Macharnudo Alto, historia de buenos caldos

Apenas ha despuntado al alba cuando un grupo de vendimiadores, donde encontramos en casi el mismo número mujeres y hombres, comienza su trabajo diario en Macharnudo Alto. El día está fresco, incluso en los racimos se puede ver aún el rocío de la mañana. “Eso es bueno para la uva después de tantos días de calor”, asegura José Manuel Malvido, ingenierio de viñas del Grupo Estévez.

La vendimia prosigue su curso por los pagos jerezanos, y una vez finalizados los trabajos de recolección mecánica, la labor manual cobra especial protagonismo a partir de ahora. El sol empieza a ‘castigar’, pero los vendimiadores avanzan sin descanso cerro arriba. “Mira la uva, este año tiene una salud envidiable”, prosigue Malvido, mientras camina por la tierra silícea de la viña de Valdespino.

Espuerta arriba, espuerta abajo, los vendimiadores cortan con mimo cada racimo de uva, una uva que en algunos tramos parece extraída de la pintura de un bodegón. No es para menos, pues con ellas, con esa uva palomino de sabor dulce al paladearla, se harán tres de las grandes marcas del Grupo Estévez, Tío Diego, Fino Inocente y el palo cortado Viejo CP.

Es la vida de una jornada en Macharnudo Alto, que se encuentra a sólo cinco kilómetros de Jerez, en una zona en la que el Grupo Estévez cuenta con más de doscientas hectáreas de viñedo. Conforme se avanza en busca de su punto más alto, situado a 135 metros sobre el nivel del mar, las vistas son mejores y sorprendentes. “Desde aquí se ve hasta el puente de Cádiz”, señala Manuel, uno de los capataces de la viña, que se dispone a supervisar el trabajo diario de los vendimiadores.

Porque si algo tiene este paraje, para muchos jerezanos desconocidos, es su belleza. El contraste entre tierra albariza, compuesta por sílice y carbonato cálcico, “donde hay restos marinos de origen orgánico”, asegura Malvido, y el viñedo es espectacular, un paraíso para la denominación de origen, cuya mejor propiedad “es que conserva muy bien la humedad”. “Mira esa alcaparra, eso quiere decir que hay vida, porque la tierra conserva la humedad, una de sus grandes virtudes”, prosigue.

Una parte de la zona se ha adaptado al doble cordón, es decir, el viñedo crece en espaldera para posibilitar la recolección mecánica, que avanza desde años por el Marco, sobre todo entre las grandes casas bodegueras.

Entre calle y calle se miden dos metros cuarenta centímetros y entre cepa y cepa, un metro y veinte, con la idea de que la maquinaria pueda desarrollar su labor. El resto mantiene la tradición, es decir, en vara y pulgar, “la forma autóctona de Jerez”, relata el ingeniero de viñas.

Curiosamente, este cambio de modalidad ha propiciado, además del cambio climático, que la vendimia cada vez arranque antes. “Al exponerse más al sol que con vara y pulgar, la uva se desarrolla antes, está menos protegida, entonces se debe recoger antes, por lo menos dos semanas”.

A pocos metros, Estévez acaba de sembrar nuevos vides, que forman parte del Plan de Reestructuración del Viñedo. “Ahora los viñedos duran menos, porque se les somete a una mayor producción, y cada veinticinco o treinta años se sustituyen”.

De cualquier forma, en algunas zonas persisten aún viejos viñedos que siguen manteniendo su fortaleza. “Este año hemos sembrado y no se podrá recoger la uva hasta dentro de tres años”, reconoce José Manuel Malvido, que muestra con emoción la piedra caliza de la zona. “Esto es lo que mantiene la esencia de Jerez”, señala mientras recoge una con su mano.

A unos pocos metros, podemos ver cómo se han realizado ya labores de lo que se conoce como ‘aserpiado’, que en el diccionario vitivinícola de la comarca, no es más que la preparación de la tierra para maximizar la captación del agua de lluvia, a base de crear una barreras alrededor de las cepas. Esta práctica es tipica en la zona de Jerez.

Llegamos al final del cerro, popularmente conocido como Cerro del Obispo. “Este es el punto más alto, mira qué vistas”, recalca Malvido mientras se baja del vehículo. Es cierto, a 135 metros sobre el nivel del mar encontramos un Sagrado Corazón de Jesús bendiciendo los campos y cuya construcción, como se corrobra en la piedra inferior, data de 1926. Casi cien años contemplando el marco de Jerez, en un lugar idílico.

A pocos metros, una vez pasado el punto de intersección de tres de las bodegas jerezanas más importantes, González Byass, Bodegas Fundador y GrupoEstévez, encontramos una de las denominadas casas de viñas. Algunas están perfectamente reformadas, como la casa de la Viña Los Arcos, pero otras esperan que alguno de los planes europeos existentes, les devuelvan a la vida.

La de Los Arcos nos devuelve a la vida de las gañanía, esa en las que familias enteras habitaban durante meses este tipo de construcciones. En el interior, un lagar propio, ahora en desuso, pero que muestra claramente cómo era la vendimia hace unas décadas. Todo llama la atención en esta zona de Macharnudo Alto, desde las vistas hasta el pequeño granero con el que contaban estas edificaciones, por no hablar de la parte de la casa designada antaño para las bestias.

Los tractores llenan y llenan camiones en esta vendimia manual de Macharnudo. Son apenas cinco los kilómetros que separan la viña de la zona de producción de Estévez, a la entrada de Jerez. “Jerez es la única ciudad dedicada al vino, donde la producción se hace fuera de la viña, algo que en otras zonas como La Rioja, no ocurre”, explica José Manuel Malvido.

Al llegar a la bodega, Victoria Frutos, enóloga y directora técnica, espera que alguno de los camiones descargue toda la uva. “Ahora dormimos poco”, relata mientras prepara cada uno de los tanques en los que a partir de ahora se depositará el mosto.

“Al realizar la vendimia mecánica tenemos tres turnos, el nocturno, uno matinal para la vendimia manual y el de tarde en el que normalmente se hacen labores de limpieza”, relata.

Desde su ordenador controla cada uno de los accesos a los 90 tanques con los que cuenta la bodega, repartidos en dos naves con 45 cada una y que pueden almacenar hasta 70.000 litros cada uno.

Antes, “hacemos un control de cada camión, porque tenemos divididos cada zona según los pagos”, comenta Victoria, “y para ello tomamos muestras para ver el glucónico, el PX, la acidez total y los grados baumé”.

En el caso de las uvas de Macharnudo Alto, “todo el proceso de fermentación lo hacemos de manera manual, son nuestros vinos premium y además seguimos la tradición de los vinos de Valdespino”, prosigue Victoria Frutos.

En total, serán entre 300 y 350 botas, de las 40.000 que actualmente cuenta el GrupoEstévez, las que ‘guarden’ a partir de ahora estos caldos, Inocente, Tío Diego y Viejo CP, un proceso “en el que tenemos que estar encima, no es lo mismo la fermentación que se hace en los tanques, que está todo controlada por ordenador, que la que se hace en bota”.