Juli Soler, el Jerez y 'El Bulli'

Desando lo andado en mi camino para traer al presente la figura de Juli Soler, quien un día en la década de los años setenta del siglo pasado, apareció una mañana en el stand de Bodegas J.M. Rivero -CZ- (de gratos recuerdos en mi vida), en una edición de Alimentaria-Barcelona.

Juli todavía no estaba en el Restaurante 'El Bulli'. Aprecié que era un excelente catador de vinos y que su decidida vocación profesional estaba encauzada hacia el mundo de la Restauración, mostrando ya a sus veinticinco años de edad un marcado interés hacia los Vinos de Jerez.

Juli fue siempre espectador de primera fila y valioso colaborador del Jerez, enamorado de nuestros vinos y amigo siempre cercano. Vino a Jerez en frecuentes visitas y en distintas ocasiones durante más de treinta años.

En 2015, un día del mes de julio, Jorge Pascual -cercano siempre- me comunicaba el fallecimiento de Juli Soler, acaecido en la madrugada del 6 de julio, a los sesenta y seis años de edad. Ante la inesperada noticia sentí que los valores de Juli en el transcurso del tiempo habían enriquecido nuestra amistad. Recordé un antiguo adagio: "Una uva puede convertirse en una perla y ésta en una lagrima". Bebí una copa de Jerez a su salud, ya eterna.

En el lienzo de la vida de Juli se apreciaba que era una persona realista que había recibido de Dios el envidiable don de ver las cosas. Pretendía sencillamente disfrutar de la belleza de la vida en la naturaleza, en la familia y en la amistad desde la realidad que le ofrecía su entorno, 'volcado' siempre en su trabajo y en su afición al rock. Entre sus atributos esenciales, la sencillez y la sinceridad se hacían siempre presentes.

Años después coincidimos en 'La Pedrera' -conocida así popularmente-. Un edificio emblemático situado en el Paseo de Gracia, diseñado (1906-1910) por el famoso arquitecto Gaudí, donde el ICEX -Instituto de Comercio Exterior- organizaba una recepción de clientes extranjeros coincidiendo con las fechas de celebración de cada edición de Alimentaria-Barcelona, con el objetivo de que establecieran contactos comerciales con exportadores españoles. En esta ocasión Juli comentó que ya trabajaba como Jefe de sala en el Restaurante 'El Bulli' en Cala de Montjoi. Está situado a 6 kilómetros de Rosas (Gerona) -La Rhoda griega del siglo IX antes de C.- en un lugar paradisiaco.

Ha sido reconocido como 'El Mejor Restaurante del Mundo' en los años 2002, 2006 2007 y 2008, además de recibir un sinfín de premios.

Decía un día Juli, como curiosidad, que para dotar de teléfono al restaurante, CTNE efectuó un 'tendido' de 6 kilómetros de longitud, desde Rosas a Cala de Montjoi, para dar servicio a un solo abonado: 'El Bulli'. En otra ocasión, explicaba de dónde había salido el nombre de 'El Bulli'. Los primeros propietarios, el matrimonio Hans Schilling y Marketta Schilling, tenían varios perros pequeños bulldogs franceses, a los que llamaban por su diminutivo, "bullis", eligiendo así el nombre para el restaurante: 'El Bulli'

En 1984 entra en 'El Bulli' como Jefe de cocina Ferrán Adriá. Comenzaba en España una restauración renovada y moderna en el concierto de naciones europeas que tenían dos referentes nacionales e internacionales: Juan Mari Arzak en el País Vasco y Paul Bocuse en Francia, fundador en 1959 de la llamada 'nouvelle cuisine' en el país galo. Juntos Juli y Ferrán, vidas ensambladas en lo profesional, engrandecieron al ya mítico restaurante. Juli obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía en 1989 y Ferrán en el año 1992.

La disyunción de Shakespeare, "ser o no ser", Juli en sus razonamientos la flexibilizaba, considerando siempre las luces y las sombras que existen en todo diálogo; su estilo, más que las cosas que lograba hacer, era la expresión natural que ponía en la manera de hacerlas. En su trabajo utilizaba dos palabras del idioma inglés: 'best of', que eran preludio de una obra bien hecha. Compendio de una cocina impecable y un servicio sin fisuras.

En 'El Bulli' se utilizaban los 'sentidos' como punto de partida para crear formas y proporciones, elaboraciones y condimentos, temperaturas, gustos primarios y matices gustativos. Donde ¡treinta! cocineros trabajaban para que cuarenta comensales disfrutasen de los 'destellos' intelectuales que aparecían en todos y cada uno de los platos de que se componía el menú. El comer a la carta en el 'Bulli', parafraseando al chef, es como "ir al aeropuerto y coger el tren".

Ferrán diseñó siempre en su cocina de autor experiencias culinarias en un delicado catálogo de sensaciones. Juli Soler, 'alma mater' en la sala, dirigía con mano maestra a un nutrido grupo de profesionales. Juli, cuando hablaban de Ferrán, en su sencillez y humildad decía: "A mí me cabe el orgullo de haberlo acompañado en su trayecto".

Recordamos un día en la década de los noventa su presencia en el Acuario de Barcelona con motivo de la presentación de la Guía 'De tapas por Barcelona', de la serie 'Guías con Encanto', editada por El País/Aguilar y patrocinada por el Consejo Regulador de las DD.OO. 'Jerez-Xèrés-Sherry' y 'Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda'.

En dicho acto Juli nos fue presentando a los propietarios de los bares expresados en la Guía, que aún no conocíamos, ofreciéndose después a acompañarnos en la visita a los establecimientos, poniendo de manifiesto una vez más su colaboración hacia los Vinos de Jerez.

En otra ocasión una llamada telefónica suya desde Cala de Montjoi, anunciándonos una visita de un excelente grupo de catadores, del que Juli era miembro, que se hacía llamar 'Impitoyables, solicitaba al Consejo Regulador que les organizara un programa de visitas al Marco de Jerez, teniendo presente que sólo podían estar dos días.

Visitaron varias firmas bodegueras de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, efectuando catas de todos los tipos de Jerez y de Manzanilla, de holandas y una escala de brandies orientativa para la elección de un tipo concreto.

Al finalizar, Juli en un aparte comentó: "Están impresionados de los anfitriones y del trato recibido".

Satisfaciendo nuestra curiosidad sobre el nombre 'impitoyables', nos dijo que lo habían tomado del idioma francés y su significado en castellano era 'Despiadados'. Acertado nombre, (y esto lo hemos vivido), cuando el juicio que emite el catador sobre un vino no alcanza la puntuación deseada, en ocasiones se juzga al catador utilizando dicho adjetivo.

Un día Juli apareció en el Consejo Regulador con un libro en la mano. Directamente dijo: "Es para ti, te lo he dedicado". Abrí el libro y en una de las páginas de respeto había escrito once líneas de letras grandes que ocupaban toda la superficie de la página que es de tamaño folio. Textualmente decía: "Para D. Santiago Lledó. Los vinos más universales del mundo pueden estar tranquilos, vuestro Consejo Regulador es ejemplo para que nosotros trabajemos pensando en dedicar a los Vinos de Jerez el lugar que les corresponde, el nº 1. Gracias por todo, un abrazo, os espero en Cala Montjoi, Juli".

Nos estrechamos la mano y le dije si le apetecía bajar a la Bodega de San Ginés para tomarnos una copa de Amontillado, cosa que hicimos.

En otra ocasión, cuando de tiempo en tiempo se examina 'la curva de vida' de un producto 'maduro' del prestigio del Jerez, se actualizan los atributos del mismo, tocándole un día al Jerez fijar criterios de categoría y vejez para resaltar las joyas enológicas que son los llamados VORS y VOS.

Las siglas VORS -Vinum Optimum Rare Signatum- o -Very Old Rare Sherry- para los vinos con vejez certificada de 30 años y los VOS -Vinum Optimum Signatum- o -Very Old Sherry- para los vinos con vejez certificada de 20 años.

Al conocer Juli la creación de estas categorías, frecuentemente llamaba al Consejo Regulador sugiriendo fórmulas para que los prescriptores de opinión y el mundo de la restauración accedieran al conocimiento de estos vinos.

Al año siguiente el Consejo Regulador, que siempre participaba en Alimentaria Barcelona dentro del Stand 'Alimentos de Andalucía' de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, decidió tener además otro stand en el que se expositaran los VORS y los VOS, para que desde él, los prescriptores de opinión del mundo de restauración y amantes del Jerez conocieran estos vinos. Para esta especial ocasión estuvo en el stand José María Quirós Carrasco, del comité de cata del Consejo Regulador, quien diariamente -cuatro o cinco veces- reunía a grupos de 6 u 8 personas para que conocieran todo lo relacionado con los Amontillados, Olorosos, Palos Cortado y Pedro Ximénez, que contaban con la vejez certificada.

Juli diariamente hacía acto de presencia y se encargaba de que asistieran grupos, mostrando de esta manera su interés hacia los Vinos de Jerez.

Juli siempre fue fiel asistente a la Copa de Jerez. En la edición de este año, que ha sido definida con una sola palabra: magistral, el Consejo Regulador ha decidido que el Premio de Mejor Sumiller lleve el nombre de Juli Soler.

Ya los retallos de roble del suelo de la Bodega de San Ginés no sienten tus pisadas, pero este Premio que llevará tu nombre es apreciado en el corazón de todos los que te conocimos.

Hoy te dedico este sencillo verso "en la llengua que t'han donat", en la lengua que tú heredastes.

Veig davant Jerez

la flor de nostre abraçada ja

ha granat

més enllá veig el cel i les

estrelles,

ets com el cep que porta

dolça càrrega com un sarment

ple de pàmpols

i en el vi de les teves veremes

dóna`m de beure el sol

de l´jerez

Veo delante Jerez

La flor de nuestro abrazo

ya ha granado

Más allá veo el cielo y las

estrellas

Eres como la cepa que

lleva dulce carga

Como un sarmiento

rebosante de pámpanos

Y en el vino de tus

vendimias,

dame a beber el sol del

Jerez

Cuando en la madrugada de aquel 6 de julio de 2015 saliste por la 'piquera', el capataz de la Viña Eterna cogió la 'pesilla', la introdujo en la probeta que contenía el vino de tu vida y comprobó que tu 'peso específico' era óptimo para formar parte de las excelentes añadas de hombres del Jerez que ya habitan en la Bodega celestial.

Llegastes a las entrañas del Jerez desde el alma de tu amada Cataluña, doy fe de ello. Juli, ya eres Universal y Nuestro como el Jerez, indeleble en el recuerdo. Un abrazo.