Lección de enología

-Hablemos del vino, su gran pasión.

-El vino ha sido y es mi gran pasión y específicamente, el vino de Jerez. Su historia y proceso de producción recorren más de tres mil años. Lo considero el vino más civilizado del mundo; ha sido influido por todas las grandes civilizaciones del Mediterráneo desde los fenicios, los romanos, los moros, cuya religión no les permitía el consumo de bebidas alcohólicas, pero nos introdujeron en su destilación los alambiques y alquitaras para producir alcohol también a la concentración de mostos para la producción de arrope y sancocho, que nos han llevado a nuestros días para producir el vino que tenemos.

-¿Cómo llegó al vino?

-El vino de Jerez ha estado en mi alrededor desde que nací. Mis padres procedían de dos familias importantes bodegueras y ejercían siempre como embajadores del producto, ya sea en casa o e el extranjero. Mi padre viajaba siempre con cajas de vino de Jerez por si donde iba, no las hubiera, además de un regalo para sus anfitriones, pero yo tiendo a pensar que era lo primero. Recuerdo en mi niñez el aroma de los finos, olorosos y creams al entrar en casa de mis padres o abuelos antes de comer. Con pocos años, a mí me ofrecían un a copa siempre hablando sobre su calidad y características. Todas las conversaciones eran alrededor del vino de Jerez ya fuera por temas de producción, comerciales... El enfoque de mis estudios fueron siempre hacia el aprendizaje sobre el vino. Estudié la licenciatura de Ciencias Químicas en la Universidad de Madrid; me especialicé en química orgánica, bioquímica y físico química; en verano iba a zonas de producción como Burdeos, Borgoña, Cognac o California. Durante mi vida profesional, he estado siempre en responsabilidades de producción de vinos y brandies de Jerez, como en otras zonas de producción, en los últimos tiempos más en la parte comercial y de conocimiento del producto.

-¿Cómo era su padre?

-Bueno, mi padre tuvo un papel importantísimo en mi trayectoria de enólogo; él me orientó y además, siendo director de Williams & Humbert en Jerez, me recomendó la carrera universitaria a seguir además de los contactos tanto en España como en otros países. Me dio mi primer trabajo y me enseñó los fundamentos de la producción y la cata del vino de Jerez. Mi padre fue un fuera de serie de la época y dejó una gran solera, en todos los sentidos de la palabra. Fue una persona muy generosa, con un gran atractivo, con una gran habilidad de comunicación y una gran simpatía. Desafortunadamente, murió en 2003, y con él se fue uno de los grandes defensores y consumidores del vino de Jerez que han existido. Tenía grandes amigos que venían todas las tardes a conversar y a tomar copas de jerez en su casa. Entre sus aficiones estaba la navegación a vela e ir en moto. También tenía una habilidad extraordinaria por el dibujo: hacía retratos, sobre todo de mujeres guapas, que también le gustaban muchísimo.

-¿Cuál es el trabajo del enólogo?

-El Diccionario de la Lengua define la enología como el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de vinos y enólogo a la persona entendida en dicha ciencia. La realidad es que, hoy en día, al enólogo le tocan todos los aspectos relacionados, desde la selección de varietales, densidad de población, labores en general, pasando por la vinificación, proceso de extracción del mosto de la uva y su fermentación, los vinos y su clasificación, el envejecimiento por soleras, cabeceos -palabra jerezana que equivale a mezcla del vino-, la estabilización y, por supuesto, de la parte comercial: lo que catas, descripción de maridajes y otras funciones, además de las cualidades profesionales de una empresa, como es la de ser directivo y tener buenas relaciones con sus colaboradores y compañeros, quien debe tener una sensibilidad fuera de lo común para establecer la clasificación de los vinos, su selección, sus mezclas, controlando en todo momento los aspectos organolépticos, además de prever su evolución en el tiempo, y el conocimiento y evolución de parámetros enológicos como, por ejemplo, el grado alcohólico, el ph...

-El vino se hace en el campo. ¿Usted interviene mucho en él o deja actual a la naturaleza?

-La uva es la materia prima para producir vino. Consecuentemente, para hacer un vino bueno hay que utilizar una buena uva. ¿Qué significa tener una buena uva? Pues una uva cuyo estado de maduración es el adecuado, que tenga un equilibrio de parámetros analíticos, como el grado de azúcar o la acidez, además de otros parámetros importantes para lograr un vino de calidad. Me adentraré en ello: En un viñedo, las tres fases más importantes son el suelo, la variedad de uva y el microclima, aunque también es bueno para la obtención de una buena calidad de uva la densidad de plantación, las labores durante el año, como la poda, las castras, el tratamiento contra hongos e insectos, que deben ser lo menos ofensivo para el medio ambiente; la recogida de pámpanos, el control de la producción, los kilos por hectárea... Uno de los momentos más importantes es la selección de la fecha para iniciar la vendimia, que es fruto de muchos análisis de parámetros del jugo así como la evolución del peso de la uva. Nosotros estamos en la viña para ayudar a la naturaleza, para obtener la mejor uva utilizando los medios naturales a nuestro alcance.

-La tierra cuenta. ¿También el espíritu alegre de quien la trabaja?

-La tierra cuenta muchísimo y en nuestra zona estamos bendecidos por la maravillosa albariza, por su composición, estructura y profundidad. He estado muchos años de mi vida ligado profesionalmente al viñedo de Jerez. Como todos saben, nuestra pluviometría es implaneable en años; este último año, tuvimos unas lluvias exageradas, pero hemos tenido años anteriores con una terrible sequía y el problema no es la cantidad de lluvia sino en qué momentos del año cae. En las tierras de albariza, las raíces de nuestras viñas son muy profundas, por lo que absorben la humedad almacenada en dicho estrato. Recuerdo la gran sequía de 1995, cuando llovió menos de un tercio de la pluviometría media anual. Naturalmente, la producción fue baja, pero se produjo, lo cual es un milagro, y las cepas pervivieron, lo que parece otro milagro. La albariza posee estas grandes cualidades. Las personas que trabajan en nuestros viñedos son unos profesionales como la copa de un pino. Además de realizar faenas complejas, en algunos casos en condiciones no muy óptimas, ponen una alegría y una educación natural extraordinarias.

-Para un enólogo, la nariz es la parte más importante de su cuerpo.

-Sí, pero asociada a la boca en lo que se denomina el efecto retronasal y, naturalmente, complementada con la vista, el tacto en la boca... El cerebro regula y coordina todas esas percepciones organolépticas que, unido a la memoria, recuerdan percepciones similares o diferenciales. Todo lo anterior, unido a un vocabulario determinado, nos permite a los enólogos describir sensaciones, por las que podemos definir vinos, sus cualidades... En los años setenta del pasado siglo, la fermentación se llevaba a cabo en las botas, de 500 litros, cuando actualmente se realiza en depósitos de acero inoxidable de capacidad variada, desde 25.000 a 70.000 litros. En aquella época, antes de su deslío y alcoholización, propio del jerez, había que clasificar cada bota individualmente con el catavino y la venencia. Esto se hacía en diciembre o enero, con mucho frío, y el número de botas a clasificar se sellaba, en mi caso, de quinientas a mil botas en la mañana. La clasificación consistía, básicamente, en separar los vinos que serían finos de olorosos y otros. Naturalmente, esto se hacía con la nariz solamente, aunque alguna que otra se probaba en la boca. Claro, sería prácticamente imposible probar quinientas botas; habría que tener una buena nariz además de un buen abrigo haciendo esta clasificación.

-¿Cómo se la cuida?

-La nariz hay que cuidarla, ya que un simple resfriado puede fastidiarte un día de cata. Pero lo más importante es catar mucho, mantenerse en forma permanentemente, ejercitar la capacidad organoléptica. Igual que los deportistas hacen ejercicio todos los días para mantener la forma física, también hay que estar al día de los vinos que aparecen, los cambios de cosecha, las nuevas sacas de la solera...

-¿La mujer es mejor que el hombre en la enología?

-Conozco y he catado con enólogas y enólogos. Y no voy a entrar en disquisiciones machistas o feministas. Creo que ambos sexos han nacido con atributos sensoriales que les permiten hacer una labor de enólogo adecuadamente. Pienso que un enólogo se hace a base de mucho trabajo, de mucho estudio, de muchas catas, y de muchos archivos enológicos en su cabeza. Enólogos y enólogas. Es mucho el trabajo.