"Junto al champán, el jerez es el mejor aperitivo del mundo"

-¿Sabe que su tío José Ignacio suspendió una vez una cata porque advirtió que un camarero se había comido un bocadillo de chorizo?

-Era hermano de mi padre. Junto a su hijo José Ignacio, hicimos muchas catas, tanto de jerez y brandy, como de México, Colombia o Brasil, así como también con vinos de Rioja. Tengo grandes recuerdos de ello, donde después de un día de ocho horas de cata, acabábamos destrozados y donde, al final de la jornada, comíamos opíparamente para neutralizar los líquidos consumidos. Eran unas convivencias muy especiales. Mi tío José Ignacio fue un gran maestro al que llamaban 'la Nariz', porque además de su habilidad para detectar diferentes aromas, tenía un gran tamaño. Era muy exigente en las catas y, evidentemente, el olor a chorizo, como menciona, podía turbar o modificar la producción de un vino. Imagino que no obligó a suspender la cata, sino que exigió que se aireara el salón de catas.

-Hay muchos gurús del vino. Uno de ellos lo conoce, es Robert Parker. Se ha asegurado la nariz en un millón de dólares.

-Seguro que el señor Parker tiene muchos compromisos para catar muchos vinos al día, algo que desafortunadamente yo no tengo que hacer a ese nivel, pero comprendo que se asegure la nariz, ya que de ella depende su trabajo. Y al igual que Ronaldo se asegura las piernas, Parker hace lo mismo.

-¿Cuál es el secreto de hacer un buen vino?

-Hacer un buen vino es hacer un vino alcohólico, equilibrado, que tenga las características propias del vino, que corresponda y cumpla con los parámetros organolépticos que te haya establecido, tanto de color, como nariz y boca. Naturalmente, con ausencia total de defectos, que pudieran apartar la concentración de la cata y que rompan con la imagen que pretendemos darle. Yo he pasado incontables horas en la sala de catas enseñando un vino de Jerez determinado, con posibles decenas de potenciales componentes, para determinar cuáles debían de ser y en qué proporción. Creo que nos podemos parecer algo a los grandes perfumistas, que trabajan con cientos de referencias en las que la mezcla de componentes no sale una gama, ya que algunos se complementan, otros potencian cierto aroma y otros pueden no ser compatibles.

-¿Qué enseña en sus catas?

-En una sesión de catas de vino de Jerez suelo dar un repaso a cómo se hace el vino, su proceso de envejecimiento; cómo es en los finos y amontillados, también en los olorosos y los palos cortados. Por otro lado, la producción de pedro ximénez, que es totalmente distinta por su gran dulzor. Una vez visto esto, se ven los vinos de cabeceo. En la cata profesional, propiamente dicha, empezamos a ver qué es un mosto, especialmente en la zona de Jerez, que es el vino blanco obtenido de la uva palomino. Proseguimos por los sobretabla, que son añadas de fino, criaderas de fino en sus soleras, analizando organolépticamente su evolución, que es un verdadero milagro de la naturaleza. Posteriormente, captar la evolución de un sistema de soleras de amontillado, con ese color topacio y aroma particular. Proseguiremos con los olorosos, con una serie de añadas a las que sucede una escala de criaderas y soleras con el color dorado, oscuro y su aroma estructurado. En resumen, es ver la maravillosa enología del jerez donde con un pico de uva, como es la palomino, podemos obtener tres tipos totalmente distintos de jerez: El fino, el amontillado y el oloroso.

-¿Se ha dado cuenta? Ya no queda tiempo para el aperitivo.

-El vino de Jerez es ideal para la conversación y también para la meditación. Eso lo decía el doctor Gregorio Marañón cuando estuvo aquí en 1955. El vino de Jerez, junto al champán, son los dos mejores aperitivos del mundo. Pero al vino de Jerez le hemos dado, en los últimos años, una nueva dimensión y es la de su consumo en la mesa. Existen maridajes fantásticos del vino de Jerez con ciertos platos, que no hay vino en el mundo que le pueda igualar. Por ejemplo: El fino marida con platos tan dispares como el gazpacho, que no tiene maridaje posible con ningún otro vino; con el salmón ahumado o el sushi japonés; el vino amontillado va magníficamente con platos como el arroz con langostinos y curry, es magnífico para maridar con platos con especias; un oloroso, con una carrillada o un pedro ximénez con el postre. En la mesa podemos beber vino de Jerez, no hace falta vino blanco o vino tinto.