Nuevas formas de vendimiar

Jerez/La campaña de vendimia ha comenzado. Y lo hace de una forma mecánica. Los tiempos evolucionan. En el recuerdo quedan esos equipos conformados por multitud de personas -sobretodo mujeres, ya que los hombres en años de bonanza económica se dedicaban al sector de la construcción- que madrugaban cada mañana para acudir al viñedo a cortar a tijera o a navaja los racimos de uva. Un trabajo que requería de mucho esfuerzo por la cantidad de horas que pasaban estas cuadrillas en el campo y con pausas solo para comer.

Ahora apenas queda rastro de operarios. Tanto es así que el Consejo Regulador confiesa que "cada vez es mayor la superficie del viñedo que está adaptada para una eventual vendimia mecánica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor espacio entre liños". Y, a su vez, los trabajos sobre la uva se realizan nocturnamente, de diez de la noche a siete de la mañana.

Cuando cae la oscuridad, la uva espera el paso de las máquinas para su recogida. El enólogo y director técnico de Grupo Estévez, Eduardo Ojeda, indica que este trabajo "es duro pero muy gratificante". Y es que, mientras que el resto de las personas duermen, los operarios fuerzan su vista para poder observar al detalle el terreno invadido por el cielo nocturno. Este horario se eligió, según indica el experto vitivinícola, "para que el mosto sufriera lo menos posible".

Pero además "la noche ha aportado otros beneficios". Uno de ellos es, por ejemplo, que las máquinas sufren menos daño debido a las bajas temperaturas. "Siempre es mejor trabajar a 22 que a 37 grados", apostilla Ojeda. En este sentido, el Consejo Regulador recuerda que unas elevadas temperaturas, típicas en el Marco de Jerez durante la época de vendimia, "pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso".

Las máquinas de recolecta del Grupo Estévez se asemejan a una cosechadora con dos piernas gigantes que pasean por las 800 hectáreas de terreno de esta empresa de vinos. Un total de 9 máquinas con diferentes tamaños y especialidades cada una. Estas mencionadas piernas caminan por los carriles de la viña y dejan las cepas entre las dos extremidades. En la parte superior de la maquinaria, dos tolvas que recopilan la recolecta. En la parte inferior, vibradores que zarandean la vid y una bandeja que traslada estos frutos desde abajo hasta el cabezal. Un mecanismo que, según el enólogo, requiere de "una agilización del transporte". Además, las cosechadoras cuentan con varios sensores y cámaras que muestran una visión completa del terreno.

Este método de recogida no recorta el racimo, zarandea la cepa. En el Grupo Estévez se utiliza para aproximadamente el 80% de la vendimia, mientras que el método tradicional se mantiene en zonas que aún no se han habilitado para la maquinaria o para cepas más históricas. Al principio, esta forma moderna de recolecta estaba acusada de maltratar el viñedo por, supuestamente, acortar la vida útil del mismo. Ojeda reconoce que "la antigua maquinaria sí la dañaba". Sin embargo, en la actualidad la cepa se ha diseñado para que el método mecánico recopile la uva "sin que prácticamente las hojas sufran y menos aún el tallo". Además, las nuevas cosechadoras cuentan con potentes ventiladores que dejan un rastro de polvareda a su paso y apartan las ramitas u hojas que caen durante el zarandeo. Ojeda explica que, con tanto movimiento "las uvas pueden desprender algo de líquido durante su recolecta". Un condicionante del traslado que exige más rapidez y eficacia de los transportistas.

La uva se moviliza en unas cubas especiales que separan el líquido sobrante de los granos. Por su parte, el Consejo Regulador explica que "es necesario que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles".

Los expertos están de acuerdo en que "no hay dos vendimias iguales". Los factores meteorológicos, climáticos, ambientales y naturales condicionan la calidad de la uva antes de su recogida. Ojeda señala que "los granos se ven muy bonitos, algo que siempre es positivo porque es síntoma de una buena salud del fruto".

Este año, Grupo Estévez prevé un volumen de recolecta superior en un 20 ó 25% al de 2016. Y además de calidad. "Calculamos que la uva gire entorno a los 12 y 12 grados y medio de baumé (alcohol potencial)", recalca el enólogo. Una cifra que supera en casi dos puntos a los 10 y medio que estipula como mínimo el Consejo Regulador.

Por otra parte, la vendimia es, como señala la Casa del Vino jerezana, "una ingente operación logística en la que la adecuada organización de las tareas tiene consecuencias tanto técnicas como económicas". En el apartado de costes, el uso de maquinaria supone una reducción. Al disminuir la mano de obra -cada cosechadora puede sustituir aproximadamente a 100 personas según Ojeda- sucede lo mismo con los costes. Por este motivo, el enólogo afirma que "hay mecanización durante todo el proceso".

Un total de 3 operarios se encargan tanto del mantenimiento como de la conducción de cada máquina. De forma turnada y al final de cada jornada, estos trabajadores se responsabilizan de desengrasar, desinfectar y limpiar cada uno de estos armatostes valorados entre los 116.000 y 200.000 euros. Las cosechadoras, procedentes de diferentes partes de España, se pagan en función del terreno que recorrerán y los kilos de uva que van a recoger. De esta manera, si antiguamente se necesitaban multitud de personas para vendimiar, ahora el Grupo Estévez está funcionando con poco más de 40 trabajadores (entre transportistas, encargados y operarios). A partir de la semana que viene la bodega comenzará con el método tradicional.

Este 2017, la recolecta en el Grupo Estévez ha comenzado el 9 de agosto. El enólogo asegura que puede considerarse "como una de las fechas más adelantadas" en el Marco de Jerez porque "no recuerda en los últimos años una vendimia tan temprana". La recogida se produce normalmente a mediados del mes de agosto, "entre los días 12 y 16".

Finalmente, el experto confiesa que la vendimia es "un trabajo muy ilusionante". "Se siente como si volvieras a empezar de cero, y debes dar el 200% de tu esfuerzo", concluye Ojeda.