivos fríos también un original plato con caballas caleteras. Esta viene partida en pequeños trozos, casi cruda y puesta sobre una tortita de maiz crujiente. Hay una base de aguacate, unos pegotoncitos de mayonesa y unas cebollas encurtidas y partidas en lonchas muy finas. El conjunto resulta muy agradable.

Hay también una ensalada César, también en versión afrancesada, pero que se presenta, como si fuera en saam oriental, presentada sobre una hoja de lechuga, lo que permite comérsela con las manos.

El apartado más amplio es el dedicado a los bocadillos, aunque todos, evidentemente, se alejan de lo habitual. Fernández rinde un guiño a Vejer y su famoso lomo en manteca con un 'bocadillo vejeriego'. La cosa consiste en un pequeño bollito tipo brioche, elaborado por la panadería La Cremita de Chiclana, sobre el que se colocan unas finísimas lonchas de lomo de cerdo aliñado con sal gorda. El pan, que es lo que llama más la atención, va relleno con una mezcla de mayonesa y manteca colorá.

Más pegado a la tradición está el bocadillo de pringá. También presentado en el mismo tipo de pan, pero pero relleno de una reglamentaria pringá de la berza en estado de templaita. En carta está también el famoso mollete de atún de Lú con un pan bao de estilo japonés que envuelve una mayonesa de Kinchi (con un toque picante) y encima atún como en crudo y partido en pequeñas tiritas. La última propuesta panaera es el matrimonio, una tapa que triunfa en Bina Bar y que lleva una anchoa y un boquerón sobre una fina lámina de pan.

Las croquetas de jamón de la factoría Lú, que incluso optaron este año al premio a las mejores de España, son una de las propuestas más interesantes de la carta. Cremosamente abechameladas lo mejor es metértelas en la boca enteras para que te explote todo y no se pierda nada: ni la bechamel divinamente afrancesada ni el sabor a jamón del bueno.

La propuesta más contundente de la carta es un steak tartar de carne de retinto. Está hecho a lo clásico. Carne picada a cuchillo y mezclada con tabasco, pimienta, sal, mostaza y yema de huevo, nada más. Por encima lleva unas lonchas de pepinillos encurtidos por el propio restaurante y el plato se acompaña con unas tostadas para untar y unos pequeños montoncitos de una mayonesa aliñada con jugo de carne.

El sitio tiene sus limitaciones: a las once y media hay que marcharse para dejar que duerman con tranquilidad los huéspedes del hotel y no admiten a menores de 16 años por aquello del ruido; de todos modos, no es un sitio familiar, sino más bien pensado para una cenita a dos.

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